Τα flat breads των προγιαγιάδων μας!
Σήμερα και κάθε χρόνο στις 16 Οκτωβρίου είναι η καθιερωμένη από τον ΟΗΕ παγκόσμια ημέρα Διατροφής. Παραθέτω από την ιστοσελίδα του Υπουργείου Υγείας και δεν θα πω τίποτα άλλο, μόνο θα βάλω προς όλες και όλους μας μια ερώτηση μετά το τέλος του κειμένου…
Παγκόσμια ημέρα διατροφής
Τον Οκτώβριο του 1980 η Γενική Συνέλευση του ΟΗΕ καθιέρωσε την 16η Οκτωβρίου ως Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής με κύριο στόχο τον περιορισμό της πείνας στον πλανήτη.
Οι στόχοι της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής είναι οι εξής:
– Να ενθαρρύνουν την προσοχή στη γεωργική παραγωγή τροφίμων και να εντείνουν τις εθνικές, διμερείς, πολυμερείς και μη κυβερνητικές προσπάθειες προς το σκοπό αυτό
– Να ενθαρρύνουν την οικονομική και τεχνική συνεργασία μεταξύ των αναπτυσσόμενων χωρών
– Να ενθαρρύνουν τη συμμετοχή των αγροτών, ιδιαίτερα των γυναικών και των λιγότερο προνομιούχων ομάδων, με αποφάσεις και δραστηριότητες που θα επηρεάζουν τις συνθήκες ζωής τους
– Να αυξήσει την ευαισθητοποίηση του κοινού για το πρόβλημα της πείνας στον κόσμο
– Να προωθήσει τη μεταφοράς τεχνογνωσίας προς τον αναπτυσσόμενο κόσμο, και
– Να ενισχύσει τη διεθνή και εθνική αλληλεγγύη στον αγώνα κατά της πείνας, του υποσιτισμού και της φτώχειας και να επιστήσει την προσοχή σε επιτεύγματα στην ανάπτυξη τροφίμων και γεωργίας. Πηγή: https://www.moh.gov.gr/articles/news/1417-pagkosmia-hmera-diatrofhs
Και ρωτώ: Πόσοι από τους στόχους που τέθηκαν σχεδόν μισό αιώνα πριν έχουν επιτευχθεί; Ας αναρωτηθούμε και ας στοχαστούμε «τις πταίει»…
Αυτά. Και ας πάω στα δικά μου. Είναι αλήθεια ότι η σημερινή ανάρτηση με συνταγή ψωμιού επιλέχτηκε λόγω της ημέρας γιατί εκτός από Παγκόσμια ημέρα ψωμιού, η σημερινή μέρα είναι και Παγκόσμια ημέρα ψωμιού. Αλληλένδετα έτσι κι αλλιώς αφού το “έλα μα φάμε ψωμί” και το “δεν έχει ούτε ψωμί να φάει” αυτό δηλώνουν: από τη μια “έχουμε στρωμένο τραπέζι, έχουμε να φάμε”, και απο την άλλη “αυτός πεινά”.
Οι λειψανάβατοι ή λειπανάβατοι άρτοι (λειψανάβατες πίτες τις λέμε εμείς) ήταν τα ψωμιά της φτώχειας σε παλιότερες εποχές αλλά και της βιασύνης στις νεώτερες συνήθως πια με το όνομα flat breads. Κάθε τόπος έχει το δικό flat bread. Ψάχνοντας στα βιβλία που έχω με συνταγές διαφόρων χωρών αλλά και στα βιβλία Ιστορίας της Διατροφής όλοι οι λαοί δημιούργησαν με κάποιο τρόπο παρασκευάσματα με αλεύρι και νερό, που ιστορικά εξελίχθηκαν σε διάφορους τύπους ψωμιού. Έτσι σήμερα έχουμε αμέτρητα είδη ψωμιού, με διάφορα άλευρα και καρπούς.
Εν τούτοις, τα «επίπεδα ψωμιά» καλά κρατούν και στις μέρες μας σε διάφορα πάχη. Από την φοκάτσια και την τορτίγια ως τις αραβικές πίτες και τις δικές μας σουβλακόπιτες και λαγάνες, κάθε λαός έχει τη δική του λειψανάβατη πίτα.Η λέξη σύμφωνα με έγκυρα λεξικά σημαίνει «αυτός που ψήθηκε χωρίς να έχει προηγηθεί τέλεια ζύμωση, χωρίς να έχει “ανεβεί”, μη φουσκωμένος (εδώ ο ορισμός από το διαδικτυακό λεξικό lexigram). Εμείς εδώ στην Κρήτη την χρησιμοποιούμε και με μεταφορική σημασία για να δηλώσουμε τον λιπόσαρκο αλλά και τον κακόφαγο άνθρωπο, αυτόν που τρώει ελάχιστα.
Όμως στην κυριολεξία αφορά κι εδώ ένα είδος πίτας που συνήθως στο τζάκι, όχι σε φούρνο, στα γρήγορα. Μια πίτα με ελάχιστα υλικά –αλεύρι-νερό –αλάτι- που όντως έχει ψηθεί χωρίς να ανεβεί εντελώς ή δεν έχει κανένα φουσκωτικό. Υποθέτω ότι στην αρχική της μορφή περιείχε ελάχιστο προζύμι και γινόταν στα γρήγορα και σε μικρές ποσότητες χωρίς την πολύπονη και πολύωρη διαδικασία του ζυμώματος σε σκάφη και του ψησίματος σε ξυλόφουρνο.
Εγώ βέβαια απλοποίησα εδώ τη διαδικασία χρησιμοποιώντας μαγιά, αρτύζοντας κάπως και ψήνοντας τις λειψανάβατες πίτες μου στον φούρνο, αλλά στην άκρη της μνήμης μου, σαν σε όνειρο, έχω την εικόνα της προγιαγιάς μου να ψήνει παρόμοιες πίτες σε τεράστιο μαύρο τηγάνι ή μεταλλική πλάκα στη χαμωτή παραστιά της κουζίνας της.
Πάμε όμως να τις φτιάξουμε, είναι υπέροχες και κατάλληλες και για πρωινό και για δείπνο και για να αντικαταστήσουμε το ψωμί σε μεσημεριανό φαγητό!
Υλικά
400gr αλεύρι ολικής άλεσης
50gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
350ml νερό (εγώ χρησιμοποιώ φυσικό μεταλλικό νερό ΖΑΡΟΣ)
8gr ξηρή μαγιά
1 κουταλάκι ζάχαρη
½ -1 κουταλάκι αλάτι
2-3 κουταλιές (30-45ml) ελαιόλαδο
Για το πασπάλισμα, ανθό αλατιού, ρίγανη ή αρισμαρί (δενδρολίβανο) ή παπαρουνόσπορο ή σουσάμι ή …τίποτα!
Επί το έργον
Σε ένα μπολ ανάμειξης βάζουμε όλα τα στερεά΄υλικά, τα ανακατεύουμε και προσθέτουμε το νερό σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 22ο C) ή ελαφρά χλιαρό αν είναι κρύο. Ζυμώνουμε καλά με το χέρι με το γάντζο του μίξερ. Ακόμη και το μίξερ του χεριού είναι καλό εδώ γιατί οι ποσότητες είναι μικρές. Παρόλο που η ζύμη είναι σχετικά κολλώδης, στρώνει με το ζύμωμα.
Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και με πετσέτα και αφήνουμε το ζυμάρι μας να φουσκώσει (περίπου 45 λεπτά αυτήν την εποχή). Όταν περάσει αυτός ο χρόνος, αλείφουμε με ελαιόλαδο τα χέρια μας ή το ζυμάρι, το πατάμε να ξεφουσκώσει και το χωρίζουμε σε 5-6 ίσα μέρη. Πριν αρχίσουμε το ζύμωμα ανάβουμε στους 200 βαθμούς τον φούρνο μας (αντιστάσεις) και βάζουμε άδειο το ταψί μας μέσα, να κάψει!
Πλάθουμε ττις πίτες μας σε σχήμα μικρής λαγάνας και τις αραδιάζουμε σε καλολαδωμένο χαρτί ψησίματος. Πασπαλίζουμε με το άρτυμα που μας αρέσει, τρυπάμε με ένα πιρούνι εδώ κι εκεί και χωρίς να περιμένουμε να φουσκώσουν τα βάζουμε όπως είναι στο καυτό ταψί. Ψήνουμε για 25-30 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκινίσουν. Τρώγονται ευχάριστα και αμέσως και όταν κρυώσουν!
Παρατηρήσεις
- Τα «χαμηλά» ψωμιά έχουν συνήθως περισσότερο νερό σε σχέση με τα υπόλοιπα. Μη σας φοβίζει που η ζύμη είναι κάπως κολλώδης, με το ζύμωμα και αργότερα με το ελαιόλαδο στρώνει.
- Εγώ δεν ήθελα να κάψω το ταψί΄του φούρνου με ελαιόλαδο (δεν είχα εδώ που είμαι το αλουμινένιο μου) κι έτσι έβαλα τις πίτες μου σε χαρτί ψησίματος. Αν εσείς έχετε κατάλληλο ταψί λαδώστε το ταψί και βάλτε κατευθείαν τις πίτες πάνω του όταν κάψει.
- Αν πασπαλίσουμε με αλάτι (τους πάει πολύ, ακόμη κι αν βάλουμε και κάτι άλλο), βάζουμε μόνο 1/2 κουταλάκι στο ζύμη.
- Όπως σε όλα σχεδόν τα ζυμάρια μου επιλέγω κι εδώ εμφιαλωμένο νερό όπως είδατε και για μένα η επιλογή είναι το δικό μας κρητικό νερό ΖΑΡΟΣ που έχει βραβευτεί ως το καλύτερο νερό του Κόσμου!
Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
