Γλωσσάρι κρητικής κουζίνας

Άγριο βρώσιμο αγκάθι που συνηθίζεται πολύ στην Κρήτη. Τρώγεται -αφούκαθαριστείαπό τα αγκάθια- βραστό, γιαχνιστό, μαγειρεμένο με κρέας ή ψάρι, ομελέτα με αυγά, και κατά τόπους τηγανίζεται με αλεύρι. Η επιστημονική του ονομασία είναι scolymous hispanicus

Υλικό που βελτιώνει τη γεύση, βελτιωτικό γεύσης…

Τα αρτοσκευάσματα που περιέχουν μαγιά ή προζύμι και θέλουν ανέβασμα πριν ψηθούν.

Οι όρχεις των οικόσιτων ζώων (εξ ου και το όνομα…). Τρώγονται τηγανισμένα και πολλοί τα θεωρούν εκλεκτό μεζέ.

Το μανιτάρι. Και αμανίτες, τα μανιτάρια!

Οι ελιές που ξεπικρίζουν και διατηρούνται με αλάτι, όχι με άλμη. Είναι ζαρωμένες (γι αυτό και λέγονται και σταφιδολιές) και αρωματίζονται με σκίνο, με θυμάρι, με θρούμπι και άλλα αρωματικά.

Το λέμε και αγγουρόλαδο. Το ελαιόλαδο που παράγεται πρώιμα, από άγουρες (άγγουρες) ελιές. Έχει μια ευχάριστη ελαφριά πικράδα αλλά είναι πολύ νόστιμο. Καταναλώνεται συνήθως ωμό για να απολαμβάνουμε τη φρουτώδη γεύση του.

Τά άγουρα σταφύλια και ο χυμός τους. Ο χυμός χρησιμοποιείται αντί λεμονιού και -ειδικά σε μερικά φαγητά- δίνει υπέροχη γεύση. Χαρακτηριστική χρήση στην κρητική κουζίνα έχει στο μαγείρεμα της μπάμιας και στο άρτυμα του στίφνου και των βλίτων.

Αλλιώς οβριά ή βρυωνιά. Άγριο χορταρικό που έχει πικρή γεύση. Μοιάζει με σπαράγγι και μαγειρεύεται βραστό ή γιαχνί ή με αυγά σαν ομελέτα. Η επιστημονική του ονομασία είναι Tamus communis.

Χορταράκι που τρώγεται ωμό, βρασμένο ή προστίθεται σε πίτες με άλλα γιαχνερά.