Τα υπέροχα ανεβατά κουλουράκια της Σητείας μας
Σε μια πρόσφατη συζήτηση κάτω από κοινοποίηση στο fb των ανεβατών κουλουριών μου, παρενέβη μια καλονοικοκυρά από τη Σητεία και σχολίασε πως η στειακή (η εκ Σητείας) συνταγή είναι η καλύτερη. Της ζήτησα την συνταγή και όχι μόνο μου την έδωσε αλλά μου περιέγραψε αναλυτικά –πιο αναλυτικά δεν γίνεται- και την παρασκευή τους σε μακροσκελέστατο inbox μήνυμα. Τη λέξη «πασχαλερά» δεν τη λέμε στην περιοχή μας, αλλά μου άρεσε πολύ γι αυτό την έβαλα στον τίτλο της συνταγής, αλλά και γιατί τα διαφοροποιεί από τα καθημερινά επίσης υπέροχα στειακά κουλουράκια.
Ήξερα τις συνταγές της κ. Ανδρονά από άλλες σελίδες του fb, είτε σε σχόλια είτε σε αναρτήσεις, όπου έδινε τη δική της εκδοχή για παραδοσιακά κρητικά εδέσματα. Έτσι δεν υπήρξε θέμα εμπιστοσύνης στις ικανότητες και στο κριτήριό της για το αποτέλεσμα, οπότε με πρώτη ευκαιρία ήθελα να τα δοκιμάσω. Εξάλλου όλοι στην Κρήτη ξέρουμε την αξία των στειακών γλυκών! Η ευκαιρία δόθηκε στο πρόσφατο ταξίδι μου στην Αθήνα, που τα έφτιαξα για τις εγγονούλες μου έστω κι αν ήταν αρκετά νωρίς για πασχαλινά εδέσματα. Δεν θα κατεβούν το Πάσχα αλλά ήθελα να έχουν και κουλουράκια και καλιτσούνια και τσουρέκια από τη γιαγιά.
Πριν πάω όμως στη συνταγή αυτή καθαυτή θέλω να πω πως ευγνωμονώ την κυρία Ανδρονά γιατί πέρα από τα υλικά, μου θύμισε μια διαδικασία που δεν είναι πια πολύ συχνή στις προζυμένιες παρασκευές μας, τη διαδικασία του ενός τρίτου. Θα την περιγράψω αναλυτικά όταν φτιάξω τα στειακά κουλουράκια τα νηστίσιμα, με την ακόμη πιο παραδοσιακή εκδοχή τους με προζύμι, γιατί τα σημερινά είναι με μαγιά. Όπως σημείωσε και η κυρία Μαρίνα, λόγω έλλειψης χρόνου τις περισσότερες φορές πια τα φτιάχνει με μαγιά κι εκείνη.
Επίσης μου θύμισε τη διαδικασία του «κυλινδρίσματος» της ζύμης! Ώρες και ουρές ατέλειωτες στους φούρνους τα χρόνια εκείνα τα παλιά που δεν υπήρχαν ηλεκτρικές κουζίνες στα σπίτια για να κυλινδριστούν τα δύσκολα ζυμάρια! Η κυρία Ανδρονά έχει καταγράψει μια άλλη διαδικασία που έκανε και η μητέρα μου εκείνα τα χρόνια, περνούσε το ζυμάρι το ανεβατό από τη μηχανή του κιμά χωρίς όμως το εργαλείο που τον χώριζε σε «μακαρόνια». Ήταν ο τρόπος τους για να καλοζυμωθεί η ζύμη. Ένας τρόπος που μετά από τα δυνατά ζυμώματα των σύγχρονων κουζινομηχανών και μίξερ, δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιηθεί. Εδώ, επειδή η ποσότητα των υλικών είναι σχετικά μικρή, μπορούμε να ζυμώσουμε και με το μίξερ του χεριού, αρκεί να βάλουμε τους σχετικούς γάντζους ζυμώματος. Εγώ ζύμωσα σε σταθερό μίξερ και είχα ένα ζυμάρι εύπλαστο και αφράτο.
Αφού ευχαριστήσω για άλλη μια φορά την κυρία Ανδρονά που μου έδωσε τη συνταγή και μάλιστα με υποδειγματικό τρόπο, θα σας περάσω στην παρασκευή των υπέροχων στειακών πασχαλερών κουλουριών. Όποιος τα δοκίμασε μου ζήτησε τη συνταγή! Δεσμεύομαι να φτιάξω σύντομα και την προζυμένια εκδοχή τους με την ακόμη πιο «τεχνική» μέθοδο!
Υλικά
1 κούπα (250ml) ελαιόλαδο
1 κούπα (220gr) ζάχαρη
1,5 (375ml) κούπα χλιαρό γάλα πλήρες
4 αυγά
Λίγη μαστίχα (3-4 δάκρυα)
2 φακελάκια των 8gr ξηρή μαγιά
Περίπου 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (δείτε παρατηρήσεις)
Για το άλειμμα, 1 κρόκο αυγού αραιωμένο με 1-2 κουταλιές γάλα
Επί το έργον
Διαλύουμε τη μαγιά σε ½ κούπα χλιαρό γάλα, και την ανακατεύουμε με μια κουταλιά από τοα αλεύρι και 1 κουταλάκι από τη ζάχαρη.Σκεπάζουμε με μεμβράνη. Όταν αφρίσει, βάζουμε σε άλλο ευρύχωρο μπολ τα μισά από τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από τα αυγά) και αφού τα ανακατέψουμε προσθέτουμε την ενεργοποιημένη μαγιά και αφήνουμε το μείγμα σκεπασμένο να ανεβεί. Όταν είναι έτοιμο, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα και ζυμώνουμε πολύ καλά σε μίξερ αν είναι δυνατόν, ώστε να έχουμε μια εύπλαστη λεία ζύμη.
Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη, τη βάζουμε σε μέρος ζεστό χωρίς ρεύματα και την αφήνουμε να ανεβεί.
Όταν φουσκώσει, την κατεβάζουμε και πλάθουμε κουλουράκια με κομματάκια ζύμης περίπου 40 γραμμαρίων. Τα αραδιάζουμε σε ταψιά ή λαμαρινάκια, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ανεβούν. Ανάβουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς (αντιστάσεις). Τα αλείφουμε με τον κρόκο που έχουμε αραιώσει με γάλα και τα ψήνουμε στη μεσαία σχάρα ή αν έχει θέσεις ο φούρνος μας ελάχιστα πιο κάτω, για 25 περίπου λεπτά.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν κατά προτίμηση σε σχάρα για να μην ιδρώσουν και τα φυλάσσουμε σε μπολ που κλείνει για να μείνουν αφράτα και μαλακά.
Παρατηρήσεις
- Η κούπα μου είναι 250ml (μεγαλύτερη από την κοινή φλυτζάνα) και επειδή ήταν και τα αυγά μεγάλα μου πήρε λίγο παραπάνω από 1 κιλό αλεύρι με 11% πρωτεΐνες. Με πιο δυνατό αλεύρι θα είναι αρκετό το 1 κιλό γιατί έτσι κι αλλιώς η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, ακόμη και να κολλά ελαφρά πριν το ανέβασμα. Καλύτερα να αλευρώνουμε λίγο τα χέρια μας στο πλάσιμο παρά να έχουμε σφικτό ζυμάρι.
- Για να προσθέσουμε τη μαστίχα, την αλέθουμε στο multi με μια δυο κουταλιές ζάχαρη. Παλιά την κοπάνιζαν με ζάχαρη στο γουδί (εμείς το λέμε χαβάνι…).
- Επειδή τη μέρα που τα φτιάξαμε δεν είχα αποφασίσει αν θα τους φτιάξω και τσουρέκια, χρησιμοποίησα λίγο από το ζυμάρι για 2 αυγοκούλουρα για τις μικρές. Έτσι βγήκαν γύρω στα 45 κουλουράκια, αλλά με το υπόλοιπο ζυμάρι σίγουρα θα είχα καμιά δεκαπενταριά ακόμη.
- Όπως σε όλα τα ανεβατά αρτοσκευάσματα, τα υλικά μας θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Γι αυτό βγάζουμε τα αυγά και το γάλα από το ψυγείο πριν αρχίσουμε να ζυμώνουμε.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Στην παρούσα φάση, είναι μεταπτυχιακή φοιτήτρια στο τμήμα "Λαϊκός πολιτισμός και Νεότερη Πολιτιστική Κληρονομιά" του ΕΑΠ. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
