Όταν «το βρισκούμενο» δίνει λύσεις!
«Το βρισκούμενο» στην κρητική γαστρονομία είναι μια πολύ συχνή έκφραση, και δεν είναι άγνωστη η χρήση του ακόμη και στις νεώτερες γενιές τουλάχιστον όσον αφορά τις ημιαστικές και τις αγροτικές περιοχές.
«Ελάτε… Πράμα δεν εμαγέρεψα μα δα χορτάσωμε με το βρισκούμενο». Το οποίο σε παλιότερες εποχές μπορεί να ήταν από κότα του ιδιόκτητου κοτετσιού ως ψωμί κι ελιές κι ίσως ένα κομμάτι τυρί! Στις μέρες μας τα βρισκούμενα μπορεί να είναι και …delivery!
«Ήντα δα ψήσεις σήμερο; -Δεν εβγήκα όξω μα δα βολευτούμε με το βρισκούμενο». Μια ομελέτα, μια μακαρονάδα με αθότυρο ένα σπιτικό ζυμαρικό (πατάτες, ζυμαρικά, και βέβαια λάδι υπάρχουν σε όλα τα νοικοκυριά στην Κρήτη) και βολεύεται όλη η οικογένεια!
Πάντως εκείνο που έχω να πω είναι ότι στην περιοχή μας συνεχίζεται ακόμη η τροφοσυλλογή. Αμανίτοι, χόρτα, χοχλιοί, ειδικά αυτήν την εποχή ξεσηκώνουν παρέες “ώριμες” αλλά και νεανικές για βόλτα στην εξοχή! Αν φυσικά το επιτρέπει η φυσική κατάσταση και ο ελεύθερος χρόνος. Οι υπόλοιποι τα αναζητούμε –όποτε δεν μας επιτρέπουν εξόδους οι συνθήκες καιρού ή υγείας- σε λαϊκές αγορές από ανθρώπους που ξέρουμε από πού έρχονται και από πού τα βρίσκουν! Τύχη αγαθή ήταν να προλάβω και τούτες τις αβρωνιές πρόσφατα στο παζάρι μας. Δυστυχώς μόνο ένα τελευταίο μάτσο που έδωσε μόνο 300 γραμμάρια μετά που τις καθάρισα. Ούτε για σαλάτα δεν θα έφταναν μόνες τους, που για συμπλήρωμα τις ήθελα έτσι κι αλλιώς (αν και δεν πετάμε πολλή ποσότητα, όσο να ‘ναι λιγοστεύουν…).
Κι εδώ μπαίνει «το βρισκούμενο»! Μερικά πλευρώτους που βρισκόταν στη διάθεσή μου συμπλήρωσαν τη μαγεριά μου που στην αρχή πήγαινε για το κλασικό στιφάδο με αβρωνιές παλιότερης συνταγής και έδωσαν ικανοποιητική ποσότητα φαγητού που έφτασε και περίσσεψε! Αν είχα και κάστανα, θα έβαζα 5-6, μιας και τους ταιριάζουν τα μπαχαρικά του στιφάδου και θα ισορροπούσαν την πικράδα που έχουν οι αβρωνιές. Μα έτσι δεν προκύπτουν οι συνταγές; Κάποιες φορές η ευρηματικότητα, κάποιες φορές η ανάγκη, κάποιες φορές η περιέργεια οδηγούν στη δημιουργικότα τόσο την απλή μαγείρισσα όσο και τον σεφ ενός ακριβού εστιατορίου.
Όπως έχω ξαναγράψει, εκτός από τις δικές μας ιδέες, μια κουβέντα (παλιά στη βρύση όπου περιμέναν για νερό ή στο πεζούλι της γειτονιάς και σήμερα στη λαϊκή ή στα social media), συμπληρώνει ή αλλάζει τη συνταγή μας. Κι αν η αλλαγή μας αρέσει την καθιερώνουμε. Αλλιώς την εγκαταλείπουμε και χάνεται από το τραπέζι και την κουζίνα μας. Εκτός λοιπόν από τη δική μου ιδέα να συμπληρώσω με μανιτάρια το στιφάδο μου, στον ίδιο πάγκο της λαϊκής μου προέκυψε μια καινούρια συνταγή για τις αβρωνιές που ελπίζω να καταφέρω να φτιάξω στην επόμενη «τυχερή μέρα» που θα μου «ξαναπαντίξουν» αβρωνιές. Προφανώς την κατέγραψα και θα δημοσιευτεί μόλις τη δοκιμάσουμε!
Υλικά
300gr αβρωνιές , ζυγισμένες καθαρισμένες (ένα μέτριο μάτσο)
300-500gr μανιτάρια πλευρώτους ή ασπρομανίταρα
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
1-2 σκελίδες σκόρδο
½ κούπα (125ml) ελαιόλαδο
¼ κούπας κρασί (60ml) ή 2 κουταλιές ξίδι
150-200gr πολτό ντομάτας από κονσέρβα ή σπιτική σάλτσα ή 1 κουταλιά πελτέ διαλυμένο σε ½ κούπα (125ml) νερό.
Αλάτι
Πιπέρι
Κύμινο
1-2 φύλλα δάφνης
Επί το έργον
Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε τις αβρωνιές και καθαρίσουμε τα μανιτάρια (συνήθως εγώ τα σκουπίζω με λίγο βρεγμένο χαρτί κουζίνας), τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο τα κρεμμύδια κομμένα σε φετάκια όπως στη σαλάτα και τις σκελίδες του σκόρδου ψιλοκομμένες. Σβήνουμε με κρασί ή ξίδι και συνε-χίζουμε για λίγο το μαγείρεμα.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια και αλατίζουμε ελαφρά. Όταν πιούνε τα υγρά τους και αρχίζουν να τσιγαρίζονται, προσθέτουμε τις αβρωνιές, τον πολτό ντομάτας και τα μπαχαρικά.Αν χρειάζεται προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Αλατίζουμε ελαφρά και μόλις ξαναρχίσει ο έντονος βρασμός χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα το φαγητό μας μέχρι να δέσει η σάλτσα του και να μαλακώσουν όλα τα συστατικά του. Αν μείνουν υγρά, βράζουμε για λίγο με ξεσκέπαστη κατσαρόλα ώστε το φαγητό να μελώσει. Περιμένουμε κανένα δεκάλεπτο να «μαρουβίσει» και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- Παρόλο που το κλασικό στιφάδο με αβρωνιές δεν έχει ντομάτα, εδώ την πρόσθεσα λόγω των μανιταριών που αφήνουν υγρά στο φαγητό, για να έχω καλύτερη σάλτσα.
- Τη λίγη ποσότητα που περίσσεψε την έκανα σφουγγάτο με 1-2 αυγά και ήταν πεντανόστιμο!
- Αντί αβρωνιές μπορούμε να βάλουμε σπαράγγια (σε όλες σχεδόν τις συνταγές με αβρωνιές μπορούμε να βάλουμε αγριοσπάραγγα).
- Στην περιοχή μου, σε όλα τα στιφάδα βάζουμε κύμινο. Αν δεν σας αρέσει μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μπαχάρι ή άλλο μπαχαρικό της επιλογής σας, αυτό που συνηθίζετε να βάζετε στο στιφάδο σας.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Στην παρούσα φάση, είναι μεταπτυχιακή φοιτήτρια στο τμήμα "Λαϊκός πολιτισμός και Νεότερη Πολιτιστική Κληρονομιά" του ΕΑΠ. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
