Η πρώτη συνταγή του 2025!
Ήθελα να είναι γλυκιά και παραδοσιακή… Και θυμήθηκα τη συνταγή της φίλης κ. Νησωτάκη που μου είχε στείλει αρκετές φωτογραφίες από το τετράδιο συνταγών της. Έχω ξαναγράψει πόσο με συγκινούν φίλες και φίλοι από όλη την Κρήτη και γενικά όλη την Ελλάδα όταν μου εμπιστεύονται συνταγές τους. Γι αυτό κι εγώ τις σέβομαι και τις δημοσιεύω πάντα με την «πηγή» τους. Θα θυμάστε τα κουλουράκια- «δακτυλάκια» της φίλης μας, που είναι ακόμη πολύ δημοφιλή και συγκεντρώνουν πολλές επισκέψεις.
Ξυγκόπιτα υπάρχει ήδη στο site. Αλλά είναι μια άλλη εκδοχή της, από το τετράδιο της μαμάς μου. Από διαφορετικό χωριό η κ. Νησωτάκη, αλλά παραδοσιακή και η δική της συνταγή. Έχω καταλήξει και από στοιχεία βιβλιογραφίας και από τη δική μου μεγάλη πια συλλογή τοπικών συνταγών, ότι ακόμη και οι παραδοσιακές συνταγές αλλάζουν όχι μόνο από χωριό σε χωριό, αλλά κι από σπίτι σε σπίτι.
Διατηρώντας κάποια υλικά σταθερά, κάθε περιοχή αλλά και κάθε νοικοκυρά προσθέτει ή αφαιρεί κατά την κρίση της (παλιότερα και κατά την εποχή και κατά το βρισκούμενο) κάποια και βάζει τη δική της πινελιά. Έτσι έχουμε συνταγές με μικρές ή μεγάλες διαφορές που κάθε μια έχει τη χάρη της και τη νοστιμιά της. Τούτη εδώ προέρχεται από εποχές που αξιοποιούσαν τα πάντα από τα σφάγια τους! Ποιο κίνημα zero waste είναι πρόσφατο και της μόδας! Εμείς, στην ύπαιθρο όλου του Κόσμου από τις έρευνές μου, το είχαμε στο DNA μας ανέκαθεν! Και το τελευταίο κομματάκι από κτηνοτροφικά και γεωργικά προϊόντα είχε τον ρόλο του στη διατροφή.
Αξιοποίηση του ζωικού λίπους υπάρχει σε πολλές –αν όχι σε όλες- τις γαστρονομίες του Κόσμου. Κάθε λαός με δικό του τρόπο επεξεργαζόταν το λίπος και εύρισκε τρόπους να το εντάξει στην διατροφή του. Άκόμη και στις μέρες μας υπάρχουν εδέσματα σε πολλές κουζίνες που το έχουν ως πρώτη ύλη. Εκτός όμως από μεμονομένα εδέσματα, υπάρχει και σύγχρονη διατροφική τάση που το έχει ως βασικό συστατικό της…
Ένας από τους τρόπους που χρησιμοποιούσαν στην Κρήτη το ξύγκι, ειδικά το αρνίσιο, ήταν οι ξυγκόπιτες. Πίτα εορταστική, αφού στις εορτές κυρίως κατανάλωναν κρέατα και υπήρχε λίπος. Στην δική μας περιοχή συνηθιζόταν πολύ τις Απόκριες αλλά όπως έμαθα συχνά έφτιαχναν ξυγκόπιτες και σε άλλες εορτές. Ακόμη και τον Δεκαπενταύγουστο μου έχουν πει κάποιοι ηλικιωμένοι ότι έφτιαχναν ξυγκόπιτες. Λογικό αφού και τότε είχαν αρνίσιο λίπος!
Συνταγές παλιές, σχεδόν ξεχασμένες, που ανασύρονται πια από παλιά τετράδια, δοκιμάζονται, προσαρμόζονται αν χρειάζεται σε ποσότητες σύγχρονες. Η καταγραφή τους είναι μεγάλη μου ευχαρίστηση. Ε, να βρουν κάτι να φτιάξουν οι κυρίες και οι κύριοι που οργανώνουν και συμμετέχουν σε εκδηλώσεις γαστρονομίας 😉 . Έφτιαξα τη μισή δόση από την πίτα.Όχι γιατί τη θεώρησα ανθυγιεινή, το ξύγκι δεν είναι πολύ. Ολόκληρη όμως ήταν για ταψί 30 νούμερο, πολύ μεγάλο για τις δικές μας ανάγκες. Έχουμε και λέμε λοιπόν:
Υλικά
¾ κούπας ξύγκι από αρνί (120gr)
180 ml γάλα
160-170gr ζάχαρη
1 αυγό
1 κουταλιά(15ml) κονιάκ
1,5 κουταλάκι ξηρή μαγιά
2 κουταλάκια μπέικιν
250gr αλεύρι
Λίγο αλάτι
Για το σερβίρισμα, ζάχαρη άχνη και κανέλα.
Το κουταλάκι μου είναι 5ml
Επί το έργον
Βάζουμε το ξύγκι σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα και το ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει σχεδόν το λίπος (το δικό μου δεν έλιωσε τελείως αλλά το έβαλα). Αφήνουμε να γίνει χλιαρό για να μην κάψουμε τη μαγιά, και μετά το αδειάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Ζυμώνουμε να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα και το αδειάζουμε σε σκεύος 22Χ22 ή αντίστοιχο στρογγυλό, αφού το λαδώσουμε και το αλευρώσουμε. Περιμένουμε να ανεβεί και ψήνουμε την ξυγκόπιτά μας σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο (αντιστάσεις), στη θέση που ψήνουμε τα κέικ (κάτω από τη μεσαία σχάρα) για 40-45 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Μόλις τη βγάλουμε από τον φούρνο την πασπαλίζουμε με άχνη και κανέλα και τη σερβίρουμε χλιαρή.
Παρατηρήσεις
- Η συνταγή δινόταν σε κούπες και όπως προανέφερα οι παραπάνω ποσότητες είναι η μισή δόση. Αν την φτιάξετε και σας ενδιαφέρει η δοσολογία σε όγκους, πείτε μου…
- Όπως παρατηρούμε, δεν υπάρχει ούτε βούτυρο ούτε ελαιόλαδο. Το ξύγκι τα έχει αντικαταστήσει και η ποσότητά του δεν είναι πολλή…
- Και τούτη και μια άλλη συνταγή που έχω στα σκαριά για δημοσίευση περιέχουν και μπέικιν και μαγιά, πράγμα που μου έχει κάνει εντύπωση. Ίσως την επόμενη φορά βάλω μόνο μαγιά. Υποθέτω ότι στην αρχική της εκδοχή περιείχε προζύμι.
- Ευχαριστώ γι άλλη μια φορά την κ. Νησωτάκη που τόσο πρόθυμα μου έδωσε τη συνταγή και οδηγίες για να τη φτιάξω.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
