Κουκιά φρέσκα με σκορδόφυλλα και αλευρόξιδο

Ακόμη ένα παραδοσιακό ντερμπιέ!

Μπορεί να είναι πολύ πρόσφατη κι άλλη ανάρτηση με κουκιά, αλλά τι να κάνουμε; Είναι η εποχή τους ! Πόσο καιρό θα τα έχουμε ακόμη… Έχουν αρχίσει να μεστώνουν  σιγά σιγά, και είναι από τα λαχανικά που δεν κυκλοφορούν κατεψυγμένα απ’ όσο ξέρω. 

Τη Μεγαλοβδομάδα θα έχουμε τους κουκόκαρπους με ελιές  και παξιμάδι, αλλά όσο είναι ακόμη τρυφερά ας δούμε άλλη μια παραδοσιακή συνταγή από αυτές με τα λίγα υλικά και την πολλή νοστιμιά. Η συνταγή σε πολλές και διάφορες παραλλαγές και συνδυασμούς συνηθίζεται την Μεγάλη Τρίτη ή την Μεγάλη Πέμπτη  (αν δεν φτιάξουμε ντολμαδάκια)  δηλαδή τις μέρες της Μεγάλης Εβδομάδας που επιτρέπεται η κατανάλωση ελαιολάδου.

Το αλευρόξιδο είναι μια άλλη εκδοχή του ντερμπιέ, πολύ συνηθισμένη στην περιοχή μας ιδιαίτερα στα πιάτα με χλωροκούκια. Ενώ με τις αγκινάρες και τα πράσα συνηθίζεται ο συνδυασμός του αλευριού με λεμόνι, τα  χλωροκούκια ταιριάζουν περισσότερο με το ξίδι.

Η σάλτσα ντερμπιέ τελικά όπως πληροφορήθηκα από καλή διαδικτυακή φίλη που ζει στη Σμύρνη– μια άριστη τουρκοκρητικιά μαγείρισσα, με πολλές αναφορές στην κουζίνα της Κρήτης όπως  την έμαθε από τη γιαγιά της –  έχει και στην άλλη πλευρά του Αιγαίου διάφορες εκδοχές.

Γενικά σημαίνει και αυγολέμονο και αλευρολέμονο και αλευρόξιδο μου είπε η φίλη μου. Μάλιστα αλευρόξιδο βάζουν και στα μαγειρέματα με μολόχες ενώ για τις αγκινάρες ήταν κατηγορηματική: πάντα αλευρολέμονο ή αυγολέμονο. Εμείς και στα αγκιναροκούκια βάζουμε πολύ συχνά αλευρόξιδο, κυρίως όταν είναι με μάραθο και όχι με άνηθο. 

Ο συνδυασμός των κουκιών με φρέσκα σκόρδα είναι εξαιρετικός. Σκορδόφυλλα δεν είναι δύσκολο να έχουμε. Ακόμη και σε μια γλάστρα να φυτέψουμε τις ξεφυτρωμένες σκελίδες των σκόρδων, θα έχουμε πολύ σύντομα σκορδόφυλλα για τις σαλάτες μας και άλλα φαγάκια. Η γεύση τους είναι πιο ήπια από εκείνη του ξερού σκόρδου και δίνουν μια φρεσκάδα στα πιάτα που μπαίνουν.

Στο συγκεκριμένο φαγητό θεωρούμε τα σκόρδα εκ των ων ουκ άνευ. Αν δεν έχουμε σκορδόφυλλα μπορούμε να βάλουμε ξερά σκόρδα , όσες σκελίδες μας αρέσει. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε και κάποιο άλλο αρωματικό, με πρώτη επιλογή το μάραθο. Προσωπικά –παρόλο που λατρεύω το μάραθο- αυτό το φαγητό το θέλω μόνο με κουκιά και σκόρδο.

Μπορεί να βάλω κάποιες φορές 2-3 πατατούλες (κυρίως για να αυγατίσει) αλλά η προτίμησή μου είναι το απόλυτα σκέτο κουκιά-σκορδόφυλλα.

Υλικά:

½ -3/4  κιλού  φρέσκα τρυφερά κουκιά ζυγισμένα καθαρισμένα

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ή 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια

½ -3/4 κούπας ελαιόλαδο

Τα φύλλα από 3 φρέσκα σκόρδα

Προαιρετικά 2 μέτριες πατάτες και ένα μικρό ματσάκι μάραθο

Αλάτι

Για το ντερμπιέ:  1/4 ως 1/3 κούπας  ξύδι από κρασί

2-3 κουταλιές αλεύρι

Ελάχιστο αλάτι

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κουκιά και τα σκόρδα.

Τσιγαρίζουμε ελαφρά το ξερό κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και  προσθέτουμε τα κουκιά . τα γυρίζουμε να «λαδωθούν» και προσθέτουμε λίγο νερό. Μόλις πάρει ξανά βράση το φαγητό μας χαμηλώνουμε σε μέτρια την θερμοκρασία .

Μετά από λίγο, προσθέτουμε τα σκορδόφυλλα κομμένα σε κομματάκια 5-6 εκατοστών και αλατίζουμε. Αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράζει μέχρι να μαλακώσουν αρκετά τα κουκιά και οι πατάτες αν βάλουμε. Αν είναι πολύ φρέσκα δεν θα αργήσουν. Προσθέτουμε όποτε χρειάζεται λίγο νερό.

Όταν είναι έτοιμα, κάνουμε το ντερμπιέ: χτυπάμε σε ένα πιάτο το αλεύρι με το ξίδι και το αλάτι , προσθέτουμε λίγο καυτό ζουμί από την κατσαρόλα συνεχίζοντας το χτύπημα και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα. Κουνάμε πέρα δώθε πάνω στο μάτι, αφήνουμε να βράσει 5-6 λεπτά και αποσύρουμε. Περιμένουμε κανένα δεκάλεπτο και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις:

1)Αν βάλουμε πατάτες τις προσθέτουμε μαζί με τα κουκιά, ενώ αν βάλουμε μάραθο το προσθέτουμε πριν από τα κουκιά και το αφήνουμε να μαγειρευτεί κανένα δεκάλεπτο με λίγο νεράκι.

2)Το φαγητό μπορεί να γίνει και σε χύτρα ταχύτητας σε πολύ λίγο χρόνο  (όσο προτείνει ο κατασκευαστής για τα φρέσκα φασολάκια)  Φυσικά το ντερμπιέ γίνεται με ανοικτή χύτρα.

3)Όσοι δεν νηστεύουν μπορούν να συνοδεύσουν το πιάτο με καλής ποιότητας γιαούρτι.

4)Υπενθυμίζω ότι τα κουκιά δεν πρέπει να καταναλώνονται από όσους έχουν έλλειψη του ενζύμου        G-6-PD γιατί κινδυνεύουν από κυαμισμό.

Καλή σας μέρα!

[yumprint-recipe id=’56’]