Πώς διαλέγουμε αλεύρι για κάθε ζύμη

Τι κρύβει η ετικέτα του αλευριού;

Εδώ και λίγο καιρό είχα αρχίσει μια συζήτηση με φίλες για το αλεύρι και την ποιότητά του και τη συμπεριφορά του. Μάλιστα κάποια κυρία μου είχε γράψει σε ένα σχόλιο να κάνω μια σχετική ανάρτηση για όσες και όσους δεν έχουν μεγάλη εμπειρία ζυμωμάτων. Εγώ λοιπόν εδώ δεν θα πω για τις συνήθεις κατηγορίες των αλεύρων, θα μιλήσω κυρίως εμπειρικά αλλά βέβαια και με την κατάλληλη εκλαϊκευμένη τεκμηρίωση από ένα κοπιαστικό ψάξιμο σε βιβλία και διαδίκτυο.  Υπάρχει άλλωστε πληθώρα αναρτήσεων στο διαδίκτυο για το τι σημαίνει μαλακό, σκληρό, για όλες τις χρήσεις αλεύρι. Ενδεικτικά σας παραπέμπω σε άρθρο αξιόπιστου site.

Συνήθως όταν πάμε να προμηθευτούμε αλεύρι κοιτάζουμε μόνο ποιο είδος αναγράφεται στο πακέτο. Αμ, δε… Αν κάνουμε τον κόπο να κοιτάξουμε στο πλάι του πακέτου θα δούμε ότι ακόμη και αλεύρια της ίδιας κατηγορίας από διαφορετικές εταιρίες έχουν διαφορετική διατροφική ετικέτα. Άλλο ποσοστό λιπαρών, άλλο ποσοστό φυτικών ινών, άλλο ποσοστό αμύλου, άλλο ποσοστό πρωτεϊνών.Όπως βλέπετε στις φωτογραφίες των ετικετών «για όλες τις χρήσεις» τα συστατικά αυτά διαφέρουν, σε πολλές περιπτώσεις αρκετά. Και αυτή η φαινομενικά μικρή διαφορά μπορεί να αλλάξει σημαντικά τη συμπεριφορά της ζύμης. Τα κύρια συστατικά στα οποία πρέπει να εστιάσουμε είναι οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες και οι φυτικές (εδώδιμες) ίνες, με πρώτο και κυριότερο τις πρωτεΐνες!

Ο λόγος είναι απλός: η πρωτεΐνη του αλευριού είναι αυτή που σχηματίζει τη γλουτένη όταν αναμειχθεί με νερό και ζυμωθεί. Η γλουτένη δημιουργεί ένα ελαστικό «δίκτυο» που παγιδεύει αέρα και επιτρέπει στη ζύμη να φουσκώσει. Με απλά λόγια: όσο περισσότερη πρωτεΐνη έχει ένα αλεύρι, τόσο πιο δυνατή και ελαστική γίνεται η ζύμη, πράγμα που δεν είναι πάντα καλό, δεν το θέλουμε σε όλες τις παρασκευές.

Χονδρικά, με βάση το ποσοστό της πρωτεΐνης τα άλευρα χωρίζονται στους παρακάτω τύπους:

Μαλακά αλεύρια (8–10% πρωτεΐνη)
Δημιουργούν λιγότερη γλουτένη και δίνουν τρυφερή υφή. Είναι ιδανικά για κουλουράκια, μελομακάρονα, μπισκότα και κέικ.

Μεσαία αλεύρια (10–11% περίπου)
Τα περισσότερα αλεύρια «για όλες τις χρήσεις» ανήκουν εδώ. Είναι μια ισορροπία ανάμεσα σε ελαστικότητα και τρυφερότητα.

Δυνατά αλεύρια (12% και πάνω)
Δημιουργούν ισχυρό πλέγμα γλουτένης και είναι κατάλληλα για ζύμες που πρέπει να φουσκώσουν και να κρατήσουν δομή, όπως ψωμί, τσουρέκι ή φύλλο πίτας.

Οι περισσότερες από μας –αν δεν έχουμε μια συγκεκριμένη παρασκευή στο μυαλό μας ή τις οδηγίες μιας συγκεκριμένης συνταγής- συνηθίζουμε το «αλεύρι για όλες τις χρήσεις», το «γ.ο.χ.» όπως το γράφουν συντομογραφικά πολλές συνταγές. Έλα σου όμως που αν δούμε ετικέτες αλευριών για όλες τις χρήσεις, οι πρωτεΐνες κυμαίνονται από 9,5% ως 12%!  Τι αγοράζουμε τότε; Πώς «επεμβαίνουμε» στη συμπεριφορά του ανάλογα με το πού θα το χρησιμοποιήσουμε;

Είχαν τελικά δίκιο οι παλιές συνταγές που έλεγαν «όσο σηκώσει»; Λίγο πολύ ναι, είχαν δίκιο. Γιατί ένα αλεύρι με μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης θέλει περισσότερα υγρά, ενώ ένα αλεύρι με χαμηλό ποσοστό θέλει λιγότερα. Το ίδιο αφορά και τις φυτικές ίνες. Τα αλεύρια με υψηλό ποσοστό απορροφούν περισσότερη υγρασία. Γι’ αυτό και ένας πρακτικός κανόνας στη ζαχαροπλαστική είναι απλός: αν η ζύμη είναι πολύ σφιχτή, προσθέτουμε λίγο υγρό αν κολλάει υπερβολικά, προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Η σωστή υφή της ζύμης είναι συχνά πιο σημαντική από την απόλυτη ακρίβεια των ποσοτήτων.

Έτσι βλέποντας ένα αλεύρι με 9,5% και ένα με 11,5% (και τα δυο για όλες τις χρήσεις παρακαλώ!) έχουμε πάντα στο νου μας πως η διαφορά φαίνεται μικρή, αλλά επηρεάζει τη ζύμη. Ένα πιο δυνατό αλεύρι, δημιουργεί πιο ελαστική ζύμη, απορροφά λίγο περισσότερο νερό, αντέχει καλύτερα στο φούσκωμα. Ένα πιο μαλακό, δίνει πιο τρυφερή υφή, δημιουργεί λιγότερη γλουτένη, είναι καλύτερο για κέικ και μπισκότα. Με άλλα λόγια, είναι ένα καλό αλεύρι, αλλά όχι το ιδανικό για κάθε ζύμη.

Προσωπικά συνηθίζω τη λέξη «περίπου» στην ποσότητα του αλευριού στις περισσότερες συνταγές μου. Μια σωστή τακτική είναι –εκτός αν ορίζεται διαφορετικά- να «προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά» ή να «προσαρμόζουμε λίγο τα υγρά αν χρειαστεί». Ο λόγος είναι απλός: το αλεύρι δεν είναι ποτέ ακριβώς το ίδιο. Διαφέρει από μάρκα σε μάρκα και από χρονιά σε χρονιά. Γι’ αυτό οι έμπειροι μάγειρες δεν εμπιστεύονται μόνο τη ζυγαριά αλλά και την αίσθηση της ζύμης.

Για να μη δραματοποιούμε όμως τα πράγματα ένας συνοπτικός οδηγός λίγο πιο λεπτομερής από τον παραπάνω θα μπορούσε να είναι ο εξής:

Τσουρέκι, λαμπρόψωμο, χριστόψωμο κλπ
Χρειάζονται δυνατό αλεύρι (12–14% πρωτεΐνη). Η ισχυρή γλουτένη κρατά τα αυγά, το βούτυρο και τη ζάχαρη χωρίς να «βαραίνει» η ζύμη.

Φύλλο πίτας
Θέλει επίσης δυνατό αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να μπορεί να τεντωθεί πολύ λεπτά χωρίς να σκιστεί.

Κέικ και παντεσπάνια
Χρειάζονται μαλακό αλεύρι ή αλεύρι χαμηλής πρωτεΐνης, ώστε η υφή να μείνει αφράτη και όχι ελαστική.

Μπισκότα, κουλουράκια, μελομακάρονα κλπ
Ιδανικό είναι αλεύρι με περίπου 9–10% πρωτεΐνη. Έτσι τα μπισκότα γίνονται τριφτά και όχι σκληρά.

Τάρτες και μπισκότα βουτύρου
Θέλουν επίσης μαλακό ή μέτριο αλεύρι για πιο εύθρυπτη υφή.

Ακόμη όμως και αλεύρια με το ίδιο ποσοστό πρωτεΐνης μπορεί να συμπεριφέρονται διαφορετικά. Μου έλεγε τεχνικός τροφίμων πως η φρεσκάδα του αλευριού, η χρονιά παραγωγής, ακόμη και η υγρασία του περιβάλλοντος μπορεί να «παίξουν» στην ποιότητα της ζύμης μας. Η απορρόφηση υγρών εξαρτάται και από την ποικιλία του σίτου, τον τρόπο άλεσης, την περιεκτικότητα σε πίτουρο, τη φρεσκάδα του αλευριού.

Οι παλιές νοικοκυρές δεν είχαν ετικέτες με ποσοστά πρωτεΐνης. Καταλάβαιναν το αλεύρι από τη συμπεριφορά της ζύμης. Ζύμωναν λίγο αλεύρι με νερό και το τέντωναν με τα δάχτυλα. Αν η ζύμη τεντωνόταν χωρίς να σκίζεται, έλεγαν ότι «το αλεύρι τραβά» – δηλαδή είχε αρκετή γλουτένη και ήταν κατάλληλο για ψωμί ή τσουρέκι. Αντίθετα, αν έσπαγε εύκολα, ήταν πιο μαλακό και ταίριαζε καλύτερα σε άλλες παρασκευές.

Ποιες είναι όμως οι συνήθεις συνέπειες της λανθασμένης επιλογής;

Τσουρέκι

Χρειάζεται είπαμε δυνατό αλεύρι (12-14% πρωτεΐνη) Αν βάλουμε μαλακό, θα φουσκώσει… και μετά θα πέσει. Όσο για ίνες… αφήστε το.

Κουλουράκια

Μαλακό αλεύρι (8-10% πρωτεΐνη) ή «για όλες τις χρήσεις» με χαμηλή πρωτεΐνη. Αν βάλουμε δυνατό, θα βγουν σκληρά.

Φύλλο για πίτες 

Δυνατό-σκληρό αλεύρι (συνήθως 12%). Η γλουτένη πρέπει να είναι τόσο ισχυρή ώστε να τεντώνεται το φύλλο χωρίς να σκίζεται. Με μαλακό, ούτε εύκολα θα ανοίγει ούτε επιτυχημένο θα είναι.

Κέικ

Χρειαζόμαστε μαλακό αλεύρι ή «για όλες τις χρήσεις» χαμηλής πρωτεΐνης (ιδανικά λιγότερη από 10%). Με περισσότερη πρωτεΐνη θα βγει σκληρό, στεγνό κέικ.

Τάρτα

Μαλακό ή μέτριο αλεύρι (9-10,5%). Θέλουμε υφή που λιώνει στο στόμα, όχι ελαστική σαν ψωμί. Αν είναι πολύ δυνατό, η κρούστα θα γίνει σκληρή σαν παξιμάδι.

Παντεσπάνι

Θέλουμε μαλακό αλεύρι Το παντεσπάνι φουσκώνει από τον αέρα που παγιδεύεται στα καλοχτυπημένα αυγά η γλουτένη πρέπει να είναι ελάχιστη για να μην «πνίξει» την αφράτη υφή. Ιδανικά, αν βρούμε, θέλουμε αλεύρι με λιγότερο από  9% πρωτεΐνη.

Στο «δια ταύτα» τώρα: Τι κάνουμε;

Θα σας πω τη δική μου τακτική. Διαβάζω πάντα τη διατροφική ετικέτα του αλευριού που αγοράζω αν ξέρω για ποιο πράγμα το χρειάζομαι. Στην καθημερινότητά μου όμως έχω κυρίως αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ένα τουλάχιστον πακέτο σκληρό αλεύρι, και νισεστέ ή κορν φλάουρ. Αν θέλω περισσότερες πρωτεΐνες, ανακατεύω το «για όλες τις χρήσεις» με λίγο σκληρό και τις αυξάνω. Αν θέλω λιγότερες πρωτεΐνες ανακατεύω το «για όλες τις χρήσεις» με λίγο κορν φλάουρ και τις κατεβάζω. Δεν είναι τυχαίο που πολλές συνταγές μπισκότων και κέικ αντικαθιστούν μέρος του αλευριού με κορν φλάουρ. Δεν αναφέρομαι εδώ στα άλλα άλευρα του ντουλαπιού μου (σίκαλης, κριθαρένιο, ολικής άλεσης κλπ, άλλη φορά γι αυτά…).

Πριν λοιπόν βάλουμε μπροστά τα πασχαλινά μας ζυμώματα, καλό είναι να εξασφαλίσουμε πως έχουμε τα σωστά υλικά ώστε να επιτύχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα!

Συνεχίζεται…

Ελπίζω να βοήθησα λίγο τις επιλογές σας.

Καλά ζυμώματα!

Φωτογραφία ανάρτησης από Karolina Grabowska www.kaboompics.com: https://www.pexels.com/el-gr/photo/5765/