Αρνάκι με ρύζι και πράσινα κρεμμυδάκια

Το καπουτζηδιανό!

Η σημερινή συνταγή είναι πανωμερίτικη. Παραδοσιακή της Καπουτζήδας, μιας από τις πιο όμορφες περιοχές της Θεσσαλονίκης. Και δεν το λέω μόνο εξ αιτίας των δεσμών που με συνδέουν με την περιοχή. Είναι αντικειμενικά πανέμορφη! Όσοι έχετε πάει στη Θεσσαλονίκη, θα την ξέρετε σίγουρα  με το νεώτερο όνομα της, ως Πυλαία. Οι ντόπιοι και οι συν αυτοίς την γνωρίζουμε και με το παλιό, το ιστορικό της όνομα  που είναι Καπουτζήδα. Ο Θουκυδίδης της αναφέρει με το όνομα Στρέφα ή Στρέψα λέξη που σημαίνει Πόλη-Πύλη της Θράκης.

Το όνομα Καπουτζήδα έχει τουρκική προέλευση. Καπουτζήδες ήταν οι καστροφύλακες . Ένα μικρό απόσπασμα από εξαιρετική εργασία  που είναι δημοσιευμένη στην ιστοσελίδα του 1^ου Γυμνασίου Πυλαίας, αναφέρει:

 Η προφορική παράδοση που έφθασε , ως τις μέρες μας , με τη σκυτάλη των γενεών , αναφέρει ότι όταν το 1430 , ο σουλτάνος Μουράτ Β΄ είχε εκπορθήσει την πλευρά του Κάστρου στην Πύλη της Καλαμαρίας ή «Κασσανδρεωτική» (πλατεία Συντριβανίου) , μια ομάδα Βυζαντινών στρατιωτών που θα ήτανε «καστροφύλακες» , εξακολουθούσε να μάχεται απεγνωσμένα , σε άλλο σημείο του Κάστρου , πιο κάτω , ενώ η πόλη , στην πραγματικότητα είχε περιέλθει στα χέρια των Τούρκων . Το γεγονός , λένε έκανε μεγάλη εντύπωση στο Σουλτάνο κι έστειλε στους ηρωϊκούς αυτούς αγωνιστές , προσωπικό μήνυμα , να παραδοθούν . Αυτοί όμως , σύμφωνα με την παράδοση , ήταν αποφασισμένοι να σκοτωθούν ως τον τελευταίο παρά να παραδοθούν . Τελικά , αναφέρεται , αποφάσισαν να θέσουν όρους στο Σουλτάνο , για να παραδοθούν . Αυτός ως φαίνεται εκτιμώντας την ανδρεία και την προσήλωσή τους στην υπηρεσία που είχαν ταχθεί , δέχθηκε τους όρους που πρότειναν οι ίδιοι για να συνθηκολογήσουν.

Τα παραπάνω δικαιολογούν και το σημερινό όνομα της πλούσιας και όμορφης συνοικίας που είναι η δεύτερη πατρίδα της οικογένειάς μου. Η σημερινή συνταγή –το λέει και το όνομά της- αφορά τοπικό παραδοσιακό πιάτο, εορταστικό και πλούσιο που μυρίζει Άνοιξη! 

Εδώ πρέπει να πω ότι ενώ καμάρωνα για τις μαγειρικές επιδόσεις των γιαγιάδων, της μάνας και των θειάδων μου εκ μητρός και εκ πατρός, έπεσα και σ’ ένα σόι με ακόμη καλύτερες μαγείρισσες! Η πεθερά μου ήταν «δασκάλα μαγειρικής» όχι μόνο για μας τις δικές της, μα και για πολλές άλλες γυναίκες της περιοχής! Μερικά πιάτα της δεν έχω κατορθώσει ακόμη να τα πετύχω με τη χροιά που τους έδινε εκείνη, οι πίτες της δε ήταν αυτό που λέμε «απίστευτες»! Σας έχω μιλήσει ήδη για τα αξεπέραστα γεμιστά της και για το θαυμάσιο φύλλο της. Κι έχω ακόμη αρκετά να σας πω για πιάτα που φτιάχνουμε παντού, αλλά εκείνη είχε το «κάτι ακόμη» που τα έκανε πιο νόστιμα!

 Δική της λοιπόν αυτή η παραδοσιακή  συνταγή, δια χειρός της κουνιάδας μου που με χαρά θέλησε να μου την παραδώσει με όλες της τις λεπτομέρειες. Θα γράψω τα υλικά με τα λόγια της και θα προσθέσω σε παρένθεση τις ποσότητες που έβαλα εγώ. Δείτε και τις παρατηρήσεις.

Η συνταγή είναι μια από τις προτάσεις μας για το Πασχαλινό Τραπέζι. Ο συνδυασμός του αρνιού με ρύζι είναι κοινός σε όλη την Ελλάδα. Από κει και πέρα, αλλού προσθέτουν αρωματικά χόρτα, αλλού το γεμίζουν με εντόσθια μαζί με τα αρωματικά,  κι αλλού το καλύπτουν με γιαούρτι ή τυριά όπως στο δικό μας παραδοσιακό από τα Καπετανιανά. Σ’ αυτήν εδώ την καπουτζηδιανή εκδοχή το χρώμα και το άρωμα το δίνουν τα κρεμμυδάκια και το κοκκινοπίπερο. Πιάτο λιτό και πλούσιο ταυτόχρονα. Λίγα υλικά, που συνθέτουν όμως ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Δοκιμάστε το!

Υλικά:

Αρνί ή κατσίκι (1200-1500gr)

Φρέσκα κρεμμυδάκια , τουλάχιστον 1 ματσάκι (250gr ζυγισμένα καθαρισμένα, έτοιμα)
Άνηθο ( 5-6 κλαράκια ή όσο μας αρέσει)
Ρύζι καρολίνα (1,5 κούπα)
Ελαιόλαδο (έβαλα 1/3 της κούπας, 80ml περίπου)
και λίγη φυτίνη (εγώ έβαλα 2 κουταλιές, 50gr βούτυρο)
Αλάτι (όσο συνηθίζουμε)
Πιπέρι μαύρο (1/2 κουταλάκι)
Πιπέρι κόκκινο γλυκό (1 κουταλιά της σούπας) 

Επί το έργον:

Βάζουμε το κρέας σε νερό, αλατίζουμε και το αφήνουμε να πάρει μία βράση και ξαφρίζουμε
Αφήνουμε να βράσει ώσπου να γίνει. Σε ένα τηγάνι σωτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκιαμε το ελαιόλαδο  να μαλακώσουν.

Τοποθετούμε σε ένα ταψί τα κομμάτια του κρέατος, και τα τα κρεμμυδάκια με το λάδι τους, τον άνηθο, το νερό που βράσαμε το κρέας (μετρημένο-δείτε παρατηρήσεις), το αλάτι, το μαυροπίπερο και  το κοκκινοπόπερο και το βούτυρο. Το  βάζουμε σε προθερμασμένο στους 200 βαθμούς φούρνο.

Όταν πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι ξεπλυμένο και αφήνουμε   να ψηθεί το ρύζι

και να ροδίσει το κρέας.

Παρατηρήσεις:

• Η συνταγή της κουνιάδας μου έλεγε να πετάξουμε το πρώτο νερό που βράζουμε το αρνί και να το ξαναβράσουμε σε νέο για να γίνει. Εγώ παρέλειψα αυτό το στάδιο γιατί δεν το συνηθίζω. Αν θεωρείτε έντονη τη μυρωδιά του αρνιού μπορείτε να πετάξετε το πρώτο νερό.
• Μέτρησα με τη δοσομετρική κούπα και σούρωσα το νερό που έβρασε το αρνί. Έτσι συμπλήρωσα νερό από την αρχή, ανάλογο με το ρύζι δηλαδή κράτησα την αναλογία 1:3 που συνηθίζω στο πιλάφι. Έτσι για 1,5 κούπα ρύζι έβαλα 4,5 κούπες υγρά.
• Σηκώνει ακόμη περισσότερα κρεμμυδάκια. Δηλαδή μπορούμε έως και να διπλασιάσουμε τις παραπάνω ποσότητες. Επίσης μπορούμε να αυξήσουμε λίγο το ρύζι και αντίστοιχα τα υγρά.

Καλά να περνάτε, καλό βράδυ σε όλους!