Μας το ζητήσατε, το θέλαμε κι εμείς, και το προσπαθήσαμε…
Σαββατοκύριακο έρχεται, χρόνος υπάρχει για τους περισσότερους, αν θέλετε να δοκιμάσετε σπιτικό ψωμί σικάλεως είναι ευκαιρία. Γιατί εδώ που τα λέμε τα ψωμιά χωρίς ζύμωμα δεν θέλουν κόπο (καθόλου, μα καθόλου), αλλά θέλουν χρόνο και τρόπο. Για να πετύχουν θέλουν αυτό που λέμε «μακρά ωρίμανση» του ζυμαριού. Ακόμη και με τη χρήση μαγιάς και όχι προζυμιού, ο χρόνος κάνει κι εδώ το θαύμα του και είναι πολύ πιο νόστιμα από εκείνα που φουσκώνουν στη μια ώρα!
«Πάτησα» στη συνταγή για ψωμί χωρίς ζύμωμα που έχω δημοσιεύσει στη διάρκεια της καραντίνας όταν όλοι ζυμώναμε και δοκιμάζαμε συνταγές από ξένα και ελληνικά videos με διάφορες μεθόδους και τεχνικές. Είχα αναλύσει σ’ εκείνη την ανάρτηση τις δοκιμές μου και τα συμπεράσματά μου. Τώρα μπορεί να μη ζυμώνουμε καθημερινά-ειδικά αν έχουμε φούρνο που το ψωμί του είναι του γούστου μας, αλλά ειδικά τα Σαββατοκύριακα κάποιοι από μας το συνεχίζουμε το σπορ.
Ήταν και δική μου απορία και πολλών φίλων της σελίδας το πώς θα ανταποκρινόταν εκείνη η παλιά συνταγή με την ελάχιστη μαγιά σε ψωμί που θα κυριαρχούσε το αλεύρι σίκαλης. Έτσι άρχισα τις δοκιμές ξεκινώντας από 90% σίκαλη και 10% σιτάρι αλλά παραήταν βαρύ για το δικό μας γούστο το αποτέλεσμα.Εξάλλου και τα ψωμιά σικάλεως του εμπορίου δεν περιέχουν 100% σίκαλη. Μέχρι και στο λαμαρινάκι του φούρνου σκεπασμένο με μεταλλικό μπολ έψησα κάποια φορά που δεν είχα τη γάστρα μου στο δεύτερο σπίτι μου…
Για να μην τα πολυλογώ, μετά από αρκετές δοκιμές και αυξομειώσεις σίκαλης και νερού κατέληξα στη παρακάτω σύσταση που θεωρώ ότι είναι αρκετά καλή. Δείτε στις παρατηρήσεις κάποιες πρόσθετες συμβουλές γιατί όπως έλεγα και σ’ εκείνη την παλιά ανάρτηση το ιδανικό ψωμί δεν είναι το ίδιο για όλους. Αν πάρουμε το κολάι του ζυμώματος θα κάνουμε τις παρεμβάσεις που θα μας δώσουν το ψωμί της δικής μας όρεξης.
Ετούτο εδώ είναι σίγουρο ότι θα ικανοποιήσει αρκετές φίλες και φίλους ως ψωμί σικάλεως βέβαια, που είναι πιο «βαρύ» από τα ψωμιά με άλλη σύσταση. Η ψίχα δεν είναι τόσο ανοικτή, αλλά είναι νόστιμο και δημιουργεί «αίσθηση κορεσμού» ακόμη και σε μικρότερη ποσότητα από το σταρένιο. Το απολαύσαμε με το φαγητό μας (με φρέσκο ελαιόλαδο τέλειο!) αλλά και σε συνδυασμό με γλυκά και αλμυρά «στολίσματα»!
Θεωρώ λοιπόν ότι η μέθοδος είναι πολύ καλή και για άλλα αλεύρια και θα ακολουθήσουν κι δοκιμές με αλεύρι βρώμης, ζέας, ντίκελ κλπ. Ξέρω ότι πολλοί τα προτιμούν είτε για λόγους γεύσης είτε επειδή ακολουθούν κάποια είδη διατροφής που τα συστήνουν!
Υλικά
300 gr αλεύρι σίκαλης
100gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις (και λίγο για το πλάσιμο)
1-1,5 κουταλάκι ξηρή μαγιά (δείτε παρατηρήσεις)
350ml εμφιαλωμένο μεταλλικό νερό ΖΑΡΟΣ σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουταλάκι αλάτι
Επί το έργον
Ανακατεύουμε τα δυο αλεύρια με τη μαγιά και το αλάτι και προσθέτουμε το νερό. Δεν ζυμώνουμε, απλά με μια σπάτουλα δημιουργούμε ένα μαλακό ζυμάρι. Βάζουμε το μπολ με το ζυμάρι μέσα σε μια σακούλα ή το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 12-14 ώρες.
Τότε το αδειάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και με τη σπάτουλά μας το διαμορφώνουμε: Αφού το ανοίξουμε σεένα επίπεδο κομμάτι, ανασηκώνουμε όλες τις πλευρές και τις φέρνουμε στο κέντρο ώστε να έχουμε ένα καρβελάκι. Το βάζουμε σε μια αλευρωμένη πετσέτα και το τοποθετούμε σε καλαθάκι ψωμιού ή σε μπολ με την πλευρά των διπλωμάτων προς τα πάνω.
Μετά από 2-3 ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος, βάζουμε τη γάστρα μας στον φούρνο σκεπασμένη αλλά άδεια, και τον ανάβουμε στους 230 βαθμούς (αντιστάσεις).
Όταν σβήσει το φωτάκι, αναποδογυρίζουμε το ψωμί μας σε χαρτί ψησίματος και το χαράζουμε εδώ κι εκεί με λεπτό κοφτερό μαχαίρι ή ξυράφι ή ψαλίδι. Αν έχει πολύ αλεύρι στην επιφάνεια το αφαιρούμε με ένα βουρτσάκι απαλά, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσουμε το ψωμί μας. Το βάζουμε στη γάστρα (προσέχουμε να μην καούμε), την ξανασκεπάζουμε και ψήνουμε για μισή ώρα.
Ανοίγουμε τον φούρνο και ξεσκεπάζουμε τη γάστρα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο 200 και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10-15 λεπτά ακόμη. Βγάζουμε το ψωμί και το αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα πριν το κόψουμε.
Παρατηρήσεις
- Με λιγότερη μαγιά έγινε λίγο πιο βαρύ, βλέπετε τη διαφορά στις δύο παρασκευές.
- Στις ζύμες και ειδικά στις ανεβατές, καλό είναι να χρησιμοποιούμε ένα καλό εμφιαλωμένο νερό. Εμείς προτιμούμε το κρητικό νερό ΖΑΡΟΣ, το μόνο φυσικό μεταλλικό της Κρήτης που έχει πάρει βραβείο ως το καλύτερο νερό του Κόσμου!
- Σε κάποια από τις δοκιμές έβαλα αλεύρι ολικής άλεσης και πήρε λίγο παραπάνω νερό (380ml).
- Γενικά οι πιο αραιές ζύμες δίνουν πιο ανοικτή ψίχα αλλά υπάρχει ο κίνδυνος να μην φουσκώσει καλά το ψωμί μας.
- Αν αυξήσουμε τη μαγιά θα επιταχύνουμε την διαδικασία αλλά θεωρώ ότι είναι πιο νόστιμο το αποτέλεσμα με τη λιγότερη μαγιά.
- Το καλοκαίρι ωριμάζουμε το μείγμα μας στο ψυγείο, χρειάζονται όμως περίπου 16 ώρες.
-
Δείτε ΚΑΙ πιο λεπτομερείς οδηγίες στην πολύ αναλυτική ανάρτηση για το ψωμί με αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
