Ό,τι καλύτερο για την εποχή!
Θα το έλεγα «το κρητικό pot-au-feu» γιατί από τη γαλλική συνταγή με αυτό το όνομα το πρωτοφτιάξαμε στο πατρικό μου. Επειδή στην Κρήτη το κρέας της αίγας είναι πολύ πιο σύνηθες από το βοδινό των γάλλων, θα το χαρακτήριζα κρητικό. Και εξηγούμαι: σκληρά εργαζόμενη η μάνα μου -και με 3 παιδιά- στο τέλος της δεκαετίας του 1960-αρχές της δεκαετίας του 1970, είχε τουλάχιστον την άνεση να έχει στο νοικοκυριό της κάποιες συσκευές που διευκόλυναν τη ζωή της.
Ήταν «κι από δικού της» πρωτοποριακή σε πολλά ζητήματα, κι έτσι η χύτρα ταχύτητας μπήκε από πολύ νωρίς στην κουζίνα της. Τουλάχιστον στην καθημερινότητά μας, έδινε τη λύση για σπιτικό φαγητό. Η πρώτη μας χύτρα ήταν απ’ ότι θυμάμαι από αλουμίνιο, καμιά σχέση με τις σημερινές γυαλιστερές και πολύ ασφαλέστερες. Έτσι απαγορευόταν ρητά η χρήση της από μας. Κάποια στιγμή, δεν θυμάμαι σε ποια τάξη, μάθαμε και την «αρχή του Papin» στην οποία βασίζεται η λειτουργία της και κατανόησα γιατί είναι επικίνδυνη αλλά και γιατί το μαγείρεμα στη χύτρα είναι ασφαλές από διατροφική άποψη. Αργότερα, στο δικό μου νοικοκυριό, έγινε και δικό μου «δεξί χέρι». Από τα πρώτα «τσικαλικά» που εξόπλησαν την κουζίνα μου.
Στο «βιβλιαράκι συνταγών» λοιπόν αυτού του σχεδόν πρωτόγονου εργαλείου της μάνας μου υπήρχε η συνταγή για pot-au-feu έτσι όπως το φτιάχνουν στη Γαλλία, κυρίως με βοδινό κρέας. Άλλωστε και η χύτρα έχει γαλλική καταγωγή (δημιουργήθηκε περί το 1680!). Το pot-au-feu στη χύτρα ταχυτητας με βοδινό, ήταν από τα ελάχιστα μαγειρέματα του πατέρα μου γιατί το θεωρούσε εύκολο. Ήταν και λάτρης του βοδινού και το έφερνε όποτε το έβρισκε στο σπίτι για στιφάδο ή για pot-au-feu!
Αργότερα ξεθάρεψε και αυτοσχεδίαζε. Επειδή λοιπό η αίγα, η κατσίκα είναι από τα πιο συνηθισμένα κρέατα του κρητικού τραπεζιού και επειδή κάποιες εποχές του χρόνου το κρέας της είναι στα καλύτερά του, εμείς αρχίσαμε να φτιάχνουμε το pot-au-feu με κατσίκα! Με κατσίκα και με όποια λαχανικά είχαμε.
Το κρέας της αίγας-γίδας-κατσίκας βράζει κι αυτό δύσκολα όπως το βοδινό αφού πρόκειται για «ηλικιωμένο ζώο». Η μάνα μου έλεγε πως πριν τη χρήση της χύτρας ταχύτητας για να μαλακώνει πιο εύκολα έκαναν διάφορα κόλπα με χαρακτηριστικότερο την προσθήκη λίγης ρακής στην κατσαρόλα. Με τη χύτρα όμως γινόταν λουκούμι! Έτσι εκτός από την κοκκινιστή αίγα, και τη βραστή με τα σύζουμα μακαρόνια, στο πατρικό μου αλλά και στο δικό μου σπίτι ακόμη και σήμερα φτιάχνουμε το κρητικό pot-au-feu με βασικό υλικό το κρέας της γίδας, της αίγας όπως τη λέμε εμείς ακόμη διατηρώντας την αρχαία λέξη!
Υλικά
1,5 κιλό αίγα (γίδα) με κόκκαλο
2-3 πατάτες κομμένες σε μεγαλούτσικες φέτες
1-2 κρεμμύδια ξερά σε φέτες
3-4 καρότα σε χοντρές ροδέλες ή σε ραβδάκια
3-4 κλαδιά σέλινο ή μαϊντανό
1-2 πράσα (αν υπάρχουν)
1-2 μέτριες ώριμες ντομάτες κομμένες στα τέσσερα
Αλάτι
Χυμός λεμονιού
Προαιρετικά, λίγο πιπέρι στο σερβίρισμα
Αν το κρέας μας είναι άπαχο θα προσθέσουμε 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο στην κατσαρόλα ή στο σερβίρισμα
Επί το έργον
Βάζουμε το κρέας -αφού το πλύνουμε και το χωρίσουμε σε μεγάλα κομμάτια-σε ευρύχωρη κατσαρόλα (στην περίπτωσή μου στη χύτρα ταχύτητας) και προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί εντελώς. Αλατίζουμε και βάζουμε να βράσει σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν αρχίσει να βγάζει αφρό, ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα μέχρι να σταματήσει η δημιουργία του.
Κλείνουμε τη χύτρα και βράζουμε για 45 περίπου λεπτά ή όσο χρόνο συστήνει η χύτρα μας για το βοδινό (όχι το μοσχάρι…). Ωστόσο ετοιμάζουμε τα λαχανικά μας και τα κόβουμε σε κομμάτια. Όταν ανοίξουμε τη χύτρα και αν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε τα λαχανικά και λίγο αλάτι ακόμη, και την ξανακλείνουμε για 15-20 λεπτά.
Μπορούμε βέβαια να συνεχίζουμε το μαγείρεμα με ανοικτή χύτρα μέχρι να μαλακώσουν όλα τα λαχανικά μας, αλλά τότε είναι καλύτερα να τα προσθέτουμε σταδιακά ανάλογα με το πόσο εύκολα βράζει καθένα. Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο, ζωμό, κρέας και λαχανικά, ή σκέτο ζωμό και σε πιατέλα το κρέας και τα λαχανικά. Αρτύζουμε με λίγο λεμόνι αν θέλουμε και με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Παρατηρήσεις
- Επειδή δεν θέλουμε να έχει πολύ μικρά κοκκαλάκια το φαγητό μας καλό είναι να μας κόψει οκρεοπώλης το κρέας σε μεγάλες μερίδες στις αρθρώσεις των οστών.
- Μπορούμε να μαγειρέψουμε εντελώς το κρέας, να σουρώσουμε τον ζωμό και ξεκοκαλλισμένο το ψαχνό και τα λαχανικά. Ένας κόπος που μάλλον είναι απαραίτητος αν υπάρχουν μικρά παιδιά στο σπίτι.
- Σε μια πιο κρητικιά εκδοχή, προσθέτουμε ξινόχοντρο σ’ αυτό το φαγητό. Ταιριάζει πολύ!
- Εννοείται ότι μπορούμε να φτιάξουμε αυτό το φαγητό στην αυθεντική του εκδοχή με βοδινό. Επίσης μπορούμε να αυτοσχεδιάσουμε με τα λαχανικά. Π.χ. 1-2 κολοκυθάκια ή κάποια πράσινα φασολάκια του πάνε.
- Αν περισσέψει, μπορούμε να αλέσουμε τα λαχανικά και να φτιάξουμε μια κρεατόσουπα στη λογική της ψαρόσουπας. Είναι εξαιρετική!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
