Γλωσσάρι κρητικής κουζίνας

Οι όρχεις των οικόσιτων ζώων (εξ ου και το όνομα…). Τρώγονται τηγανισμένα και πολλοί τα θεωρούν εκλεκτό μεζέ.

Αμπερόριζα

Τα αρτοσκευάσματα που περιέχουν μαγιά ή προζύμι και θέλουν ανέβασμα πριν ψηθούν.

Η διάλυση της μαγιάς σε χλιαρό νερό ή γάλα με λίγο αλεύρι και το άφρισμα αυτού του χυλού.

Η προσθήκη χλιαρού νερού και αλευριού στο προζύμι και το ανέβασμά του

Δεντρολίβανο

Υλικό που βελτιώνει τη γεύση, βελτιωτικό γεύσης…

Άγριο βρώσιμο αγκάθι που συνηθίζεται πολύ στην Κρήτη. Τρώγεται -αφούκαθαριστείαπό τα αγκάθια- βραστό, γιαχνιστό, μαγειρεμένο με κρέας ή ψάρι, ομελέτα με αυγά, και κατά τόπους τηγανίζεται με αλεύρι. Η επιστημονική του ονομασία είναι scolymous hispanicus

Το βαλσαμικό ξύδι ( aceto balsamico) είναι συμπυκνωμένο και αρωματικό ξύδι που κατάγεται από την Ιταλία και  παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου ή κατά ένα μέρος από μούστο σταφυλιών. Η λέξη balsamico παραπέμπει σε θεραπευτική ουσία και ίσως χρησιμοποιήθηκε ως φάρμακο από τους Έλληνες και τους Ρωμαίους. Παρασκευάζεται πλέον και στη χώρα μας με εκχύλιση σταφίδας ή με προσθήκης γλεύκους σταφυλιών σε ξίδι από κρασί. Συνήθως περιέχει και καραμελόχρωμα.

Συνθετική αρωματική ουσία που αντικαθιστά τη βανίλια σε συνταγές