Χταπόδι με αβρωνιές

Ένα «εμβληματικό» πιάτο!

Δεν ξέρω πόσο εύκολο είναι να βρει κανείς αβρωνιές αλλά αν βρείτε, δοκιμάστε να τις μαγειρέψετε με τον παρακάτω τρόπο. Παλιά συνταγή, εξαιρετικός συνδυασμός, πιάτο πολυτελείας όχι λόγω κόστους… Υλικό απολύτως εποχικό οι αβρωνιές, σε ποσότητες που δεν περισσεύουν ποτέ για να συντηρηθούν με κάποιο τρόπο και να τις έχουμε και αργότερα, όταν συνδυαστούν με τα κατάλληλα υλικά αποτελούν αυτό που λέμε «γευστική εμπειρία».

Αυτό εδώ το πιάτο το γευτήκαμε εμείς την Σαρακοστή που μας πέρασε (αν θυμάμαι καλά το Σαββάτο του Λαζάρου), αλλά αν ξαναβρώ αβρωνιές θα το ξαναφτιάξω οπωσδήποτε. Μπορεί να σερβιριστεί ως κύριο πιάτο αλλά και ως πιάτο μέσης, κάτι ανάμεσα σε ορεκτικό και σαλάτα.

Είχα χρόνια να το φτιάξω γιατί οι πρώτες ύλες δεν είναι απ’ αυτές που βρίσκεις κάθε μέρα, ούτε καν όποτε τις επιθυμήσεις. Η συνταγή μου είχε ζητηθεί αλλά επειδή δεν την είχα μαγειρέψει με μετρημένα τα υλικά απέφυγα να τη δώσω πριν καταγράψω τις ποσότητες. update 2019: Η συνταγή δόθηκε, δημοσιεύτηκε σε site (με ελάχιστες παραλλαγές ώστε να μη θεωρηθεί αντιγραφή), αλλά ουδε μία αναφορά στην πηγή! “Δεν το ανέφερα γιατί δεν «έδενε» με τη ροή του κειμένου” ήταν η επίσημη δικαιολογία. Εντάξει, τι είχες Γιάννη, τι είχα πάντα! Ούτε πρώτη, ούτε τελευταία φορά!

Πιάτο οικιακής μαγειρικής, με το μάτι λοιπόν τα υλικά. Αλλά να μην καλύψει η μια γεύση την άλλη. Να μην είναι πικρό, να μην είναι ξυδάτο, να μην είναι νερουλό. Ζυγίστηκαν λοιπόν και μετρήθηκαν όλα τα υλικά που χρησιμοποίησα αλλά εννοείται ότι όπως στις περισσότερες συνταγές μαγειρικής μπορούν να γίνουν αυξομειώσεις σε «λογικά πλαίσια» και όχι καθ’ υπερβολή.

Οι βαρύγδουποι χαρακτηρισμοί -το ξέρετε οι τακτικοί επισκέπτες της σελίδας- δεν είναι κάτι που συνηθίζω εδώ μέσα. Οι γευστικές επιλογές εμπερικλείουν μεγάλη δόση υποκειμενικότητας. Πιάτα που κάποιοι βρίσκουν συγκλονιστικά μπορεί να αφήνουν εντελώς αδιάφορους κάποιους άλλους. Αυτό εδώ το πιάτο όμως νομίζω ότι αξίζει τον χαρακτηρισμό που του έδωσα στον υπότιτλο γιατί με πέντε- έξι μόνο υλικά δίνει ένα αξέχαστο γευστικό αποτέλεσμα.

Ό,τι δηλαδή χαρακτηρίζει την κρητική κουζίνα. Ό,τι καμαρώνουμε ως τόπος: άριστες πρώτες ύλες, ευφάνταστοι συνδυασμοί, ισορροπία αρωμάτων και γεύσεων, εποχικότητα και πρωτοτυπία. Ακόμη κι αν δεν αρέσει σε κάποιους θα διακρίνουν αυτά τα χαρακτηριστικά στη δημιουργία και τη σύνθεσή του.

Εκτύπωσε μόνο τη συνταγή!

Υλικά

Ένα χταπόδι 650-700 gr

500 gr αβρωνιές ζυγισμένες καθαρισμένες

2 μέτρια κρεμμύδια (200gr ήταν καθαρισμένα, έτοιμα)

¾ κούπας (περίπου 180ml) κρασί

½ ως ¾ κούπας (120-180 ml ) ελαιόλαδο

2 φύλλα δάφνης

2 κουταλιές σούπας (30ml) ξύδι

Ελάχιστο αλάτι

Προαιρετικά, λίγο πιπέρι στο σερβίρισμα ή λίγο κύμινο στο μαγείρεμα

Επί το έργον

Καθαρίζουμε τις αβρωνιές όπως περιγράφεται στο στιφάδο με αβρωνιές, απομακρύνοντας τα σκληρά μέρη του κοτσανιού που δεν σπάνε με το χέρι. Τις ζεματίζουμε : Σε νερό που βράζει με ελάχιστο αλάτι προσθέτουμε τις αβρωνιές και μετράμε 3-4 λεπτά από τη στιγμή που θα ξαναρχίσει ο βρασμός.

Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε να περιμένουν.

Καθαρίζουμε το χταπόδι:

Βγάζουμε το ρύγχος-στόμα που είναι ανάμεσα στα πλοκάμια του, αδειάζουμε τη σακούλα από το περιεχόμενό της και αφαιρούμε τα μάτια του.

Το πλένουμε καλά και το βάζουμε σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, όπως είναι, ολόκληρο.

Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και όταν κοντεύει να πιει τα υγρά του (θα έχει κατεβάσει αρκετά) προσθέτουμε το κρασί και τη δάφνη. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει αρκετά .

Το αποσύρουμε και το κόβουμε σε κομμάτια. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο με τα κρεμμύδια χοντροκομμένα και όταν μαραθούν προσθέτουμε το χταπόδι. Μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά και προσθέτουμε τις αβρωνιές. Να έχει λίγο ζουμάκι η κατσαρόλα για να μη χρειαστεί να βάλουμε πολύ αργότερα και νερώσουμε το φαγητό μας.

Αφήνουμε να μαγειρευτεί το φαγητό μας σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν και οι αβρωνιές και να μελώσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό και λίγο αλάτι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πρέπει να μείνει με μελωμένη σάλτσα.

Πριν το αποσύρουμε προσθέτουμε 2 κουταλιές ξύδι. Αφήνουμε να μαρουβίσει και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις

Χρησιμοποιούμε φρέσκο καλά παραγουλιασμένο χταπόδι ή κατεψυγμένο που έχει αποψυχθεί εντελώς. Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο πλοκάμια χταποδιού.
Αν οι αβρωνιές είναι πολύ τρυφερές μπορούμε να παραλείψουμε το ζεμάτισμα.
Στα φαγητά με χταπόδι είμαστε προσεκτικοί στο αλάτι γιατί μπορεί να γίνουν αλμυρά (αφενός γιατί στο παραγούλιασμα πολλοί χρησιμοποιούν αλάτι και αφετέρου γιατί όπως λένε οι παλιοί το χταπόδι είναι ήδη αλατισμένο από τη θάλασσα).
Το κρασί που χρησιμοποίησα είναι ροζέ. Η συνταγή είναι παλιά οπότε μάλλον στην αυθεντική της μορφή θα έχει ροζέ κρασί όπως ήταν τα κρασιά της οικιακής οινοποίησης. Θα μπορούσε ίσως να χρησιμοποιηθεί λευκό κρασί αφού ειδικοί της γεύσης συνιστούν με τα θαλασσινά λευκά κρασιά.
Αν θέλετε πιο έντονη γεύση μπορείτε να προσθέσετε λίγο πιπέρι ή/και λίγο κύμινο.
Πολλοί χρησιμοποιούν ντομάτα σ’ αυτό το πιάτο. Στην παραδοσιακή του εκδοχή δεν περιέχει και είναι λογικό αφού οι ντομάτες με τις αβρωνιές δεν συνυπάρχουν. Ίσως να του πηγαίνει μια κουταλιά πελτές διαλυμένος σε λίγο νερό. Η δική μου συνταγή δεν έχει ούτε αυτόν και τουλάχιστον εμείς θεωρούμε ότι δεν τον χρειάζεται.
Εκτός από αυτό το πιάτο με αβρωνιές, μπορείτε να τις δοκιμάσετε αυτή την εποχή (αν δεν θέλετε να τις φτιάξετε με χταπόδι) ως πολύ νόστιμο “λευκό” στιφάδο. Η συνταγή δεν είναι πια τόσο σπάνια όσο λέει ο τίτλος αφού έχει αντιγραφεί και ξανααντιγραφεί. Παρεμπιπτόντως, το φαγητό δεν είναι μόνο της ενδοχώρας της Κρήτης όπως διάβασα κάπου. Φτιάχνεται και στα παράλια. Φαίνεται όμως ότι αρέσει αφού προτείνεται από πολλούς και πολλές…

Καλό σας βράδυ!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!