Κυριακάτικο και γιορταστικό, κύριο πιάτο αλλά και μεζές!
Πανωμερίτικη συνταγή η σημερινή, προσαρμοσμένη όμως στα κρητικά δεδομένα, αφού στο δικό μου φούρνο μπαίνει με κρητικά τυριά! Πανωμερίτικη ελληνική και όχι τούρκικη, παρά το όνομά της που παραπέμπει στη γείτονα. Το ελληνικό γκιούλμπασι διαφέρει από το τούρκικο φαγητό με το παρόμοιο όνομα. Αφήστε που η δική μας συνταγή περιέχει και το απαγορευμένο για τους μουσουλμάνους χοιρινό…
Όπως αναφέρει λοιπόν η αγαπητή μου κυρία Θάλεια Τσιχλάκη σε σχετικό δημοσίευμα, η ετυμολογία της λέξης στα τουρκικά οδηγεί σε διαφορετικά φαγητά. Μάλιστα, παραπέμπει στο βιβλίο «Οθωμανική Κουζίνα» της Μ. Γερασίμου για την τουρκική εκδοχή. Έχω το βιβλίο αλλά αυτή η ανάρτηση γράφεται «εκτός» οπότε δεν μπορώ να δώσω παραπάνω πληροφορίες.
Επειδή οι ονομασίες των παραδοσιακών συνταγών είναι ιερές για μένα, και δεν θέλω να τις δίνω σε φαγητά που δεν αντιστοιχούν σ’ αυτό που ΕΙΝΑΙ, θα δώσω τη συνταγή όπως υπάρχει στο τετράδιό όπως μου έχει δοθεί από φίλη στο παρελθόν, αλλά θα σας γράψω εδώ στον πρόλογο και στις παρατηρήσεις μερικά από τα δικά μου τερτίπια. Λέει λοιπόν η συνταγή μου πως βάζουμε ίσες ποσότητες από 3 είδη κρέατος: αρνί, μοσχάρι και χοιρινό κομμένα σε κύβους. Πράγματι η ανάμειξη τριών κρεάτων δίνει τη διαφορετική γεύση σ’ αυτό το πολύ ιδιαίτερο κρεατένιο πιάτο. Ε, αυτό εγώ πότε πότε το καταστρατηγώ και βάζω ό,τι και όσο κρέας έχω.
Δεν σας συμβαίνει κάποιες φορές να κρατάτε την τελευταία στιγμή 2-3 μεριδούλες κρέας από την ποσότητα που σκοπεύατε να μαγειρέψετε; Ή να πείτε στον κρεοπώλη σας τη λεξούλα «άστο» αν το κρέας που αγοράζετε είναι καμιά διακοσαριά γραμμάρια παραπάνω από όσο είπατε; Εγώ λοιπόν αυτές τις μικρές ποσότητες τις βάζω στην κατάψυξη και τις φτιάχνω γκιούλμπασι!
Έτσι έχω ανακατέψει ακόμη και κομμάτια κοτόπουλου σ’ αυτό το φαγητό. Επίσης, παρόλο που η συνταγή που έχω λέει γενικά και αόριστα σκληρό τυρί, εγώ συνηθίζω κεφαλογραβιέρα ή μείγμα κεφαλοτυριού και κεφαλογραβιέρας. Θεωρώ ότι ταιριάζουν τέλεια στο γκιούλμπασι, ή ίσως εγώ να έχω τόσο συνηθίσει τις γεύσεις τους που τις «δένω» με όλες τις άλλες! Τα τελευταία χρόνια το φτιάχνω για μας πολύ πιο light επιλέγοντας ακόμη και τυρί χαμηλών λιπαρών, αλλά σε ένα τραπέζι με φίλους όπου καθένας θα τσιμπήσει 1-2 μπουκιές επειδή είναι συνήθως στη μέση του τραπεζιού, βάζω τυρί με κανονικά λιπαρά.
Ας δούμε τη συνταγή που είναι η πρότασή μου και για τις Κυριακές του καλοκαιριού αφού ετοιμάζεται πολύ εύκολα και μας αφήνει χρόνο για άλλες δραστηριότητες.
Υλικά
1000-1200 gr κρέας (σε ίσες πάνω κάτω ποσότητες αρνί-μοσχάρι-χοιρινό)
2-3 μέτρια ξερά κρεμμύδια
1/4 κούπας (περίπου 60 ml) ελαιόλαδο ή βούτυρο λιωμένο ή μισό-μισό ανάλογα με πόσο λιπαρά είναι τα κρέατα
250 gr κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι σε κύβους
3-4 σκελίδες σκόρδα (ή λίγες παραπάνω αν μας αρέσει)
2-3 πιπεριές (μπορεί και μια μικρή καυτερή)
Αλάτι
Μπαχαρικά (πιπέρι, ρίγανη, πάπρικα, μπαχάρι, δεντρολίβανο, λίγο απ’ όλα ή όποια θέλουμε)
Επί το έργον
Ανακατεύουμε τα κρέατα κομμένα σε μικρές μερίδες, με τα μπαχαρικά, τα κρεμμύδια σε ροδέλες, τις πιπεριές σε ροδέλες ή ραβδάκια και τα σκόρδα. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα να περιμένει από 2 ώρες ως ένα βράδυ.
Αδειάζουμε το μείγμα σε διπλή λαδόκολλα και το τυλίγουμε καλά. Βάζουμε το πακετάκι σε ταψί με το άνοιγμα προς τα κάτω. Ψήνουμε για μισή ώρα σε υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 200 βαθμούς ανάλογα με το φούρνο) και μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε 150-160 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλες 2,5 περίπου ώρες.
Ανοίγουμε το πακέτο, γυρίζουμε στους 200 βαθμούς το θερμοστάτη και συνεχίζουμε το ψήσιμο με ανοιγμένες πια τις λαδόκολλες για 15-20 λεπτά ακόμη να φύγουν τα περίσσια υγρά.
Το αφήνουμε να σταθεί 15-20 λεπτά και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες ή ρύζι και σαλάτα εποχής.
Παρατηρήσεις
- Τυρί μπορούμε να βάλουμε ακόμη περισσότερο, έως και μισό κιλό αν δεν φοβόμαστε θερμίδες, λιπαρά και τα συναφή ή αν πρόκειται να «τσιμπήσουμε» 1-2 μπουκιές σε τραπέζωμα!
- Πολύ ωραίο αποτέλεσμα έχουμε αν αφήσουμε ένα μέρος από το συνολικό τυρί εκτός του αρχικού μείγματος και το προσθέσουμε μετά το άνοιγμα της λαδόκολλας.
- Πολλές συνταγές περιέχουν και πατάτες σε φέτες μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά. Δεν είναι κακή ιδέα ειδικά αν υπάρχουν παιδιά.
- Προσωπικά δεν με πειράζει αν το ένα είδος κρέατος υπερισχύει του άλλου. Άλλωστε το γκιούλμπασι είναι πολύ νόστιμο και με ένα είδος, με καλύτερο κατά τη γνώμη μου το αρνί.
- Αν έχουμε γάστρα που κλείνει καλά μπορούμε να μη τυλίξουμε το γκιούλμπασι σε λαδόκολλα αλλά να το ψήσουμε στη γάστρα. Πάντως το μυστικό για να γίνει νόστιμο είναι το αργό ψήσιμο και η σωστή επιλογή του είδους και της ποσότητας των μπαχαρικών, στην οποία συνήθως καταλήγουμε μετά από δοκιμές. Εγώ βάζω πιπέρι μαύρο, γλυκιά καπνιστή κόκκινη πάπρικα, και 1-2 κλαδάκια αρισμαρί (δεντρολίβανο).
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Καλησπέρα! Φαίνεται πολύ ωραία συνταγή. Το τυρί ποτέ ακριβώς το προσθέτουμε;
Ή όλο από την αρχή ή το μισό στην αρχή και την υπόλοιπη ποσότητα όταν το ανοίξουμε!