Λακέρδα

Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το ψάρι μας σε χοντρούτσικες φέτες  και αφαιρούμε τα εντόσθια (δεν χρησιμοποιούμε το κεφάλι). Το πλένουμε πολύ καλά και το αφήνουμε σε κρύο νερό 2-3 ώρες να αφήσει όλο το αίμα του. Αλλάζουμε στο διάστημα αυτό 2-3 φορές το νερό ώστε να βγαίνει καθαρό. Δεν πρέπει να έχει αίμα το ψάρι μας. Με πολύ λεπτό σύρμα αφαιρούμε το νωτιαίο μυελό που είναι κοντά στο κεντρικό κόκκαλο. Έτσι δεν θα μυρίζει βαριά η λακέρδα μας.

Κλείνουμε το μπολ και τοΑπλώνουμε αλάτι σε μπολ  (που θα χωράει τα κομμάτια του ψαριού σε μια  στρώση) ώστε να καλυφθεί ο πάτος του. Σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας τα κομμάτια του ψαριού και τα βάζουμε έτσι ώστε να ακουμπά η κομμένη πλευρά στο αλάτι. Πασπαλίζουμε και από πάνω με αρκετό αλάτι, αλλά δεν γεμίζουμε το μπολ, μόνο στις κομμένες επιφάνειες των κομματιών
του ψαριού.

Βάζουμε στο ψυγείο για 8-10 μέρες. Κάθε 2-3 μέρες ελέγχουμε και αδειάζουμε το υγρό που πιθανόν να έχει αφήσει το ψάρι και φροντίζουμε να ακουμπούν σε αλάτι οι φέτες μας.

Όταν περάσει ο παραπάνω χρόνος, βγάζουμε τις φέτες του ψαριού, αφαιρούμε το δέρμα και τις ξεπλύνουμε πολύ καλά. Φτιάχνουμε μια ελαφρά άλμη  (σε 1,5 λίτρο νερό 1-2 κουταλιές σούπας αλάτι ριζάτο)  και βάζουμε τα κομμάτια του
ψαριού μας σ’ αυτήν  για άλλες 10 μέρες. Όταν περάσουν και αυτές είναι έτοιμο πιά για κατανάλωση αλλά και για να το
διατηρήσουμε στο λάδι.

Ξεπλένουμε καλά τα κομμάτια, τα βάζουμε σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα (που έχουν όμως κρυώσει) προσθέτουμε κόκκους πιπεριών, φύλλα δάφνης ή άλλα αρωματικά της αρεσκείας μας και γεμίζουμε το βάζο με ελαιόλαδο, να καλύπτεται το ψάρι μας.

Το διατηρούμε στο ψυγείο. Όταν θέλουμε να σερβίρουμε, το βγάζουμε λίγο πιο νωρίς για να έλθει το λάδι σε θερμοκρασία
δωματίου , και το περιχύνουμε με μπόλικο λεμόνι.