Αρωματικά και πικάντικα ελαιόλαδα

Τα ευώδη έλαια της κουζίνας μας!

Το ελαιόλαδο και γενικά τα περισσότερα έλαια έχουν την ιδιότητα να απορροφούν μυρωδιές και να αναμειγνύονται εύκολα με άλλα υλικά. Αυτό έχει και τα καλά του και τα κακά του.  Για παράδειγμα, μια κακή πλευρά αυτής της ιδιότητας είναι ότι το ελαιόλαδο έχει συγκεκριμένες προϋποθέσεις σωστής συντήρησης και είναι πολύ εύκολο να αλλοιωθεί η γεύση και η οσμή του. Από την άλλη μπορούμε να το αρωματίσουμε εύκολα με πολλά και διάφορα υλικά, και να έχουμε μια ποικιλία αρωματικών ελαιολάδων για γλυκές και αλμυρές εφαρμογές.

Η συνήθεια της προσθήκης αρωματικών και μπαχαρικών και διαφόρων βοτάνων στο ελαιόλαδο δεν είναι σημερινή μόδα. Αυτό γινόταν από την αρχαιότητα για φαρμακευτικούς και καλλωπιστικούς λόγους. Αλλά και αργότερα, ο Κασσιανός Βάσσος αναφέρει στα Γεωπονικά του (10ος αιώνας μ.Χ.) συνταγή για αρωματισμό  ελαιολάδου με γλεύκος (μούστο)  και για καθαρισμό του ελαιολάδου με κουκουνάρι ή κίτρο. Ο  Αγάπιος Λάνδος  ο Κρης στο Γεωπονικόν (17ος αιώνας) αποδίδει φαρμακευτικές ιδιότητες στο δαφνόλαδο.

Δεν θα μακρηγορήσω σε άλλες ιστορικές αναφορές στη σημερινή ανάρτηση. Θα αναφερθώ μόνο σε κάποιες γενικές παρατηρήσεις και οδηγίες για τον τρόπο που αρωματίζουμε τα ελαιόλαδα και σε επόμενες αναρτήσεις θα δώσω κάποιες συνταγές με τις δικές μου αναλογίες. Πάντως, επειδή η ένταση και η ποικιλία των αρωμάτων είναι και λίγο προσωπική επιλογή, πιστεύω πως όσοι διαβάσουν αυτό το άρθρο θα μπορέσουν να φτιάξουν εύκολα το δικό τους αρωματισμένο ελαιόλαδο και να πειραματιστούν με διάφορους συνδυασμούς.

 

Ας δούμε λοιπόν τις γενικές μου παρατηρήσεις:

  • Πρώτα πρώτα πρέπει να πω ότι  μπορούμε να αρωματίσουμε το ελαιόλαδο με φρέσκα ή ξερά αρωματικά (σκόρδο, δάφνη, ρίγανη, βασιλικό, θυμάρι, θρούμπι, δυόσμο, φασκόμηλο, δίκταμο, μυρτιά,  λουΐζα κ. ά.), με διάφορα μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλα, βανίλια, μπαχάρι, κύμινο,  πιπέρια διαφόρων ειδών, γλυκάνισο, μαραθόσπορο, κ.ά.) με καυτερές πιπεριές, με μαστίχα Χίου, με φλούδες εσπεριδοειδών και φυσικά με μείγματα όλων των παραπάνω.
  • Οι τρόποι για να το κάνουμε αυτό και να πετύχουμε εκχύλιση των αρωμάτων που θέλουμε υπάρχουν δυο τρόποι κυρίως: ο γρήγορος και ο «της υπομονής». Ο γρήγορος τρόπος γίνεται με θέρμανση του ελαιόλαδου μαζί με το υλικό που θέλουμε. Ο δεύτερος τρόπος είναι να βάλουμε σε βάζο το ελαιόλαδο και το αρωματικό μας, να το αφήσουμε να ωριμάσει για χρόνο που κυμαίνεται από μερικές μέρες ως 1-2 μήνες και να το χρησιμοποιήσουμε αφού το σουρώσουμε.

Σε κάθε περίπτωση χρησιμοποιούμε ΣΧΟΛΑΣΤΙΚΑ ΚΑΘΑΡΑ, ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΑ βάζα και μπουκάλια και ΑΠΟΛΥΤΩΣ ΣΤΕΓΝΑ αρωματικά και μπαχαρικά. Έτσι θα έχουμε και καλύτερο και ασφαλές αποτέλεσμα. 

Προσωπικά προτιμώ τον δεύτερο τρόπο γιατί όπως είναι γνωστό αν θερμάνουμε το ελαιόλαδο θα καταστρέψουμε κάποια από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και τα διατροφικά του στοιχεία.

 

  • Το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει βέβαια να είναι καλής ποιότητας αλλά να μην έχει ιδιαίτερα έντονη γεύση και οσμή γιατί θα ακυρώσει τα αρώματά μας. Απαλό λοιπόν ελαιόλαδο. Εγώ δεν χαλάλιζα ποτέ ένα αγουρέλαιο ας πούμε σε κανένα αρωματικό! Δεν αλλάζω την απλή δική του γεύση με καμιά άλλη! Μάλιστα, βλέποντας προ ημερών ένα άρθρο όπου κάποιοι γνωστοί και άγνωστοι ερωτήθηκαν τι θα προτιμούσαν για τελευταίο γεύμα αν επρόκειτο η διατροφή να μετατραπεί σε σίτιση με χάπια και υγρά σκευάσματα, ελαιόλαδο φρέσκο πάνω σε εξαιρετικό κριθαρένιο παξιμάδι με θαλασσινό αλάτι σκέφτηκα ότι θα ήταν η δική μου επιλογή!
  • Τα ελαιόλαδα που αρωματίζονται με φρέσκα αρωματικά έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής ενώ εκείνα που αρωματίζονται με αποξηραμένα ή με μπαχαρικά κρατούν περισσότερο. Σε κάθε περίπτωση δεν φτιάχνουμε μεγάλες ποσότητες γιατί ταγγίζουν εύκολα. 1-2 κούπες (250-500ml) ή το πολύ 1 λίτρο κάθε φορά.
  • Διατηρούμε τα αρωματισμένα μας ελαιόλαδα πάντα σε γυάλινα δοχεία μακριά από φως και πηγές θερμότητας.

  • Η ένταση στο άρωμα και τη γεύση δίνεται τόσο από την ποσότητα του αρωματικού όσο και από το χρόνο παραμονής του στο ελαιόλαδο. Πολλά (όπως τα πιπέρια, την κανέλα και γενικότερα τα ξερά μπαχαρικά) μπορούμε να τα αφήσουμε μέσα στο ελαιόλαδο μέχρι να το καταναλώσουμε εξ ολοκλήρου. Άλλα όμως -και ιδιαίτερα τα φρέσκα- πρέπει να τα απομακρύνουμε από το ελαιόλαδο και να το καταναλώνουμε σύντομα (αν δεν καλύπτονται αλλοιώνονται και μπορεί να έχουν επιβλαβή για την υγεία μας αποτελέσματα).  Δηλαδή το κλασικό σκορδόλαδο με βασιλικό καλό είναι να καταναλώνεται γρήγορα και αφού απομακρύνουμε το βασιλικό και το σκόρδο.  

  • Καλύτερα και γρηγορότερα αρωματίζεται το ελαιόλαδο αν σπάσουμε λίγο τα μπαχαρικά και αν τρίψουμε ελαφρά τα αρωματικά αφού τα πλύνουμε και τα στεγνώσουμε σχολαστικά. Πολλοί μάλιστα τα αλέθουν αλλά θεωρώ ότι αυτό είναι για πολύ βιαστικούς… Η κάπως πιο αργή εκχύλιση δίνει καλύτερα αποτελέσματα κατά τη γνώμη μου.
  • Οι «τολμηροί» συνδυασμοί όχι μόνο δεν απαγορεύονται αλλά συστήνονται! Πρόσφατα ανακάτεψα καυτερές πιπερίτσες με ξύλο κανέλας και το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό!

Ας δούμε σε συντομία τους δυο τρόπους που προαναφέραμε:

Τονίζω για άλλη μια φορά ότι αυτά που θα προσθέσουμε στο ελαιόλαδο πρέπει να είναι σχολαστικά καθαρά και απολύτως στεγνά.

  • Ο γρήγορος: ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία το ελαιόλαδο με το αρωματικό (το δοκιμάζουμε να δούμε την ένταση του αρώματος), και όταν πάρει βράση το αποσύρουμε από το μάτι. Ο χρόνος εξαρτάται από την ποσότητα του λαδιού. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το βάζουμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια. Μπορούμε να το καταναλώσουμε αμέσως.
  • Ο «της υπομονής»: Σε αποστειρωμένο βάζο βάζουμε μια ποσότητα από το αρωματικό μας φυτό (1-2 κλαδάκια ανά κούπα ελαιολάδου) και το καλύπτουμε με ελαιόλαδο. Αφήνουμε σε σκοτεινό μέρος για 15 μέρες  και το σουρώνουμε σε καθαρά αποστειρωμένα μπουκάλια που κλείνουν καλά. Τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό ντουλάπι, μακριά από πηγές θερμότητας. Αν χρησιμοποιήσουμε μπαχαρικά σε σπόρους, τους σπάμε σε χοντρά κομμάτια. Μπορούμε να παρατείνουμε το χρόνο ωρίμανσης αν δοκιμάζοντας το ελαιόλαδο βρούμε πολύ ελαφρύ το άρωμά του. Γράφουμε και στο βάζο και στο μπουκάλι (εγώ τη γράφω στον πάτο του μπουκαλιού) ημερομηνίες. Έτσι θα ξέρουμε πόσο χρόνο ωριμάζει το λάδι μας αλλά και πάνω κάτω μέχρι πότε να το ξοδέψουμε. Επίσης γράφουμε το άρωμα κάθε ελαιολάδου στο μπουκάλι με κατάλληλη ετικέτα ( ή μαρκαδόρο κατάλληλο για γυαλί…).

Πού χρησιμοποιούμε τώρα  τα αρωματισμένα ελαιόλαδα;

Θα έλεγα ότι χρησιμοποιούνται κυρίως ωμά, αλλά μπορούμε τα κανελάτα και τα γλυκανισάτα και πολλά άλλα με μπαχαρικά να τα βάλουμε σε γλυκά. Όμως η κύρια χρήση τους είναι σε ντρέσιγκ σαλάτας, σε λεμονόλαδα και λαδόξιδα, σε μαρινάδες κρεάτων και ψαριών και κοτόπουλου. Ιδανικός ο συνδυασμός τους με καλό φρέσκο ψωμί , καλό παξιμάδι και κλασικό ντά(γ)κο! Βραστές πατάτες, ζυμαρικά, παντζάρια και άλλα ταιριάζουν τέλεια με αρωματισμένα λάδια. Ακόμη, αποτελούν ωραίο πεσκέσι σε φίλους! 

Κι έτσι για το λεμονόλαδο του ψαριού του Ευαγγελισμού, θα πρότεινα να φτιάξετε με τον σύντομο τρόπο κάποιο ελαιόλαδο αρωματισμένο με φλούδα ή ξύσμα εσπεριδοειδούς (ενός ή περισσότερων). Θα κάνει τη διαφορά!

Στα προσεχή,  κάποιοι δικοί μου συνδυασμοί με αναλυτικότερες οδηγίες.

Καλό σας βράδυ!

Print Friendly, PDF & Email