Ό,τι πιο νόστιμο σε εποχιακή σαλάτα!
Και όχι δεν είναι η κατασυκοφαντημένη από τις λίστες του Tasty Atlas αγκιναροσαλάτα με ωμές αγκινάρες που καταλογίζουν στην Κρήτη (την βρήκα εκείνη τη συνταγή αλλά δεν θα πω πού, κρίμα είναι γιατί είναι επαγγελματίας ο/η σεφ και μπορεί εκείνη να είναι απλά μια αστοχία, αφήστε που δεν έχω και απόλυτη εμπιστοσύνη σε τέτοιου είδους λίστες. Πάντως είναι η αλήθεια πως τα υλικά δεν σε προδιαθέτουν σε κάτι νόστιμο).
Ίσως η Κρήτη είναι από τις λίγες περιοχές που καταναλώνονται και ωμές οι αγκινάρες. Δεν είναι όμως η μόνη. Οι γείτονές μας οι Ιταλοί έχουν υπέροχες συνταγές με ωμές, βραστές, γεμιστές, ψητές αγκινάρες. Το ίδιο κάνουμε κι εμείς. Αμέτρητοι συνδυασμοί, με κρέας, με θαλασσινά, σκέτες, και με πολλές “εμπνεύσεις” της στιγμής. Πρόσφατα κρητικιά φίλη του site σε μήνυμά της αναρωτιόταν αν υπάρχει άλλη περιοχή του κόσμου που να τρώνε ωμές αγκινάρες εκτός από την Κρήτη.
Μπήκα σε πειρασμό να αναζητήσω συνταγές με ωμές αγκινάρες και κατέληξα σ’ αυτό που ήξερα: Κρήτη και Ιταλία (δεν ξέρω αν ισχύει για όλες τις περιφέρειές της) είναι οι πιο φανατικοί καταναλωτές της ωμής αγκινάρας. Όσες συνταγές βρήκα από άλλες χώρες «πατάνε» σε ιταλικές. Αφήστε που οι περισσότερες δεν χρησιμοποιούν τα φύλλα της αγκινάρας που για μας είναι ό,τι πιο τρυφερό και ανοιξιάτικο!
Στις ανοιξιάτικες κρητικές σαλάτες σπάνια λείπει η αγκινάρα, και μάλιστα η αγκινάρα με τα αγκάθια, τις άλλες δεν τις προτιμούμε (προσωπικά δεν αγοράζω ποτέ τέτοιες αγκινάρες). Τούτη εδώ όμως είναι πιο ξεχωριστή, πιο απλή και πολύ πολύ νόστιμη. Είναι παραλλαγή μιας ιταλικής που κυκλοφορεί ευρέως σε βίντεο και σε ιταλικά περιοδικά και sites, αλλά πρόσφατα την είδα και σε βίντεο δικού μας λίαν επώνυμου σεφ ακριβώς όπως την φτιάχνουν οι Ιταλοί: με ρόκα και παρμεζάνα.
Εγώ όπως κάνω πολύ συχνά προσάρμοσα τη συνταγή σε δικά μας, ντόπια υλικά. Κράτησα τη μέθοδο αλλά αντικατέστησα τη ρόκα με σταμναγκάθι και την παρμεζάνα τη μια φορά με κρητική γραβιέρα και την άλλη φορά (ήδη την έχω φτιάξει δυο φορές) με λαδοτύρι Μυτιλήνης που έτυχε να μου φέρει πεσκέσι από τη Μυτιλήνη αγπαημένο μου πρόσωπο. Και τις δυο φορές ήταν εξαίσια!
Υλικά
2-3 τρυφερές αγκινάρες
Σταμναγκάθι για μια μέτρια σαλατιέρα (δείτε στη φωτογραφία)
2 λεμόνια
60-80 gr γραβιέρα ή άλλο ημίσκληρο τυρί
4-5 κουταλιές (60-75ml) εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, κατά προτίμηση ανθό αλατιού
Επί το έργον
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες (δείτε βίντεο) και τις κόβουμε σε πολύ πολύ λεπτά φετάκια. Τις βάζουμε σε ένα μπολ με τον χυμό ενός λεμονιού, λίγο αλάτι και λίγο νερό (να καλύπτονται) και τις αφήνουμε να μαριναριστούν.
Καθαρίζουμε και πλένουμε το σταμναγκάθι και το αφήνουμε να στραγγίξει. Το κόβουμε σε ρηχή σαλατιέρα σε μεγαλούτρικα κομμάτια και το αλατίζουμε. Πάνω του απλώνουμε στραγγισμένα τα φετάκια από τις αγκινάρες.
Σε ένα ποτήρι και με το μιξεράκι του φραπέ χτυπάμε το ελαιόλαδο με τον χυμό του άλλου λεμονιού να γίνουν ένα ωραίο κρεμώδες λαδολέμονο, και περιχύνουμε τη σαλάτα μας. Γαρνίρουμε με το τυρί τις επιλογής μας σε φλοίδες και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- Το «μυστικό» είναι να κόψουμε τα αγκιναράκια σε πολύ λεπτές φέτες ώστε να μαριναριστούν και να μαλακώσουν με το λεμόνι. Μάλιστα σε πολλές συνταγές είδα να τα κόβουν με μαντολίνο.
- Στη σαλάτα των φωτογραφιών πρόσθεσα μερικές νερατζολιές και ταίριαξαν τέλεια. Θα μπορούσε λοπίν να μπει και στα προτεινόμενα υλικά αν σας αρέσουν.
- Όπως σε όλες τις σαλάτες, τα υλικά μπορούν να αυξομειωθούν για να ταιριάξουν στο προσωπικό μας γούστο. Ειδικά στο ντρέσινγκ εγώ συνηθίζω την αναλογία 3:1 (3 μέρη λαδιού, 1 λεμονιού) αλλά αυτό μπορεί να αλλάξει.
- Επειδή οι αγκινάρες μου ήταν πολύ τρυφερές έβαλα και τις άκρες από τα φύλλα καθώς και τα κοτσάνια κομμένα σε ροδέλες.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
