Μια συνταγή από χρυσοχέρα γεραπετρίτισσα!
Δίλημμα είχα σήμερα αν έπρεπε να βάλω συνταγή για γλυκό, ή συνταγές από σαλάτα μιας κι έφτιαξα αρκετές αυτές τις μέρες. Νίκησε το γλυκό γιατί είπα ότι οι περισσότερες/οι φτιάχνουμε ακόμη καλιτσούνια και κάποιες θα φτιάχνουμε για καιρό ακόμα, μέχρι να βρίσκουμε φρέσκιες καλές μυζήθρες. Γιατί όποια συνταγή και να φτιάξουμε, η πρώτη ύλη κάνει τη διαφορά! Ας περιμένουν οι σαλάτες από βδομάδα που όλοι θα θέλουμε πιο ελαφριά πιάτα 🙂 !
Κι επειδή η άλλη μου συνταγή είναι πια παρακυκλοφορημένη και παραδοκιμασμένη (από το 2002 την είχα γράψει σ’ ένα από τα πρώτα sites με συνταγές το γνωστό -στους παλιούς bloggers- hungry), έχει γίνει τόσο γνωστή που πολλοί την έχουν οικειοποιηθεί, την έχουν κάνουν δική τους! Δεν είναι κακό, χαίρομαι όταν καθιερώνεται μια συνταγή μου, αλλά έστω μια αναφορά την περίμενα ή έστω ένα link σε κάποια copy-paste που έχουν γεμίσει το διαδίκτυο.
Η σημερινή λοιπόν συνταγή δεν είναι δική μου. Παρόλο που έχω δεκάδες συνταγές καλιτσουνιών από νοικοκυρές της περιοχής μου επέλεξα να φτιάξω φέτος τη συνταγή μιας γεραπετρίτισσας φίλης του site, περισσότερο και για να επισημάνω τις μικροδιαφορές ανάμεσα στα δικά μας καστρινά λυχναράκια που βέβαια φαίνονται και στο τελικό αποτέλεσμα.Το λεπτότερο φύλλο, που είναι και ελάχιστα πιο τραγανό, τα οπωσδήποτε πολλά τσιμπήματα (εγώ δεν κατόρθωσα όσα θα ήθελα), το λεπτό άρωμα της βανίλιας (ή σε άλλες εκδοχές του ανθόνερου) δίνουν ένα αποτέλεσμα που μπορεί να αντιληφθεί ο έμεπειρος γνώστης των κρητικών συνταγών.
Τα λεμονόφυλλα, το κατ’ επιλογήν πασπάλισμα με κανέλα, η ζάχαρη που διαφοροποιεί τα καλιτσούνια της ανατολικής Κρήτης από εκείνα της δυτικής είναι βέβαια δεδομένα και στα γεραπετρίτικα καλιτσούνια που είναι ονομαστά σε όλο το νησί πια, αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Η ίδια η Ιεράπετρα ( η Γεράπετρος για μας τους κρητικούς, εξ ου και το “γεραπετρίτικα”) , είναι από τις πιο γνωστές και από τις πιο όμορφες πόλεις της Κρήτης τόσο για τα διάσημα κηπευτικά της όσο και για την εξαιρετική γαστρονομία της.
Μόνο μια παράκληση στις αγαπητές κυρίες που τα φτιάχνουν: τα παρασκευάσματα αυτά που είναι ζυμαράκια γεμισμένα με μυζήθρα σε όλους τους νομούς αν και είναι διαφορετικές οι συνταγές τους και το σχήμα τους, τα λέμε ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ, όχι καλτσούνια. Αυτό το Ι μετά το λάμδα κάνει τη διαφορά από τα καλτσούνια, που είναι άλλα γλυκίσματα εντελώς. Νηστίσιμα και με γέμιση ξηρών καρπών, και μάλιστα θα έλεγα πως δεν είναι αποκλειστικότητα τη ς Κρήτης αυτά.
Η ατάκα «δεν θέλω να ξέρω πώς το λένε να το φάω θέλω», είναι καλή για ταινίες αλλά καθόλου καλή για την καταγραφή του γαστρονομικού μας πλούτου. Κάποιες χώρες έχουν κατοχυρωμένα ονόματα για χαρακτηριστικά τους γλυκά και φαγητά και προστατεύουν με αυτόν τον τρόπο τις συνταγές τους, τον λαϊκό τους πολιτισμό, τα έθιμά τους τις τοπικές και τελικά την εθνική τους γαστρονομία.
Υλικά
Για το ζυμάρι:
Περίπου 900gr μαλακό αλεύρι
1 φλυτζάνα (200 gr) ζάχαρη (δείτε παρατηρήσεις)
250gr μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου
2 αυγά
1 φλυτζάνα (220ml) γάλα (δείτε παρατηρήσεις)
20gr (1 φακελάκι) μπέικιν πάουντερ
1 κουταλάκι (5ml) αμμωνία
Για τη μυζήθρα (ανθότυρο):
1 κιλό μυζήθρα
300- 340gr ζάχαρη (η δοσομετρική κούπα χωράει 220gr, δηλαδή περίπου 1,5 κούπα)
1 αυγό
1-2 σωληνάκια βανίλιας
Λίγο νισεστέ
Για το άλειμμα, 1 κρόκο αυγού με 1 κουταλιά γάλα και αν θέλουμε λίγη κανέλα
Επί το έργον
Χτυπαμε τη μαργαρίνη με τα αυγά και τη ζάχαρη να ασπρίσουν και να αφρατέψουν και προσθέτουμε το γάλα μέσα στο οποίο διαλύουμε την αμμωνία. Ανακατεύουμε τοα λεύρι με το μπέικιν και το προσθέτουμε στο μείγμα . Ζυμώνουμε να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που όμως δεν κολλά στα χέρια. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να «ξεκουραστεί» μέχρι να ετοιμάσουμε τη μυζήθρα.
Την αλέθουμε με τον μύλο του πουρέ ή την πατάμε με το εργαλείο που φτιάχνουμε τον πουρέ (δείτε κι εδώ). Προσθέτουμε το αυγό, τη ζάχαρη, τη βανίλια και ανακατεύουμε να έχουμε μια ομοιογενή κρέμα χωρίς «κόμπους». Ανοίγουμε φύλλο σχετικά λεπτό και κόβουμε δίσκους με διάμετρο 9-10cm. Τοποθετούμε μια καλή κουταλιά μυζήθρα σε κάθε δίσκο, ισιώνουμε και αρχίζουμε να τα τσιμπάμε με τον τρόπο που φαίνεται στο βίντεο της άλλης συνταγής. Επειδή το φυλλαράκι είναι πιο λεπτό γίνονται περισσότερα τσιμπήματα και μάλλον πιο εύκολα.
Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με 1-2 κουταλάκια γάλα και με ένα πινέλο περνάμε την επιφάνεια της μυζήθρας. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με κανέλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 175 βαθμούς φούρνο (αντιστάσεις, στη μεσαία σχάρα) για 25 λεπτά περίπου, ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει και η επιφάνεια και ο πάτος.
Πριν κρυώσουν τα αραδιάζουμε πάνω σε λεμονόφυλλα πλυμένα και στεγνά για να πάρουν το λεπτό άρωμα που τα χαρακτηρίζει.
Παρατηρήσεις
- Επειδή συνηθίζω να μετρώ με δοσομετρικές κούπες, άδειαζα το περιεχόμενο μιας κλασικής φλυτζάνας που έλεγε η συνταγή στη δοσομετρική κούπα και γι αυτό δίνω διπλές μονάδες μέτρησης (σε φλυτζάνες δινόταν οι παλιές συνταγές όπως όλοι ξέρουμε, όχι σε δοσομετρικές κούπες, εγώ τις έτρεψα σε κούπες, κι αυτό είναι αιχμή για κάποιες κυρίες, ξέρουν αυτές 😉 ).
- Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω τη συνταγή με βούτυρο επειδή δεν συνηθίζω την μαργαρίνη. Δεν ξέρω αν βαρύνει τη ζύμη, δοκιμή πάντως θα κάνω γιατί το προτιμώ από τη μαργαρίνη.
- Άλλη γεραπετρίτισσα φίλη μου έχει πει πως τα αρωματίζει με ανθόνερο, και άλλη ότι τα τσιμπήματα που κάνει είναι σχεδόν 30! Χρησιμοποιεί τετράγωνα κομματάκια χαρτιού που τα στρέφει τσιμπώντας τα καλιτσούνια της. Δεν ξέρω αν θα το επιτύχω κάποια στιγμή, φέτος ήμουν πολύ βιαστική για να κάνω δοκιμή 😉 .
- Όπως σε όλα τα καλιτσούνια, έτσι και σε τούτα, πρέπει να έχουμε στεγνώσει τη μυζήθρα για 2-3 μέρες τυλιγμένη σε βαμβακερή πετσέτα ώστε να μην έχει πολλά υγρά όταν θα φτιάξουμε τα καλιτσούνια μας αλλιώς θα ανοίξουν και δεν θα κρατήσουν το ωραίο σχήμα τους.
- Ευχαριστώ πολύ κι από δω τη φίλη που μου έδωσε τη συνταγή και τις κατατοπιστικές οδηγίες!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
