Κρητικά γαρδουμάκια αυγολέμονο

Καθαρίζουμε τις κοιλιές αν δεν είναι ήδη καθαρισμένες. Τα τελευταία χρόνια τα κρεοπωλεία εδώ τις πουλάνε «μαδημένες». Και πάλι όμως θέλουν πολύ καλό πλύσιμο . Αν δεν τις έχουν μαδήσει τις ζεματάμε σε νερό που βράζει  και μαδάμε την σκούρα επιφάνεια που μοιάζει με πετσετέ ύφασμα.  Έτσι μένουν άσπρες και καθαρές. Τις πλένουμε πολύ καλά και τους  βάζουμε λίγο ξύδι. Μετά από 5 -10 λεπτά τις ξεπλένουμε. Το ίδιο κάνουμε με τις σκέπες. Τα εντεράκια τώρα: Τα πλένουμε πολύ καλά από την έξω μεριά και αφήνουμε να περάσει νερό από το εσωτερικό τους βάζοντας τη μια άκρη κάτω από τη βρύση. Με μια βελόνα του πλεξίματος τα γυρίζουμε ώστε η εσωτερική τους πλευρά να γίνει εξωτερική. Σπρώχνουμε τη μια άκρη του εντέρου με τη μύτη της  βελόνας στο εσωτερικό του μέχρι να περάσει από την άλλη άκρη. Προσέχουμε να μη τα σπάσουμε και να μείνουν μακριά κομμάτια. Και αυτό πρέπει να γίνεται κάτω από τη βρύση .Τα πλένουμε πολύ καλά και τα τρίβουμε με μπόλικο αλάτι και χυμό λεμονιού . Έτσι ασπρίζουν και δεν μυρίζουν βαριά.  Τα βάζουμε σε μια λεκανίτσα και προσθέτουμε λίγο ξύδι. Τα αφήνουμε 5 -10 λεπτά και τα ξεπλένουμε πολύ καλά. Κόβουμε  ένα πλυμένο λεμόνι (ή τις λεμονόκουπες)  σε φέτες  και τις βάζουμε ανάμεσα στα εντεράκια  και στα κοιλιδάκια
.Αναλυτικά η διαδικασία στο βίντεο:

Παίρνουμε τις κοιλίτσες και τις κόβουμε σε κομματάκια με μήκος γύρω στα 15 cm και πλάτος  3-4 cm. Βάζουμε κι ένα μικρό μακρόστενο κομμάτι σκέπης αν χρησιμοποιήσουμε. Κρατάμε το ένα άκρο κάθε κομματιού με την άκρη ενός εντέρου και πλέκουμε με το έντερο σαν να ήταν βελονάκι μια αλυσιδίτσα που τυλίγει τα κομμάτια της κοιλιάς . Έτσι δημιουργείται το πολύ διακοσμητικό κοτσιδάκι.Αν περισσέψουν έντερα ή κοιλίτσες θα τα βάλουμε στην κατσαρόλα σε κομμάτια.

Είναι πιο εύκολο αν υπάρχει και δεύτερο άτομο να κρατάει το κομμάτι της κοιλιάς.  Μπορούμε βέβαια απλώς να  τυλίξουμε τα εντεράκια γύρω γύρω από την κοιλιά. Η μητέρα μου όμως και η γιαγιά μου πάντα τα έπλεκαν  και μου έχει μείνει κι εμένα. Σε κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να τσιγαριστεί ελαφρά, (ίσα να γίνει διάφανο) και προσθέτουμε τα γαρδουμάκια . Αφού τα γυρίσουμε να λαδωθούν και να τσιγαριστούν ελαφρά, προσθέτουμε νερό  μόλις που να  τα σκεπάζει (δείτε την επόμενη φωτογραφία). Όταν βράσουν, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράζουν μέχρι να γίνουν. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό αλλά να μη γίνουν σούπα… Χτυπάμε τα αυγά πολύ καλά σε βαθύ πιάτο και  προσθέτουμε το χυμό λεμονιού σαν κλωστή χωρίς να σταματήσουμε το κτύπημα.

Προσθέτουμε καυτό ζωμό από την κατσαρόλα μέχρι να γεμίσει το πιάτο  και αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα. Κουνάμε την κατσαρόλα  πέρα δώθε πάνω στο μάτι  ώστε το αυγολέμονο να πάει παντού και αποσύρουμε από το μάτι μόλις πάει να ξαναρχίσει ο βρασμός. Σερβίρουμε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.