Ψάρια τηγανητά

 

Του Αγίου Ανδρέα του Πρωτόκλητου σήμερα. Χρόνια Πολλά στους εορτάζοντες και σε όλη την Πάτρα.
Τον Άγιο Αντρέα στην Κρήτη τον λέμε Τρυποτηγανά! Δεν ξέρω αν αυτό ισχύει για την υπόλοιπη Ελλάδα. Αυτό σημαίνει ότι σαν σήμερα παραδοσιακά, κάτι πρέπει να τηγανίσουν οι νοικοκυρές αλλιώς λέει θα τρυπήσουν τα τηγάνια τους. Δεν ξέρω την προέλευση του εθίμου, ούτε γιατί ειδικά σ’ αυτόν τον Άγιο έχει αποδοθεί αυτή η προσωνυμία. Αν γνωρίζετε κάτι, θα χαρώ να το μάθω.

Η κλασική εικόνα από δω

Δεν το ακολουθώ πάντα το έθιμο, και δεν έχουν τρυπήσει τα τηγάνια μου. Σήμερα το θυμήθηκα γιατί τυχαία είπα ότι θα τηγάνιζα ψάρι και με πείραξε μια γειτόνισσα : «τα λυπάσαι τα τηγάνια σου μη στα τρυπήσει ο Αγιαντρέας έ;» Και μου είπε ότι παλιότερα έφτιαχναν απλές τηγανίτες πρωί πρωί αν δεν είχαν κάτι άλλο τηγανητό (τηγανίτους ή κουταλίτες τους λέμε στην Κρήτη- αρσενικού γένους δηλαδή) και τις έπαιρναν και στις ελιές που μαζεύονται αυτή την εποχή για να τιμήσουν το έθιμο.

Το τηγάνισμα δεν είναι πολύ εύκολη δουλειά. Για να είναι καλοτηγανισμένο το τηγανητό μας δεν πρέπει να καεί, δεν πρέπει να  λαδοπιεί, δεν πρέπει όμως να είναι και ωμό.Πρέπει να έχει τραγανή κρούστα και να είναι ζουμερό από μέσα. Η σύγχρονη διαιτητική λέει να πετάξουμε τα τηγάνια μας. Δεν ξέρω πόσοι έχουν πειθαρχήσει σ’ αυτή την εντολή. Εμείς τα έχουμε περιορίσει αρκετά. Φυσικά όποτε τηγανίζουμε οτιδήποτε, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο. Τουλάχιστον μ’ αυτό, το τηγάνισμα είναι υγιεινότερο γιατί  το ελιαόλαδο είναι ανθεκτικότερο από τα υπόλοιπα λίπη και έλαια (φυτικά και ζωικά) στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος.

 Συνήθως αναλάμβανα το τηγάνισμα των ψαριών και στο σπίτι των γονιών μου γιατί όλοι θεωρούσαν ότι το έκανα καλύτερα από τις υπόλοιπες της οικογενείας. «Έχεις χέρι στο τηγάνισμα» λέει ακόμη η μάνα μου. Αυτό βέβαια δεν είναι για καλό μου γιατί …σε ποιόν αρέσει να τηγανίζει;  Τηγανητά ψαράκια λοιπόν για τον Άγιο Ανδρέα σήμερα!

Υλικά:

Ψάρια κατάλληλα για τηγάνι

 

Αλάτι

Λεμόνι

Αλεύρι

 

Ελαιόλαδο

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε τα ψάρια αφαιρώντας λέπια και εντόσθια, τα πλένουμε καλά , τα στραγγίζουμε και τα αλατίζουμε. Τα περιχύνουμε με το χυμό ενός λεμονιού που το έχουμε ξεπλύνει. Τις στυμμένες λεμονόκουπες τις κόβουμε σε οκτώ και τις βάζουμε στη λεκανίτσα που έχουμε τα καθαρισμένα ψάρια, ανάμεσά τους. Ο χυμός λεμονιού σφίγγει ελαφρά τη σάρκα των ψαριών και παίρνουν ένα ωραίο άρωμα από τις λεμονόκουπες. Αφήνουμε κανένα μισάωρο να τα «πιάσει» το αλάτι και το λεμόνι.

Βάζουμε μπόλικο ελαιόλαδο στο τηγάνι και το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας σε υψηλή διαβάθμιση. Αλευρώνουμε τα ψάρια. Όταν το λάδι ζεσταθεί αρκετά αλλά να μην καπνίσει βάζουμε λίγα λίγα τα ψάρια αφού τινάξουμε το περίσσιο αλεύρι. Εγώ τεστάρω το λάδι ως εξής: Από το αλεύρι που αλευρώνω τα ψάρια και που έχει υγρανθεί από την υγρασία τους, φτιάχνω ένα μικρό μπαλάκι και το βάζω στο τηγάνι. Όταν «τσιτσιρίσει» καλά, βάζω τα ψάρια. Δεν πρέπει να βάλουμε πολλά για να μη πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.

Τα αφήνουμε να τηγανιστούν από τη μια μεριά και τα γυρίζουμε και από την άλλη, και χαμηλώνουμε λίγο τη θερμοκρασία τηγανίσματος. Δεν πρέπει να τα γυρίζουμε συνέχεια. Το πολύ μια –δυό φορές. Όταν είναι έτοιμα τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρουμε ζεστά με φρεσκοκομμένο λεμόνι αν θέλουμε να τα φάμε αμέσως. Αν περισσέψουν, τα κάνουμε σαβόρε όπως έδειξα στην τηγανητή κολοκύθα. Η σάλτσα σαβόρε λειτουργεί σαν συντηρητικό. Έτσι είναι νόστιμα ακόμα και κρύα.
Συνοδεύουμε τα ψαράκια μας με  όσπρια και μια πράσινη σαλάτα ή ακόμη καλύτερα με μια βραστή σαλάτα εποχής. Η ντοματοσαλάτα αυτή την εποχή δεν είναι ό,τι καλύτερο…

Παρατηρήσεις:
1)Αν το λάδι μαυρίσει από το αλεύρι το αλλάζουμε ή το φιλτράρουμε
2)Κανονίζουμε  τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ώστε ούτε να καίγονται ούτε να «αρρωστήσουν» στο τηγάνι.
3)Το τηγάνισμα μας θέλει όλη την ώρα πάνω από το τηγάνι. Αλλιώς δεν πετυχαίνουν τα περισσότερα από τα τηγανητά μας και ειδικά τα ψάρια.Εντάξει δεν είναι ότι καλύτερο η τηγανίλα μετά αλλά και τα καλοτηγανισμένα … κόποις κτώνται !

Τελικά τώρα βράδυ βράδυ τους έκανα και τους κουταλίτες μου!

 

Print Friendly, PDF & Email