Νερατζολιές και άλλες

Οι πιο μυρωδάτες ελιές!

Ίσα που προλαβαίνουμε να βρούμε πράσινες ελιές για να φτιάξουμε αυτές τις μυρωδάτες και πολύ γευστικές νερατζολιές. Τα νεράντζια μόλις έχουν αρχίσει να κιτρινοπορτοκαλίζουν (τι λέξη!)  και είναι ό,τι πρέπει για να τα χρησιμοποιήσουμε σ’ αυτή τη δουλειά.

Φέτος τις έφτιαξα με κάποια πρόσθετα …tips μετά από συμβουλές ηλικιωμένων γειτόνων που εφαρμόστηκαν με επιτυχία πέρυσι σε άλλους τρόπους παρασκευής ελιών αλλά και μετά την απόκτηση ενός αντίτυπου (όχι βέβαια του 1620, ανατύπωση είναι…)  του “Γεωπονικόν του Αγαπίου μοναχού Κρητός”  που περιέχει κάποιες ενδιαφέρουσες πληροφορίες για την παρασκευή βρώσιμων ελιών.

Το Θ (φαίνεται;) στο βάζο δηλώνει θαλασσόνερο!

Από πέρυσι λοιπόν μια γειτόνισσά μου, μου πέταξε πάνω σε συζήτηση για ελιές:

-Πηγαινόρχεσαι στη θάλασσα όλο το χρόνο και δεν γλυκαίνεις τσ’ ελιές σε θαλασσόνερο;  Ο καλύτερος τρόπος για να τσι ξεπικρίσεις είναι!

Έτσι λοιπόν τις μισές περυσινές μου ελιές τις έφτιαξα με θαλασσόνερο. Και στα μπουκάλια με  θαλασσόνερο τις έβαλα, και αυτές που προόριζα για ξιδάτες σε θαλασσόνερο τις γλύκανα, και τις μισές τσακιστές με θαλασσόνερο τις τακτοποίησα. Να’ χω τέτοια καθαρή θάλασσα στα πόδια μου – ένα υπέροχο Λιβυκό- και να μη την εκμεταλλευτώ;

Ε, λοιπόν το εγχείρημα πέτυχε και όλες οι ελιές με το θαλασσόνερο έγινα όσο πρέπει αλμυρές  και έμειναν τραγανές. Στα βάζα είχα βάλει και ξινό, και κλαδάκια από σκίνο (όπως στις σταφιδολιές)  που έχουν κι αυτά τη σημασία τους  κατά πως λένε οι παλιότεροι στη διατήρηση των ελιών.Του μπουκαλιού ήτανε έτοιμες το καλοκαίρι και τις άλλες, τις ξιδάτες, επειδή τις είχα ξεπικρίσει για λίγες μέρες τις ανοίξαμε την Άνοιξη και τις έβαλα τότε σε οξάλμη.

Ας δούμε όμως τις φετινές νερατζολιές μου. Η κλασική συνταγή μου λέει σκίσιμο, ξεπίκρισμα 10-12 μέρες  με συχνό άλλαγμα του νερού και διατήρηση σε χυμό νεραντζιών μαζί με άλμη . Αρωματίζουμε με νεραντζόφλουδο. Φέτος το ξεπίκρισμα έγινε με θαλασσόνερο και η δεύτερη μεγάλη διαφορά είναι στο άρωμα που  επέλεξα-εκτός από το κλασικό νεραντζόφλουδο – επηρεασμένη από το «Γεωπονικόν».

Για το αρωμάτισμα με φρέσκο μάραθο ήξερα (δείτε τελευταία παρατήρηση) , αλλά όχι με τον τρόπο που περιγράφει ο Αγάπιος. Πήγα λοιπόν στα χωράφια  -άφθονα τα κοντινά μου- και βρήκα  αποξηραμένες πια μαραθιές με μεστωμένα κλαδιά και σπόρια.

Έτσι είναι τώρα τα μάραθα τα άγρια, αφού η εποχή τους είναι η Άνοιξη (αυτά που κυκλοφορούν τώρα είναι καλλιεργημένα και σε καμιά περίπτωση δεν έχουν το άρωμα και τη νοστιμιά των άγριων) . Έφερα μια αγκαλιά στο σπίτι και διάλεξα τις φουντίτσες με τα σπόρια. Τις έπλυνα και πήρα το αφέψημα που χρησιμοποίησα για να φτιάξω την άλμη των ελιών μου.  Μοσχοβόλησε το σπίτι και πιστεύω ότι και οι ελιές μου θα μοσχοβολούν.

Εκτός από τις νερατζολιές με το …μαραθοζούμι έφτιαξα κι άλλες ελιές , προσθέτοντας οξύμελο δηλαδή ξυδόμελο.

Θα μου πείτε, ωραία εσύ έχεις δίπλα σου εξοχή και μαραθιές , εμείς που θα βρούμε μάραθα; Μάραθα  μπορεί να μην υπάρχουν παντού, μαραθόσπορος όμως υπάρχει σε όλα τα μπαχαράδικα αν σας ενδιαφέρει να αρωματίσετε έτσι τις ελιές σας. Ας δούμε όμως την κλασική συνταγή και την παραλλαγή της.

Υλικά:

Ελιές πράσινες, μεγάλες,  χωρίς στίγματα, μόλις πριν την ωρίμανση

Αλάτι  ψιλό

Αλάτι ημίχοντρο (ρυζάτο)

Χυμός και φλούδα νεραντζιών ή φέτες νεραντζιών

Ελαιόλαδο

Προαιρετικά, μαραθόσπορος ή/και μεστωμένα βλαστάρια μαραθιάς

Επί το έργον:

Μαζεύουμε τις ελιές με το χέρι αν είναι δυνατόν από τα δέντρα διαλέγοντάς τις.  Πρέπει να είναι γερές, καθαρές από δάκο οπότε ακόμη κι αν τις αγοράσουμε κάνουμε αυστηρή διαλογή. Με ένα μαχαιράκι  ή με το ειδικό εργαλείο χαράζουμε τις ελιές χωρίς να φτάσουμε στο κουκούτσι (2-3 χαράγματα είναι αρκετά) . Τις βάζουμε σε κρύο νερό που μόλις να τις καλύπτει και προσθέτουμε  λίγο αλάτι  (για ένα  κιλό ελιές 1 κουταλάκι αλάτι είναι αρκετό). Αλλάζουμε το νερό μέρα παρά μέρα, προσθέτοντας κάθε φορά λίγο ψιλό αλάτι. Σε 10-12 μέρες δοκιμάζουμε και ελέγχουμε την πικράδα τους. Όταν έχει φτάσει σε επιθυμητό επίπεδο (αν χρειαστεί περιμένουμε λίγες μέρες ακόμη), τις  ξεπλένουμε και τις βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα που τα έχουμε αφήσει να κρυώσουν.

Η εμφάνιση απογοητευτική (αράντιστα, από νεραντζιά σε εγκατάλειψη) αλλά γεμάτα χυμό και άρωμα!

Προσθέτουμε χυμό νεραντζιών μέχρι τη μέση του βάζου. Συμπληρώνουμε το υπόλοιπο με άλμη που φτιάχνουμε διαλύοντας σε ημίχοντρο αλάτι σε χλιαρό νερό ( Προσθέτουμε την άλμη αφού την αφήσουμε να κρυώσει).  Η αναλογία που χρησιμοποιώ εγώ είναι 1 κουταλιά σούπας αλάτι ανά 100ml νερό.

Αν θέλουμε να αρωματίσουμε με μάραθο, πριν αρχίσουμε την τοποθέτηση στα βάζα, βράζουμε το μαραθόσπορο και τους βλαστούς για  5-10 λεπτά ( 1 κουταλιά μαραθόσπορος σε 500ml νερό ) μέχρι να αποκτήσει το νερό χρώμα τσαγιού. Προσθέτουμε καθώς βράζει και το αλάτι για να διαλυθεί πιο εύκολα. Αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Απογεμίζουμε τα βάζα (που μέχρι τη μέση έχουν χυμό νεραντζιών). Προσθέτουμε  1-2 νερατζόφλουδα σε κάθε βάζο και καλύπτουμε με ένα στρώμα ελαιολάδου. Σφραγίζουμε τα βάζα με τα καπάκια τους και αποθηκεύουμε .  Θα είναι έτοιμες σε λιγότερο από ένα μήνα (3 εβδομάδες περίπου).

Παρατηρήσεις:

1)Στις οδηγίες προτείνω το ξεπίκρισμα σε αλατόνερο ως εναλλακτική λύση αντί θαλασσόνερου. Αλλά αν έχετε πρόσβαση σε θάλασσα, εκμεταλλευτείτε τη!

2) Στη διατήρηση ελιών σε σκέτη άλμη προσθέτω 1 κουταλιά αλάτι στα 100ml νερού, αλλά τώρα μη ξεχνάμε ότι το μισό υγρό είναι χυμός νεραντζιού άρα πρέπει να αυξηθεί το αλάτι.

3) Οι ελιές με το οξύμελο  φτιάχτηκαν ως εξής: αφού ξέπλυνα τις χαρακτές ξεπικρισμένες ελιές και τις έβαλα σε βάζο του ενός λίτρου, διέλυσα σε 100 ml ξύδι από σταφύλι 1 κουταλάκι του γλυκού μέλι και το πρόσθεσα στο βάζο.

Πρόσθεσα άλμη ( 1 κουταλιά αλάτι/ 100 ml νερού) μέχρι να καλυφθούν και τέλος ένα στρώμα ελαιόλαδο. Θα περιμένω και για αυτές 2-3 εβδομάδες.

4)Το θαλασσόνερο όπως είδα σε σχετικές ιστοσελίδες έχει πολύ μικρότερη περιεκτικότητα σε αλάτι απ’ ότι έχει συνήθως η άλμη που χρησιμοποιούμε. Παρόλα αυτά λειτούργησε άριστα ως συντηρητικό. Ίσως συνέβαλαν και τα υπόλοιπα συστατικά του…

5) Οι νερατζολιές  μπορούν να γίνουν αρχές της  Άνοιξης και με πράσινες χαρακτές ελιές διατηρημένες  σε άλμη. Τότε που τα νεράντζια είναι στα καλύτερά τους, βγάζουμε τις ελιές από την άλμη και τις μαρινάρουμε για λίγες μέρες σε διάλυμα άλμης-χυμού νεραντζιών .  Αν θέλουμε προσθέτουμε βλαστούς και φυλλαράκια φρέσκου μάραθου. Αν δεν προλαβαίνουμε λοιπόν τώρα, ας θυμηθούμε τη συμβουλή το Φλεβάρη κι ας την εφαρμόσουμε ακόμη και σε ελιές του εμπορίου.

Καλό βράδυ και καλή εβδομάδα από αύριο!