Κρητικά λαζάνια

Τα «επίσημα» φρέσκα ζυμαρικά μας!

Όπως θα έχετε ήδη δει οι τακτικοί επισκέπτες της σελίδας μας, αλλά και όσοι ψάχνουν περιστασιακά διάφορα κρητικά ζυμαρικά, τα περισσότερα ζυμαρικά μας φτιάχνονται με πολύ λιτή συνταγή. Δεν έχουν στο ζυμαράκι τους ούτε αυγά ούτε γάλα. Μόνο αλεύρι, νερό, λίγο αλατάκι και κάποιες φορές λίγο ελαιόλαδο.

Συχνότερα βράζουν μέσα στο γάλα ή σερβίρονται με την προσθήκη γάλακτος, αλλά το ζυμάρι τους είναι πολύ απλό. Υπάρχουν όμως και τα «επίσημα», τα λαζάνια μας, με πιο σύνθετα υλικά δηλαδή με ζυμαράκι που περιέχει γάλα και αυγά. Αναφορά στα λαζάνια και στην πιο σύνθετη ζύμη τους γίνεται από τους Ν. και Μ. Ψιλλάκη στο βιβλίο τους Κρητική Κουζίνα, αλλά όχι μόνο εκεί…

Η λέξη «λαζάνια» αναφέρεται και στην κωμωδία «Στάθης» της κρητικής λογοτεχνίας στην Γ’ πράξη, στίχοι 523-24:

Το ροιζικό κι η μοίρα σας χίλια καλά να ραίνου

λαζάνια ας βγάλουν θάλασσαις, Πετρούτζοι* να χορταίνουν **

Ακόμη, η λέξη περιέχεται σε μια μαντινάδα που κυκλοφορεί σε δυο εκδοχές, η μια από τις οποίες παραπέμπει σε πλούσιο ζυμαρικό αφού αναφέρεται στο τραπέζι της Αποκριάς όπου κυριαρχούν τα ζυμαρικά αλλά και τα αυγά και το γάλα.

Ας π’ όταν εγεννήθηκα δεν ήφαγα λαζάνια

και  τσ’ Αποκρές τα ψήσαμε κι ήφαγα δυο καζάνια

Η άλλη εκδοχή:

Ας π’ όταν εγεννήθηκα δεν ήφαγα λαζάνια

κι οψάργας***  που τα ψήσαμε  ήφαγα δυο καζάνια

Η αλήθεια είναι πως δεν είναι καθημερινό ζυμαρικό, ούτε θα μπορούσε να είναι, όχι μόνο λόγω των πιο «ακριβών» υλικών που περιέχουν, αλλά και του ιδιαίτερου κόπου που απαιτεί η παρασκευή τους σε σχέση με τα σκιουφικτά και το μαγκίρι. Ακόμη και στο σερβίρισμά τους το τυρί είναι άφθονο. Σημειώνω ότι σε όλα τα ζυμαρικά (ακόμη και του εμπορίου η μάνα μου και οι γιαγιάδες μου πασπάλιζαν  το πιάτο με τυρί, σέρβιραν το ζυμαρικό και ξανά από πάνω τυρί)! Κι απ’ ότι ξέρω αυτό δεν γινόταν μόνο στο δικό μας σπίτι. Εγώ το έχω κόψει για ευνόητους λόγους και μόνο σε “εορτάς και επετείους” το τηρώ πλέον.

Για τα λαζάνια, πρέπει όχι μόνο να ανοίξουμε φύλλο, αλλά και να το κόψουμε σε μικρά τετράγωνα (περίπου 4Χ4 cm ήταν τα δικά μου). Μετά πρέπει να τα στρίψουμε όχι με το χέρι, αλλά γύρω από ένα λεπτό ξυλαράκι, συνήθως σπάρτο ή βούρλο και πιο πρόσφατα σε καλαμάκι για σουβλάκι. Έτσι είχα δει να κάνουν ηλικιωμένες γυναίκες της περιοχής μου και ακόμη έχω στη μνήμη μου τις εικόνες.Παρόμοια ζυμαρικά σε μερικές περιοχές έφτιαχναν στρίβοντας το ζυμαράκι με το αδράκτι!

Σε σχετική αναζήτηση, είδα ότι σε πολλά νησιά φτιάχνουν με παρόμοιο τρόπο ζυμαρικά, στην Χίο μάλιστα –που αυτές τις μέρες δοκιμάζεται για μια φορά ακόμη- τα λένε ζυμαρικά του σπάρτου. Δεν ξέρω όμως αν η σύνθεση του ζυμαριού που χρησιμοποιείται αλλού είναι ίδια με των κρητικών λαζανιών, θα χαρώ να έχω αυτήν την πληροφορία από γνώστες. Στις συνταγές που είδα για σπιτικά κρητικά λαζάνια δεν αναφέρονται παραδόξως γάλα και αυγά ενώ σε κρητικά λαζάνια του εμπορίου περιλαμβάνονται στα συστατικά που αναγράφονται στη συσκευασία.

Ίσως από αυτό το κυλινδρικό και περίπου ομοιόμορφο σχήμα τους, ονομάζαμε λαζάνια στα παιδικά μου χρόνια και τα ζυμαρικά του εμπορίου τύπου «σέλινο» όπως τα λέγανε τότε οι εταιρείες. Πάντως, πριν λίγες μέρες συζητώντας για τα λαζάνια με φίλη, μου ανέφερε πως έχει στη μνήμη της ακόμη τη γιαγιά της να τα τυλίγει σε σπάρτο ή βούρλο, δεν θυμόταν ακριβώς. Πρέπει να σημειώσω ότι τα έχω φτιάξει τουλάχιστον 4 φορές με σκοπό να τα βάλω στο site, κυρίως τέτοια εποχή που τα ανθισμένα πανέμορφα σπάρτα στους δρόμους της περιοχής μου μου τα υπενθυμίζουν, κι όλο κάτι συμβαίνει και δεν γίνεται η σχετική ανάρτηση. Φέτος τα ξανάφτιαξα πρόσφατα γιατί δεν μπόρεσα να βρω σε ποιον σκληρό δίσκο είχα αποθηκεύσει τις φωτογραφίες από παλιότερες παρασκευές.

Παρόλο που ήδη τα κίτρινα λουλουδάκια από τα σπάρτα στον δρόμο μου έχουν μαδήσει και τα λυγερά τους κοτσάνια, είναι ίσως πιο κατάλληλα τώρα για την παρασκευή των λαζανιών. Εξάλλου αφενός δεν ήθελα να αναβάλλω για μια ακόμη φορά την ανάρτηση και αφετέρου το τύλιγμα μπορεί να γίνει στις μέρες μας με οποιοδήποτε λεπτό ξυλαράκι όπως π.χ. το ξυλάκι από ένα σουβλάκι.  Υποθέτω ότι στο εξής θα εμφανιστούν σε διάφορες γαστρονομικές εκδηλώσεις και φεστιβάλ 😉 .

*Πετρούτζος: ο πεινασμένος υπηρέτης του Στάθη

**Διατηρείται η ορθογραφία του αρχικού κειμένου αλλά δεν έχω πολυτονικό σύστημα στον υπολογιστή μου για να γράψω τους στίχους με σωστούς τόνους και πνεύματα.

***οψάργας: χθες το βράδυ