Σκορδαλιά με ψωμί και καρύδια (VIDEO)

Για τον μπακαλιάρο, τα ψάρια, τα παντζάρια!

Θα μου τηγανίζεις ψάρια με παντζάρια σκορδαλιά
θα γλεντούμε όλα τα βράδια αμάν αμάν ααχ
με ρετσίνα και φιλιά, 
θα γλεντούμε όλα τα βράδια αμάν αμάν ααχ
με ρετσίνα και φιλιά

Και ποιος δεν τόχει τραγουδήσει, και ποιος δεν τόχει χορέψει στο τσακίρ κέφι το ρεμπέτικο του Πάνου Τούντα! Πρωτοκυκλοφόρησε το 1932 με τη φωνή του Κ. Ρούκουνα με τίτλο «εργάτης τιμημένος» κι από τότε έχει γίνει από τα must των ελληνικών γλεντιών. Αμέτρητες εκτελέσεις  από επώνυμους τραγουδιστές αλλά και από ανώνυμους τραγουδιστάδες της παρέας. Ακόμη και σε παραστάσεις του Καραγκιόζη το έχω ακούσει, ακόμη και από αρκουδιάρηδες που έφερναν στα πανηγύρια τις δύστυχες αρκούδες τους και τις χόρευαν μ’ αυτούς τους στίχους!

Συνδυασμός εξαιρετικός τα ψάρια με τα παντζάρια και τη σκορδαλιά, καθιερωμένος στη λαϊκή -και όχι μόνο- κουζίνα. Η σκορδαλιά είναι από τα πιο διάσημα αλείμματα της γαστρονομικής μας παράδοσης,  και παρόλο το «κόστος» που πληρώνει το στομάχι και η αναπνοή μας, δεν λείπει από το τραπέζι μας ειδικά κάποιες «χρονιάρες μέρες» που επιβάλλουν την ψαροφαγία.

Βασικά συστατικά το σκόρδο και το ελαιόλαδο, κι από κει και πέρα η πάστα μπορεί να είναι από πατάτα, από ψωμί, από καρύδια ή/και αμύγδαλα. Νηστίσιμη. Η σκορδαλιά είναι νηστίσιμη. Σε κάποιες περιοχές τη λένε αλιάδα. Η λέξη προέρχεται από τη επιστημονική ονομασία του σκόρδου ( Allium sativum, Άλλιον το ήμερον) και ίσως παραπέμπει και στην ονομασία άλλων μεσογειακών αλοιφών με σκόρδο και με ελαιόλαδο (γαλλικό  Aioli, ισπανικό allioli ). Εκείνες όμως περιέχουν και κρόκο αυγού δηλαδή μοιάζουν περισσότερο με μια μαγιονέζα αρωματισμένη με σκόρδο. Στη Γαλλία τη λένε και βούτυρο της Προβηγκίας λόγω της  υφής της ή μάλλον επειδή θεωρούν ότι κατάγεται από τη συγκεκριμένη περιοχή.

Η σκορδαλιά –όποια κι αν είναι η βάση της- είναι νηστίσιμη, τουλάχιστον στις παραδοσιακές της εκδοχές. Δεν ξέρω αν αυτό είναι αιτία ή αποτέλεσμα του γεγονότος ότι συνδυάζεται με τις μέρες ψαροφαγίας της Μεγάλης Σαρακοστής, αλλά σίγουρα δεν περιέχει ούτε αυγό, ούτε γάλα! Ακόμη κι αν την φτιάξουμε με πατάτα, δεν θα κάνουμε πουρέ πατάτας με γάλα και βούτυρο!

Όπως έχω ξαναγράψει στην περιοχή μας το κλασικό παραδοσιακό πιάτο για την 25^η Μαρτίου είναι η ψαρόσουπα. Μάλλον πιο επίσημη την θεωρούσαν για τη μεγάλη γιορτή. Εδώ και αρκετές δεκαετίες όμως έχει καθιερωθεί και στην Κρήτη ο τηγανητός μπακαλιάρος. Τηγανίζουμε άλλοτε με αλεύρι, άλλοτε με κουρκούτι και  απολαμβάνουμε τον μπακαλιάρο ως …δεύτερο πιάτο μετά την κλασική ψαρόσουπα!Ε, κι εκεί θέλουμε κι εμείς το καθιερωμένο συνοδευτικό του, τη σκορδαλιά! Η σημερινή συνταγή με ψωμί και καρύδια είναι συνταγή της μάνας μου, μετά από προσαρμογή των ποσοτήτων (λάδι όσο σηκώσει λέει η αρχική -προφορική-εκδοχή…).