Σαμπλέδες: βουτυράτα μπισκότα με την εξελληνισμένη εκδοχή της γαλλικής pâte sablée

Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την άχνη να γίνουν   σαν κρέμα και προσθέτουμε τους κρόκους. Συνεχίζουμε το χτύπημα ώστε να αφρατέψει και να «ασπρίσει» το μείγμα (γίνεται απαλό κίτρινο) . Θα πάρει κανένα δεκαπεντάλεπτο αυτή η φάση… Προσθέτουμε το κονιάκ και το ξύσμα. Όταν ενσωματωθούν στο αρχικό μείγμα, διαλύουμε τη σόδα στο χυμό λεμονιού και τα
προσθέτουμε κι αυτά συνεχίζοντας το χτύπημα.

Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με σπάτουλα ή με το χέρι. Προσθέτουμε μια μια κούπα μέχρι να έχουμε μια μαλακή εύπλαστη ζύμη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί κανένα μισάωρο.

Την ανοίγουμε σε χοντρό φύλλο ανάμεσα σε χαρτί ψησίματος ή ανάμεσα σε δυο κομμάτια διαφανούς  μεμβράνης και την
κόβουμε με κουπ πατ στα σχήματα που μας αρέσουν. Αν πρόκειται να φτιάξουμε διπλά μπισκότα κάνουμε λίγο πιο λεπτό το φύλλο για να μη γίνουν τεράστια.

Απλώνουμε τα σαμπλεδάκια μας σε ταψί και τα ψήνουμε στους 170 βαθμούς, στη μεσαία σχάρα για 15 ως 20 λεπτά, ανάλογα με το πάχος της ζύμης.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αν θέλουμε τα ενώνουμε ανά δύο με μαρμελάδα.

Στην περίπτωση αυτή είναι ωραίο να αφαιρέσουμε ένα μικρό μέρος  από τα πάνω κομμάτια ώστε να φαίνεται η μαρμελάδα μας.

Αν θέλουμε να τα γαρνίρουμε με σοκολάτα, λιώνουμε σε μπεν μαρί κουβερτούρα με 1 κουταλιά ελαιόλαδο και τα βουτάμε
ολόκληρα ή κατά το ήμισυ. Πασπαλίζουμε με λίγο φουντούκι ή αμύγδαλο κροκάν ένα φύλλο χαρτιού και τα απλώνουμε πάνω.

Γαρνίρουμε και την επιφάνεια με ξηρό καρπό ή τρούφα, αφήνουμε να σκληρύνει η σοκολάτα και τα φυλάσσουμε.