Πολύ τραγανό, πολύ νόστιμο!
Στη σημερινή ανάρτηση είναι η συνταγή που επέλεξα για δημοσίευση γι αυτό το γλυκό με το πια χαρακτηριστικό φρούτο του καλοκαιριού μετά από αρκετές δοκιμές. Οι παλιές συνταγές που έχω στα τετράδια μου έχουν ΟΛΕΣ ασβέστη, και δεν είναι ότι τον φοβάμαι αλλά είναι πως δεν τον βρίσκω εύκολα πια.Προσπαθώ λοιπόν να βρω εναλλακτικές λύσεις σε συνταγές που τον περιέχουν.
Δοκίμασα και πέρυσι και φέτος διάφορες εναλλακτικές αλλά καμιά δεν έδινε την τραγανότητα που ήθελα. Το γλυκό καρπούζι είναι νόστιμο μόνο αν είναι τραγανό και σωστά αρωματισμένο, αλλιώς τι να σου κάνει μια φλούδα άχρωμη και άοσμη και άγευστη! Τα διάφανα γλυκά κυβάκια του είναι απολαυστικά σκέτα ή σαν γαρνίρισμα σε γιαούρτια και κρέμες.
Η τελευταία παρασκευή έδωσε αυτό που ήθελα. Διατήρησα την παλιά συνταγή μου όσον αφορά τις αναλογίες φλούδας-ζάχαρης-νερού και απλά άλλαξα την επεξεργασία συνδιάζοντας διάφορες μεθόδους που έχω χρησιμοποιήσει σε άλλα παρόμοια γλυκά. Σόδα, παγάκια, ξινό επιστρατεύτηκαν και το γλυκό μου έγινε πολύ καλό! Τη δεύτερη φορά που το έφτιαξα έγινε –για τα δικά μου γούστα- ακόμη καλύτερο!
Τα παγάκια μου τα είχε συστήσει η Κύπρια φίλη μου που έφυγε νωρίς στο καρυδάκι γλυκό, το ξινό το ξέρω από τη μαμά μου και τη σόδα την είδα σε διάφορα βαλκανικά και ανατολίτικα βίντεο. Οι δόσεις ήταν κάπου στην τύχη και όπως συμβαίνει πολλές φορές, ένα «λάθος» τη δεύτερη φορά που το έφτιαξα έδωσε καλύτερα αποτελέσματα από τα αναμενόμενα!
Υλικά
1300gr φλούδες καρπουζιού
1600gr ζάχαρη
800ml εμφιαλωμένο νερό ΖΑΡΟΣ
30ml (2 κουταλιές) χυμό λεμονιού
5-6 φυλλαράκια αμπερόζα (αρμπαρόριζα)
1-2 ξυλαράκια κανέλας ή 2 σωληνάκια βανίλιας
Για την επεξεργασία:
2 κουταλιές σόδα
1 κουταλιά ξινό
Παγάκια (10-12)
H κουταλιά μου είναι 15ml
Επί το έργον
Διαλέγουμε φλούδες από καρπούζι που είναι χοντρόφλουδο. Τις καθαρίζουμε από τον πράσινο φλοιό και ζυγίζουμε την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε. Αν έχει μείνει λίγη κόκκινη σάρκα την αφήνουμε. Τις κόβουμε σε ραβδάκια ή σε κυβάκια. Βάζουμε σε λεκάνη με νερό το καρπούζι μας και προσθέτουμε τη σόδα. Ανακατεύουμε να διαλυθεί. Βάζουμε και τα παγάκια και όπως είναι η λεκάνη την αφήνουμε στο ψυγείο για 24-48 ώρες (δείτε παρατηρήσεις).
Μετά, ξεπλένουμε καλά τις φλούδες και τις βάζουμε να βράσουν με 1 κουταλιά ξινό για 10 λεπτά. Σουρώνουμε και επαναλαμβάνουμε το βράσιμο χωρίς το ξινό μέχρι να έχουν την υφή που θέλουμε (δοκιμάζουμε ένα κομματάκι, πρέπει να είναι τραγανό αλλά βρασμένο). Στραγγίζουμε τις φλούδες και βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν ίσα που να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τις φλούδες μας και βράζουμε για 5 λεπτά. Απομακρύνουμε από το μάτι την κατσαρόλα και αφήνουμε να μείνει για 24 ώρες.
Προσθέτουμε τα αρωματικά μας και βράζουμε μέχρι το τελικό δέσιμο. Θα έχει γίνει διαφανές αλλά θα έχει μείνει τραγανό. Με θερμόμετρο, το σιρόπι μας πρέπει να είναι 105-107 βαθμοί. Σερβίρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα όπως είναι ζεστό και αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Παρατηρήσεις
- Όπως βλέπετε οι ποσότητες που δίνω παραπέμπουν στην οκά. Στρογγύλεψα τα 1280 γραμμάρια σε 1300, και έτρεψα σε γραμμάρια τη 1 οκά και 100 δράμια της ζάχαρης. Η συνταγή είναι παλιά και άλλαξα μόνο την επεξεργασία με τον ασβέστη.
- Το «λάθος» που προανέφερα είναι το εξής: τη δεύτερη φορά που έφτιαξα το γλυκό κάτι έτυχε λόγω κάποιου έκτακτου γεγονότος και το κράτησα 48 ώρες στο διάλυμα της σόδας! Για τα δικά μου γούστα ήταν καλύτερο από την πρώτη φορά που είχε μείνει 24 ώρες. Ίσως βέβαια να φταίει και η ποιότητα του καρπουζιού.
- Τα 1300gr προέκυψαν από 1790gr ακαθάριστες φλούδες. Τις διατηρούσα μέσα σε σακουλάκια ψυγείου για 2-3 μέρες τις φλούδες γιατί 2 άτομα που είμαστε δεν φάγαμε τόσο καρπούζι σε μια μέρα!
- Όπως έχω αναφέρει και σε άλλες συνταγές, για τα σιρόπια, τα λικέρ, τα όσπρια και τα ζυμάρια μου συνηθίζω το εμφιαλωμένο νερό και μάλιστα το δικό μας κρητικό νερό ΖΑΡΟΣ που περιλαμβάνεται στα καλύτερα νερά του κόσμου!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
