Τα γεμιστά βουτήματα της εποχής με μια μικρή παρέμβαση!
Τα σταφιδωτά, οι σταφιδόπιτες, η μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα είναι τα πιο συνηθισμένα γλυκίσματα αυτής της εποχής στην περιοχή μου. Τόπος με πολλά αμπέλια στο παρελθόν, αξιοποιούσε στο έπακρον όλα τα προϊόντα της αμπέλου. Δυστυχώς και αυτά έχουν λιγοστέψει στις μέρες μας αλλά δεν έχουν εξαφανιστεί. Τα αναζητούμε και τα χρησιμοποιούμε όχι μόνο εμείς αλλά και οι νεώτερες γενιές όπως διαπιστώνω.
Έτσι μπορεί πια να μην έχω δικές μου σταφίδες (τα αμπέλια μας αλλάξανε σε ελιές κάποια εποχή…) αλλά μπορώ να βρίσκω κάθε χρόνο σταφίδες από ντόπιους παραγωγούς που είτε τις έχουν επεξεργαστεί οι ίδιοι εξαιρετικά είτε τις επεξεργάζομαι εγώ με τρόπο που έχω ήδη περιγράψει, παλιό, διδαγμένο από τη γιαγιά και τη μάνα μου. Αυτή λοιπόν την εποχή τα σταφιδωτά είναι ένα από τα πιο δημοφιλή βουτήματα είτε για να εξαντλήσουμε τις τελευταίες περισυνές είτε για να δοκιμάσουμε τις πρώτες φετινές που αρχίζουν να κάνουν την εμφάνισή τους. Χθες είδα τις πρώτες «διαφημίσεις» στο facebook από παραγωγούς που έχουν ήδη μαζέψει σταφίδες.
Εγώ λοιπόν είχα λίγες ακόμη από τις περισυνές σε ένα βάζο, και τις αξιοποίησα στη συνταγή της σημερινής ανάρτησης, που είναι παραλλαγή παλιάς συνταγής της μαμάς μου. Δεν έφταναν βλέπετε, και συμπλήρωσα τη γέμιση με χουρμάδες! Όπως έχω ξαναγράψει, σ’ αυτές τις παραδοσιακές συνταγές οι παραλλαγές είναι πολλές τόσο στις αναλογίες των υλικών της ζύμης όσο και στη σύσταση και στις αναλογίες των υλικών της γέμισης. Όπως είναι φυσικό υπάρχει ήδη συνταγή για τα κλασικά σταφιδωτά της μαμάς μου στο site, αλλά αυτή εδώ είναι δική μου παραλλαγή.
Μπορώ να πω πως μετά από τα λαδοκούλουρα, οι συνταγές για σταφιδωτά είναι οι περισσότερες σε αριθμό στα τετράδια που έχω συγκεντρώσει. Εδώ δεν ήθελα να βάλω ζάχαρη στη γέμιση και επίσης ήθελα να ελαχιστοποιήσω εκείνη της ζύμης. Οι χουρμάδες έδωσαν τη γλύκα που ήθελα. Με την αχνοζάχαρη που βλέπετε στις φωτογραφίες, κάλυψα περίπου τα μισά από όσα έφτιαξα. Για τα δικά μου δεν χρειάστηκε παραπάνω γλυκαντικό.
Υλικά
Για τη ζύμη:
300ml ελαιόλαδο
100-110gr ζάχαρη
75ml (5 κουταλιές) χυμό πορτοκαλιού φρέσκο ή του εμπορίου
75ml (5 κουταλιές) ρακή ή άλλο ποτό
1 κουταλάκι κανελογαρύφαλα (κανέλα ή μείγμα κανέλας-γαρύφαλλου)
1 κουταλάκι σόδα
1 κουταλάκι μπέικιν
Περίπου 550gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις (δείτε παρατηρήσεις)
Για τη γέμιση:
175gr σταφίδες
125gr χουρμάδες
1 κουταλιά μέλι
50gr (1/2 κούπα) τριμμένα φουντούκια ή καρύδια τριμμένα πολύ καλά
65gr (1/2 κούπα) σουσάμι καβουρδισμένο και ελαφρά αλεσμένο
Ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού (αν έχουμε)
1 κουταλάκι κανελογαρύφαλα
Προαιρετικά, ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Επί το έργον
Βάζουμε τις σταφίδες σε ένα μπολ και προσθέτουμε νερό όσο για να τις καλύψει. Βάζουμε σε μπολ ανάμειξης το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη για τη ζύμη και προσθέτουμε τα αρωματικά. Ανακατεύουμε να διαλυθεί και προσθέτουμε τη ρακή και τον χυμό μέσα στον οποίο διαλύουμε τη σόδα. Ανακατεύουμε το μπέικιν με το αλεύρι και τα προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα των υγρών. Δεν ζυμώνουμε πολύ, και προσθέτουμε τόσο αλεύρι όσο για να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που όμως να μην κολλάει στα χέρια.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Αλέθουμε τους χουρμάδες και τις σταφίδες ΜΑΖΙ με το νερό που μουσκεύτηκαν στο multi και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε ώστε να έχουμε μια πάστα συμπαγή.
Για το πλάσιμο των σταφιδωτών αυτήν τη φορά επέλεξα τον παρακάτω τρόπο: Χώρισα τη ζύμη και τη γέμιση στα 4 και τύλιξα τα σταφιδωτά μου με τον τρόπο που φαίνεται στις φωτογραφίες.
Δηλαδή έφτιαξα 3 παραλληλόγραμμα ζύμης και 3 κυλίνδρους γέμισης ίσου μήκους, έκλεισα τη γέμιση μέσα στη ζύμη και τα έκοψα σε ρόμβους ή τρίγωνα. Τα υπόλοιπα (¼ της ζύμης και 1/4 της γέμισης) τα χώρισα σε μερίδες μεγέθους μεγάλου καρυδιού και έφτιαξα τα υπόλοιπα με τον τρόπο που φτιάχνω τα κουραμπιεδάκια με λουκούμι. Τα αραδιάζουμε σε ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος.
Ψήνουμε τα σταφιδωτά μας σε προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο, στη μεσαία σχάρα για 25 λεπτά περίπου. Όταν κρυώσουν τα πασπαλίζουμε αν θέλουμε με αχνοζάχαρη. Τα διατηρούμε σε σκεύος που κλείνει καλά για να μην πάρουν υγρασία.
Παρατηρήσεις
- Η αρχική συνταγή ήταν δοσμένη με φλυτζάνια του τσαγιού, που έχουν όγκο περίπου 200ml. Έτσι τα 3 φλυτζάνια ελαιόλαδο είναι 600ml κι επειδή έφτιαξα τη μισή δόση δίνω τα 300ml, δηλαδή 1,5 φλυτζάνα και τα υπόλοιπα προσαρμόστηκαν αναλόγως. Η γέμιση άλλαξε αφού αντικατέστησα μέρος των σταφίδων με χουρμάδες…
- Προφανώς το αλεύρι αναφερόταν με το καλσικό στις παλιές συνταγές «όσο σηκώσει». Μου πήρε 550 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις αλλά αυτή η ποσότητα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τις πρωτεΐνες που περιέχει ο τύπος του αλεύρου που χρησιμοποιούμε.
- Είχα ένα σακουλάκι τριμμένο φουντούκι και μου πήρε 50 γραμμάρια (1/2 κούπα) η γέμιση για να γίνει συμπαγής και όχι ρευστή. Μπορεί κι εδώ να αλλάξει η ποσότητα κατά =/- 10 γραμμάρια. Μπορούμε βέβαια να αυξήσουμε το σουσάμι για να πετύχουμε την πυκνότητα που θέλουμε.
- Η ρακή μπορεί να αντικατασταθεί με χυμό αν δεν θέλουμε αλκοόλ στη ζύμη μας.
- Η ζάχαρη άχνη είναι προαιρετική. Αν μας αρέσουν τα υπόγλυκα βουτήματα μπορούμε να την παραλείψουμε
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Στην παρούσα φάση, είναι μεταπτυχιακή φοιτήτρια στο τμήμα "Λαϊκός πολιτισμός και Νεότερη Πολιτιστική Κληρονομιά" του ΕΑΠ. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
