Το παραδοσιακό γλυκό του Σεπτέμβρη !
απαιτούν μούστο που έχουμε επεξεργαστεί με ασπρόχωμα ή στάχτη από ξύλα. Οι παλιές νοικοκυρές που ρώτησα ήταν κατηγορηματικές σ’ αυτό.
Υλικά
Για κάθε 6 κούπες καθαρισμένο μούστο:
1 κούπα αλεύρι
½ κούπα καρύδι τριμμένο
½ κούπα σουσάμι καβουρδισμένο και τριμμένο ελαφρά στο multi
2-3 ξύλα κανέλας μήκους περίπου 5 cm
2-3 φύλλα αμπερόριζας (προαιρετικά)
Για το γαρνίρισμα, καρύδια χοντροκοπανισμένα , σουσάμι , και κανέλα σκόνη.
Επί το έργον
Βάζουμε τον μούστο σε κατσαρόλα αφού ξεχωρίσουμε μια ποσότητα αρκετή για να διαλύσουμε το αλεύρι . Επίσης αφήνουμε σε μια άκρη λίγο -1/2 κούπα ας πούμε- για να βοηθήσουμε στο ξέπλυμα του σουρωτηριού που όπως θα δείτε θα χρησιμοποιήσουμε. Χρησιμοποίησα αυτή τη φορά 9 κούπες μούστο και κράτησα τις 2 για τη διάλυση του αλευριού και μισή για το ξέπλυμα.
Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει και ρίχνουμε τα ξύλα της κανέλας και τα φύλα της αμπερόριζας αν βάλουμε δεμένα σε ματσάκι. Διαλύουμε το αλεύρι στο μούστο που κρατήσαμε. Λίγο πριν πάρει βράση αδειάζουμε το χυλό του αλευριού περνώντας τον μέσα από σουρωτήρι για να μην έχει καθόλου σβολαράκια και ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα .Ξεπλένουμε τη σήτα με το μούστο που κρατήσαμε γι αυτή τη δουλειά ώστε να πέσει όλος ο χυλός στην κατσαρόλα μας. Μόλις αρχίσει να βράζει ( ή και λίγο νωρίτερα αν …κινδυνεύει) χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και περιμένουμε να πήξει σιγοβράζοντας.
Ανακατεύουμε συνεχώς. Θα πρέπει αυτό να γίνεται για μισή ώρα τουλάχιστον (εμένα μου πήρε 45 λεπτά). Δοκιμάζουμε αν έχει την σωστή πυκνότητα ως εξής: Σε ελαφρά βρεγμένο πιατάκι αφήνουμε ελάχιστη ποσότητα.
Αφενός πρέπει να ξεκολλά και αφετέρου , αν δημιουργήσουμε δρόμο με το κουτάλι ή με το δάκτυλό μας , o δρόμος αυτός δεν πρέπει να κλείνει. Όταν η υφή της είναι αυτή που πρέπει , βγάζουμε την κανέλα και την αμπερόριζα , ρίχνουμε το σουσάμι και το λεπτοτριμμένο καρύδι και ανακατεύουμε .
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε σε μπολ ή σε πιάτα. Πασπαλίζουμε με το χοντροτριμμένο καρύδι, κι άλλο σουσάμι και λίγη κανέλα σκόνη. Σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις
1)Αν επιλέξουμε την αναλογία 1:5 , η μουσταλευριά μας θα πήξει πιο γρήγορα οπότε πιθανόν να μην έχει καλοψηθεί το αλεύρι . Γι αυτό πρέπει να την βράσουμε σε ακόμη χαμηλότερη θερμοκρασία. Αντίθετα με την 1:7 αργεί να πήξει και βράζει αρκετή ώρα με αποτέλεσμα να γίνεται πολύ γλυκιά, περισσότερο από ότι πρέπει κατά τη γνώμη μου.
2) Μπορούμε να προσθέσουμε το χυμό ενός λεμονιού ή ενός πορτοκαλιού στο μούστο. Είναι μια προσθήκη που μου την είπε πρόσφατα μια χρυσονοικοκυρά και όταν δοκίμασα την δική της μουσταλευριά διαπίστωσα ότι δένουν πολύ τα αρώματα. Αυτό κατά τη γνώμη της επιβάλλεται όταν τα σταφύλια είναι πολύ γλυκά.
3)Η μουσταλευριά είναι λένε πιο νόστιμη αν ο μούστος είναι από μαύρα σταφύλια και πιο εμφανίσιμη αν είναι από άσπρα. Έτσι καλό είναι να είναι ανακατεμένα. Μούστο φτιάχνουμε και μόνοι μας αν μας περισσεύουν σταφύλια. Δείτε εδώ.
4)Είναι σημαντικό να μην πιάσει η μουσταλευριά μας στην κατσαρόλα γιατί τότε την «χάσαμε». Γι αυτό ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει.
5) Προτιμώ το σερβίρισμα της μουσταλευριάς σε ρηχά πιάτα παρά σε μπολ. Έτσι κάθε κουταλιά έχει περισσότερο καρύδι και σουσάμι. Η μητέρα μου πασπαλίζει τα πιάτα και τα μπολ με σουσάμι και τριμμένο καρύδι πριν τα γεμίσει . Οι γεύσεις ταιριάζουν τέλεια!
update 2020:
Πολλοί φίλοι μας λένε πως “κόβουν” τον μούστο προσθέτοντας 1 φέτα ψωμί/3 λίτρα μούστου. Αν δεν μπορούμε να βρούμε στάχτη ή ασπρόχωμα είναι μια καλή λύση, αλλά το ψωμί απορροφά σάκχαρα όπως επισήμαναν φίλες που δοκίμασαν τη μέθοδο και η μουσταλευριά είναι λιγότερο γλυκιά…
πολυ κατατοπιστικο. αλλα δυστυχως τουλαχιστον για εμενα που δεν μπορω να εχω σταχτη μαλλον θα περασω να με κερασεις εσυ μια ωραια μουσταλευρια.
καλη σου μερα και ελπιζω να ξεπεραστηκαν τα προβληματα.
ειρηνη
Ειρήνη κάπου διάβασα ότι την ίδια δουλειά κάνουν και μια -δυο φέτες μπαγιάτικο ψωμί που δένουμε σε τούλι και το βράζουμε με το μούστο.
Ευχαριστώ για την ευχή σου!
Εσυ να είσαι καλά Βαγγελιώ μου και σιγά σιγά θα βρεις του ρυθμούς σου!
Υπέροχο το μάθημα για την μουσταλευριά και τον μούστο, σέυχαριστώ πολύ!
Έρη μου παρακολουθώ τις νοστιμιές που ανεβάζεις και δεν είχα καιρό να σχολιάσω να σου πω πόσο λαχταριστές είναι!
Μου θύμησες τις κινήσεις της μάνας. Εύχομαι όλα να πήγαν καλά σας σκέφτομαι συνέχεια, θα τα πούμε.
Αχ Ξανθή μου! Ευχαριστώ πολύ πολύ. Κι εγώ σας σκέφτομαι…
Ολα ειναι ομορφα δοσμενα και κατανοητα.Αλλα εγω η ασχετη δεν καταλαβαινω εκει που λες:
***Μετά απομακρύνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να κατασταλάξει για 12 ώρες τουλάχιστον. Πολύ καλά αποτελέσματα έχουμε αν αλλάξουμε 1-2 φορές την κατσαρόλα αφού αφήσουμε το μούστο να ηρεμεί για 1-2 ώρες κάθε φορά(μετά από το 12ωρο καταστάλαγμα)***
"Να αλλαξουμε την κατσαρολα 1-2φορες " εννοεις να σουρωσουμε το μουστο κανα δυο φορες ακομη??Μετα το κατασταλαγμα.
Αν καταλαβα καλα ειναι ετοιμος ο μουστος οταν παψει να βγαζει αφρο ετσι??Ευχαριστω.
το μλογκ σου ειναι το καλυτερο οσο αφορα την παραδοση της Κρητης.Σε ανακαλυψα τυχαια, (παρασκευη προζυμιου).
Λοιπόν: μετά το πρώτο καταστάλαγμα (12 ωρών) αδειάζουμε προσεχτικά το μούστο σε άλλη κατσαρόλα προσέχοντας να μην αδειάσουμε και το ίζημα. Μετά από 1-2 ώρες ξανααδειάζουμε στην πρώτη που έχουμε πλύνει. Αν αυτό γίνει άλλη μια φορά, θα δεις ότι δεν έχουμε σχεδόν καθόλου ίζημα! Ο μούστος είναι έτοιμος μετά το τελικό "φιλτράρισμα". Απλώς όταν τελειώσουμε με τον αφρό αφήνουμε να κατασταλάξει και φιλτράρουμε. Δες και στο post με το πετιμέζι.
Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια, χαίρομαι που βρίσκεις χρήσιμο το blog και θα χαρώ αν έχεις παρατηρήσεις πάνω στις συνταγές αφού είσαι κρητικιά.
Την εκανα χτες, στην πραξη ηταν πανευκολη και βγηκε και χιλιονοστιμη.Η αμπαροριζα του εδωσε αλλη γευση.Δεν ειμαι απο Κρητη απο Ροδο ομως ναι.Σημερα θα κανω πετιμεζι αν αντεξω και δεν κανω παλι μουσταλευρια.Σε ευχαριστω,στα μερικα σαιτ η διαδικασια δεν ειχε σχεση με τη δικη σου.Την ιδια μερα εκοβαν και εφτιαχναν μουσταλευρια.
Σε ευχαριστω,να σαι καλα.Κικη
Έχουμε στο κτήμα αμπέλια με σταφύλια με κουκούτσια που δεν τα τρώμε, σκέφτομαι να τα βάλω στον αποχυμωτή και να φτιάξω μουσταλευριά που την αγαπάμε πολύ! Ελπίζω να είναι όλα καλά και να σε έχουμε πάλι κοντά μας!!!
Λίλα κι όμως τα σταφύλια με κουκούτσια λένε δίνουν καλύτερο μούστο. Όλα τα κρασοστάφυλα έχουν κουκούτσια. Έχετε δίκιο που την αγαπάτε είναι από τα ωραιότερα γλυκά
Ηρθεν η ώρα να στίψω κι εγώ σταφύλια να κάνω το μούστο και τη μουσταλευριά…
Κάθε χρόνο,όταν καθαρίζω το τζάκι,κρατάω πάντα καθαρή στάχτη για το Σεπτέβριο…
Αυτό που δεν ήξερα και μόλις έμαθα είναι οτι μπορούμε να κρατήσουμε τόσο καιρό τον μούστο στο ψυγείο…
και του χρόνου χρυσοχέρα και εύχομαι όλα καλά πλέον…-:))
Ευχαριστώ Βιβή μου. Δεν είναι όλα τελείως καλά αλλά το παλεύουμε… Ο μούστος διατηρείται στην κατάψυξη ένα χρόνο και παραπάνω μη σου πω. Αφού κάνεις τον κόπο του κοψίματος, κράτησε λίγο για μουσταλευριά τα Χριστούγεννα 🙂
Βαγγελιώ μου ελπίζω όλα να είναι καλά και όλα τα δυσάρεστα να έχουν πλέον απομακρυνθεί!!!
Η μουσταλευριά σου είναι στ' αλήθεια "περιωπής"
Φιλιά, καλό μεσημέρι!
Έλενα η αλήθεια είναι ότι πέτυχε πολύ η φετινή. Μάλλον ήταν ιδιαίτερα καλός και ο μούστος! Ευχαριστώ!
Βαγγελιώ μου με τη σειρά μου να ευχηθώ κι εγώ να είναι όλα καλά τώρα πια…
Όσο για το υπέροχο γλυκάκι σου, ευτυχώς που υπάρχει και αυτό και κάνει πιο ομαλή τη μετάβαση από το καλοκαίρι στο φθινόπωρο!!
Φιλιά πολλά!
Ερμιόνη μου σ' ευχαριστώ! Ο Σεπτέμβρης έχει τον τρόπο του να μας βάζει στο φθινόπωρο, έχεις δίκιο. Πολλά νόστιμα φρούτα μας δίνει!
Μουσταλευριά δεν θυμάμαι αν έχω φάει. Είμαι σίγουρη πως η γιαγιά μου φτιάχνει, όμως!! χαχα!
Ελπίζω κι εύχομαι να είναι όλα καλά!!
Η συνταγή σου αναλυτικότατη!!
Καλή ημέρα να έχεις!!
Τίνα αν δεν έχεις φάει πρέπει να επιδιώξεις να φτιάξεις. Δεν είναι δύσκολο, μόνο λίγο χρονοβόρο, αλλά αξίζει. Ευχαριστώ για την επίσκεψη και το σχόλιο
Ο μούστος είναι πράγμα "ζωντανό" όπως έλεγε μια γιαγιά στα δικά μας χώματα. Ανάλογα πως θα του συμπεριφερθείς θα σου δώσει και τα αποτελέσματά του Βαγγελιώ μου. Και τα δικά σου φαίνονται εξαιρετικά.
Με το καλό όλα να έρθουν πάλι σε ρυθμό σου εύχομαι.
Πηνελόπη πράγματι, έχεις δίκιο για τη ζωντάνια του υλικού και την "αμοιβαιότητά" του! Δεν το είχα σκεφτεί 🙂
Ευχαριστώ για την ευχή σου, την χρειάζομαι!
Βαγγελιώ, δεν θυμάμαι να έχω φάει ποτέ μουσταλευριά. Πάντως αν βρω ποτέ μούστο, ξέρω πού να έρθω να δω τη συνταγή! 🙂
πολύ χρήσιμες πληροφορίες ευχαριστούμε πολύ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
opos panta ematha pali apo sena Vita mou. an kai iksera na to kanw, den iksera oti "kopsimo" ginetai kai xoris maxairi! =)
Πολύ χρήσιμο ποστ! Και του χρόνου! Μιαμ!
Μενο στο Τορόντο του Καναδά τι αγοράζω κάθε χρόνο αλλά τίποτα σαν και αυτή που έφτιαχνε η μανουλα μου. Πολύ ωραία συνταγή που θα βρω την στάχτη ότι ξύλο την κάνει? Μουσολίνι υπάρχει θα κάψω τα ξύλα και θα πάρω την στάχτη? Έχω κήπο.
Ενοουσα παρά πάνω αντί μουσουλινι ατάκα τα κομπυτερ γράφουν τα δικά του. Μουστο ενοουσα
Ευχαριστώ μαι να είσαι πάντα καλά τέλειο blog
Γεια σας. Πριν απο λίγο σκέφτηκα την μουσταλευρια κ μπήκα στο Ίντερνετ να ψάξω λίγο. Έτσι πέτυχα αυτο εδω το μπλογκ το οποίο ειναι κατατοπιστικοτατο κ συγχαρητήρια πραγματικά. Θέλω να ρωτήσω κάτι όμως. Ξέρετε αν τώρα θα μπορέσω να βρω καπου μουστο;;; Κ αν ναι συνήθως που πουλάνε;;; Ευχαριστω.
Εμεις την κανωμε .Βαζουμε στην ποσοτητα μουστου την σταχτη η το ασπρο χωμα τα ανακατευομε .Μετα τα αφηνουμε 8 ωρες να κατασταλαξουν περνουμετον καθαρο μουστο τον περναμε απο τουλπανι.Τον βραζουμε μεχρι να πικνωσεικαινα γινει οσο γλυκο τον θελουμε.Για να πειξει αντι για αλευρι βαζουμε νεσεστε.Με αυτο κανουμε πενωντας σε κλωστη καρυδια και τα βουταμεστομειγμα κανωντας το γνωστο σοτζουκ λουκουμι…
εχω πετιμεζι απο περσι,μπορω να αραιωσω και να κανω μουσταλευρια;;;
με βοηθησε πολυ η συνταγη σου!περισυ απετυχα αλλα μόλις εφτιαξα μια υπέροχη μουσταλευρια!!!Ξέχασα να βάλω λεμόνι να δοκιμάσω αλλά θα το κάνω γιατί ο μούστος μας είναι πολύ γλυκό, δεν είχα αμπεροριζα, εβαλα μόνο κανέλα κ γαρύφαλο απο μισο κουταλάκι περίπου.Θέλει πολύ ανακάτεμα, χαμηλή φωτιά κ επειδή εβαλα μαυρο μαλακο αλευρι το έψησα 10 λεπτά στο φούρνο στους 170.τέλος εγώ έβαλα αναλογία 4 κ 1/2 με 1 αλευρι γιατί είχα πολύ γλυκό μούστο!!ευχαριστούμε, φιλιά απο Χανιά
Ευχαριστώ πολύ για την επίσκεψη και το σχόλιο. Χαίρομαι που σας άρεσε. Το μυστικό είναι ακριβώς αυτό: να ψηθεί αργά για να μη βγάζει αλευρίλα.Τα αρώματα μπορεί να αλλάζουν ανάλογα με ό,τι έχουμε ή ό,τι μας αρέσει…
ευχαριστω πολυ για την απαντηση….Γεια.
ευχαριστω πολυ για την απαντηση….Γεια.
την αφίνετε εντός ή εκτός ψυγείου για να κρατήσει??
Για 1-2 μέρες διατηρείτε στο ψυγείο χωρίς να τον "κόψουμε" . Παραπάνω δεν τον έχω κρατήσει. Ο κομμένος μούστος διατηρείται στην κατάψυξη για πολλούς μήνες.
επισης τον μούστο τον αποθηκευετε ψυγείο ή κατάψηξη??ευχαριστώ..
ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ…ΕΙΝΑΙ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΩΡΑΙΑ ΟΛΑ.. ΣΗΜΕΡΑ ΘΑ ΔΟΚΙΜΑΣΩ ΤΟ ΡΥΖΟΓΑΛΑ.. ΑΥΤΟ ΕΔΩ ΟΜΩΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΤΑ ΠΙΟ ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ ΜΟΥ ΓΛΥΚΑ..ΜΑΖΙ ΜΕ ΒΑΡΒΑΡΑ (Ή ΚΑΠΟΙΟΙ ΤΟ ΛΕΝΕ ΚΑΙ ΚΟΛΥΒΟΖΩΜΟ!!).. ΤΕΛΙΚΑ ΤΑ ΠΙΟ ΑΠΛΑ ΚΑΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΟΛΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΑ ΠΟΥ ΜΑΣ ΜΕΝΟΥΝ ΚΑΙ ΛΑΧΤΑΡΑΜΕ..
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΠΟΛΥ ΠΟΥ ΜΟΙΡΑΖΕΣΑΙ ΤΙΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΣΟΥ ΜΑΖΙ ΜΑΣ..
Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια! Να είσαι καλά!
Καλημέρα και σε ευχαριστούμε για τις τόσο κατατοπιστικές πληροφορίες. Να ρωτήσω κάτι θα ήθελα… το ασπρόχωμα τι είναι και που μπορεί να το βρει κανείς; Με δεδομένο ότι και την στάχτη από ξύλα δυσκολεύομαι να βρω στο διαμέρισμα μήπως έχω εναλλακτική το ασπρόχωμα.
Ευχαριστώ εκ των προτέρων
Αν είστε σε πόλη δεν θα είναι εύκολο να βρείτε ασπρόχωμα.Μια εναλλακτική που έχω διαβάσει σε ξένα sites είναι να βάλουμε να βράσει με το μούστο ψίχα ψωμιού. Δέσετε λίγη σε ένα τουλουπάνι και αφήστε να βράσει μαζί με το μούστο. Ακολουθείστε μετά τις ίδιες οδηγίες. Καλή επιτυχία!
Το αλευρι για να μην μυριζει το καβουρντιζω πρωτα ειτε σε τηγανι ειτε σε ταψι στο φουρνο.Εγω προτιμω τον φουρνο.
Αν είναι στην αναλογία 6:1 προλαβαίνει να ψηθεί χωρίς καβούρδισμα. Αν βάλουμε 4:1 που είδα κάπου , έχετε δίκιο είναι πολύ καλή ιδέα το καβούρδισμα!
Οι αναλογίες τέλειες εμείς (μεσογεια ) βάζουμε βασιλικό αντί αρμπαροριζας και αμύγδαλα γιατί το καρύδι όταν μένει μαυρίζει .
Κι άλλες φίλες μου είπαν για το βασιλικό! Θα το δοκιμάσω αν ξαναφτιάξω! Ευχαριστώ πολύ για την πληροφορία!
[…] 1 κούπα μούστο (κομμένο, χλιαρό ) ή ½ κούπα πετιμέζι διαλυμένο σε […]
Λαδι δεν βάζετε;
Στη μουσταλευριά;Όχι! Δεν έχει λάδι η μουσταλευριά. Εσείς βάζετε; Θα με ενδιέφερε η εκδοχή σας!
[…] Μουσταλευριά και «κόψιμο» (καθάρισμα) του μούστου […]
ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ