Μοναδικό και σπάνιο μικρασιάτικο γλύκισμα!
Τις ντακλούδες τις είχα πρωτοδοκιμάσει σε μια κοινωνική εκδήλωση από τη φίλη μου τη Νίκη που έχει μικρασιάτικη καταγωγή. Σας έχω δώσει συνταγές της Νίκης (ανάμεσά τους και το εξαιρετικό μικρασιάτικο κολοκυθομπούρεκο), όσοι τις έχετε δοκιμάσει ξέρετε τη νοστιμιά τους. Δεν είχα ξαναδεί αυτό το σχήμα σε γλύκισμα τηγανιού, ούτε είχα ξανακούσει αυτήν την ονομασία. Ως διαρκώς περίεργη, δεν τις ξέχασα…
Όπως πάντα, ήθελα να το ψάξω, να βρω προέλευση και ιστορία αυτού του εξαιρετικού γλυκίσματος με τηγανητή ζύμη που δεν το είχα ξαναδεί ούτε στο διαδίκτυο ούτε στα βιβλία συνταγών που έχω. Το γλυκό είναι θα λέγαμε μια πολύ ιδιαίτερη παραλλαγή τηγανητής ζύμης, που παραπέμπει στα ξεροτήγανα και στις δίπλες, αλλά είναι τόσο ιδιαίτερη η παρασκευή του που το αποτέλεσμα διαφέρει και γευστικά και εμφανισιακά.
Έχω ξαναγράψει εδώ μέσα ότι θεωρώ τυχερή την περιοχή μου που δέχτηκε πολλούς μικρασιάτες. Μας έφεραν πολιτισμό, ανάπτυξη, εξέλιξη. Έτσι έχω την τύχη να έχω πολλές φίλες, φίλους, κουμπάρους και συντέκνους με καταγωγή από τα παράλια αλλά και την ενδοχώρα της Μικράς Ασίας. Παρόλο που είναι τρίτης και τέταρτης γενιάς πλέον, διατηρούν πολλά από τα έθιμα και πολλά από τα γαστρονομικά θαύματα της παλιάς Πατρίδας των προγόνων τους.
Έτσι μια παραπάνω αναζήτηση γι αυτήν τη μοναδική συνταγή έφερε στο προσκήνιο και τα άλλα ονόματα του τίτλου. Ίδιο σχήμα, παρόμοια υλικά, αλλά άλλα ονόματα όπως συμβαίνει πολύ συχνά ακόμη και σε κοντινές περιοχές. Ντακλούδες λοιπόν από την περιοχή της Νίκης, φυλακτά από την περιοχή της Κατερίνας, της Ευγενίας και της Χρυσούλας και κρούστες σε άλλη περιοχή (από πληροφορίες άλλου γνώστη που μου έδωσε η Κατερίνα).
Και με αυτά τα νέα στοιχεία η επίπονη ομολογουμένως αναζήτηση με πήγε σε ένα πολύ συνηθισμένο γλύκισμα των παραλίων του Εύξεινου Πόντου (από το οποίο είναι γεμάτο το youtube και ξένα sites), στον μπακλαβά της Κριμαίας! Ναι, ως μπακλαβά της Κριμαίας βρίσκουμε αυτό το γλύκισμα στο διαδίκτυο, και φυσικά δεν υπάρχει (ακόμα, μέχρι σήμερα 😉 …) σε ελληνικά sites. Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσα βιντεάκια έχω αποθηκεύσει μετά από την «ανακάλυψή» μου!
Μοιάζει θα λέγαμε στο σχήμα και με τον καρπάθικο μπακλαβά (αυτό προέκυψε μετά από «αναζήτηση με εικόνες» που έκανα αφού έφτιαξα τις ντακλούδες και τις φωτογράφισα) , αλλά η δική του ζύμη είναι πολύ πιο απλή σε υλικά και διαφοροποιείται ως προς τα αρώματα. Επίσης έχει κάποιες διαφορές ως προς τη μέθοδο παρασκευής.
Η αλήθεια είναι πως έχω πειραματιστεί πολλές φορές με αυτό το γλυκό και οι πειραματισμοί άρχισαν εδώ και τρία -τέσσερα χρόνια. Στην ουσία η συνταγή της ζύμης που θα σας δώσω παρακάτω έχει προκύψει από συνδυασμό των πολλών συνταγών που έχω δει. Κράτησα σημειώσεις, δοκίμασα υφές και ευκολία στο άνοιγμα και κατέληξα σε τούτη τη σύνθεση, αλλά επισημαίνω πως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διαφορετικά ζυμαράκια που ανοίγονται εύκολα σε φύλλο.
Υλικά
Για 80 κομμάτια περίπου
Για τη ζύμη:
500-550gr αλεύρι σκληρό
1 αυγό
Μια τσιμπιά αλάτι
½ κουταλάκι μπέικιν
75ml νερό
30ml ρακή
75ml ελαιόλαδο
45ml χυμό πορτοκαλιού
Για το άνοιγμα του φύλλου:
Νισεστέ ανακατεμένο με αλεύρι
Για το τηγάνισμα:
Άριστης ποιότητας ελαιόλαδο (δείτε παρατηρήσεις)
Για το σιρόπι:
500gr ζάχαρη
400ml νερό
2-3 κουταλιές μέλι
1 ξυλάκι κανέλας 5 περίπου
Λίγη φλούδα πορτοκαλιού
Για το γαρνίρισμα:
Καβουρδισμένο και ελαφρά αλεσμένο σουσάμι, κανέλα σκόνη και τριμμένο καρύδι
Επί το έργον
Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε όλα τα υγρά της συνταγής και προσθέτουμε το αλεύρι στο οποίο έχουμε προσθέσει το μπέικιν και το αλάτι. Ζυμώνουμε πολύ καλά στο μίξερ ή στο χέρι. Η ζύμη πρέπει να είναι λίγο σφικτή. Αφήνουμε να «ξεκουραστεί» από 2 ως 12 ώρες, σκεπασμένη με μεμβράνη.
Κόβουμε κομμάτια 130-150 γραμμάρια και τα ανοίγουμε σε πολύ λεπτό φύλλο πασπαλίζοντας συχνά με το μείγμα αλευριού-νισεστέ. Όταν γίνει πολύ λεπτό, το πασπαλίζουμε με πάλι με αλεύρι και το τυλίγουμε στον πλάστη χαλαρά. Αλείφουμε με νερό την άκρη στο τελευταίο τμήμα του φύλλου ώστε να κολλήσει καλά στο τυλιγμένο μέρος. Τραβάμε τον πλάστη, και στρώνουμε ελαφρά το ρολό μας.
Κόβουμε λοξά σε πλάτος 2 περίπου εκατοστών, ανοίγουμε ελαφρά με το χέρι μας και δημιουργούμε τα «δαντελένια» ρομβάκια που φαίνονται στις φωτογραφίες. Τα τηγανίζουμε σε σχετικά βαθύ σκεύος σε καυτό ελαιόλαδο ανοίγοντας με ένα ξυλάκι ή ένα πιρούνι τα διπλώματα και μέσα στην κατσαρόλα, αλλά φροντίζοντας να μην χάσουν το σχήμα τους.
Όταν ροδοκοκκινίσουν τα βγάζουμε σε μεγάλο στραγγιστήρι και τα αφήνουμε να κρυώσουν.Αυξομειώνουμε τη θερμοκρασία για να μην καίγονται αλλά να ροδίζουν. Φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας για 8 λεπτά (από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός) τη ζάχαρη με το νερό και τα αρωματικά. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε να διαλυθεί.
Βάζουμε λίγα λίγα τα φυλακτά στο σιρόπι, τα βουτάμε 2-3 φορές με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα σκεύος. Πρέπει να διατηρούμε καυτό το σιρόπι γι αυτό το βάζουμε στο μάτι στη διαβάθμιση 2 όση ώρα σιροπιάζουμε. Τα στρώνουμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με το γαρνίρισμα.
Παρατηρήσεις
- Εγώ τηγάνισα με ελαιόλαδο αλλά οι φίλες προτείνουν τηγάνισμα με μείγμα σπορέλαιου-ελαιολάδου. Γίνονται έτσι πιο ανοιχτόχρωμα.
- Όταν η ζύμη έμεινε ένα ολόκληρο βράδυ στο ψυγείο και μετά χρησιμοποιήθηκε (αφού ήλθε σε θερμοκρασία δωματίου), νομίζω ότι έγιναν καλύτερα.
- Την τελευταία φορά που τα έφτιαξα (οι δοκιμές είχαν αρχίσει όπως είπα πριν 3-4 χρόνια) χρησιμοποίησα στο κόψιμό τους τη ροδέλα που φτιάχνουμε τα ξεροτήγανα. Θεωρώ ότι έγιναν πιο όμορφα.
- Άνοιγα ένα ένα τα φύλλα (έβγαινα περίπου 12 από το καθένα) γιατί δεν πρέπει να στεγνώσουν αλλά να τηγανίζονται αμέσως. Καλό είναι λοιπόν να ετοιμάζονται με παρέα ώστε ένα άτομο να ανοίγει φύλλο και το άλλο να τηγανίζει.
- Τη μέθοδο την είδα αναλυτικά σε μια εκδήλωση που έγινε το καλοκαίρι για τους μικρασιάτες της περιοχής μου, όπου οι κυρίες που την ήξεραν είχαν την καλοσύνη να μας την δείξουν. Στα βιντεάκια που είδα η διαφορά είναι ότι το φύλλο διπλώνεται χωρίς να τυλίγεται στον πλάστη.
- Καλό είναι να σιροπιάζονται την ημέρα που θα τα σερβίρουμε ή την προηγούμενη γιατί είναι καλύτερα (με διαφορά) όταν είναι τραγανά. Τα αποθηκεύουμε λοιπόν σε μπολ που κλείνει καλά.
- Η αναζήτηση συνεχίζεται γιατί ενώ μπορώ να κατανοήσω τις ονομασίες “φυλακτά” και “κρούστες”, δεν έχω βρει πώς προκύπτει η ονομασία “ντακλούδες”. Θα χαρώ πολύ αν συμπληρώσετε τις πληροφορίες μου!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Στην παρούσα φάση, είναι μεταπτυχιακή φοιτήτρια στο τμήμα "Λαϊκός πολιτισμός και Νεότερη Πολιτιστική Κληρονομιά" του ΕΑΠ. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
