Τσιγαρίδες και γλίνα

Γεύσεις από το παρελθόν…

Αν η πρώτη ανάρτηση του 2018 σημειολογικά επιλέχθηκε να περιέχει γλυκό, η δεύτερη δεν θα μπορούσε να μην αναφέρεται σε κάτι άκρως παραδοσιακό.  Σχεδόν εγκαταλελειμμένα, ως και ξεχασμένα τα σημερινά παράγωγα του χριστουγεννιάτικου χοίρου. Σ’ όποιον είπα πως θα φτιάξω τσιγαρίδες και γλίνα έκδηλη ήταν η απορία «πού τα θυμήθηκες;».

Η αλήθεια είναι ότι ενώ άλλα παρασκευάσματα της παράδοσής μας έχουν επανέλθει και μάλιστα δυναμικά στο εδεσματολόγιό μας, οι τσιγαρίδες και η γλίνα σχεδόν έχουν εξαφανιστεί. Αυτό μπορεί να οφείλεται εν μέρει και στο γεγονός ότι οι παλιές ράτσες γουρουνιών με το παχύ στρώμα λίπους δεν πολυκυκλοφορούν πλέον. Έτσι η πρώτη ύλη για τις τσιγαρίδες και τη γλίνα είναι σχετικά δυσεύρετες. Πάντως όποιος θέλει βρίσκει…

Δεν θα επεκταθώ εδώ στο έθιμο των χοιροσφαγίων. Έχει γίνει τόση κατάχρηση αυτές τις μέρες! Δεν θέλω να αναφερθώ στα  «λαογραφικά» δημοσιεύματα που γέμισαν το διαδίκτυο κι έτσι το μόνο μου παράθεμα θα είναι από την «Αναφορά στον Γκρέκο»  του Καζαντζάκη όπου γίνεται  αναφορά στα χοιροσφάγια και στην χρήση του χοιρινού κρέατος.

 Από το χοιρινό κρέας παρασκευάζονταν οματές (ή στην ανατολική Κρήτη, ομαθιές), τσιλαδιά (με τη χοιροκεφαλή, η λεγόμενη πηχτή), απάκια (λουρίδες ψαχνού κρέατος καπνισμένες στο τζάκι, συχνά με φασκομηλιές και άλλα μυρωδικά βότανα), λουκάνικα, σύγλινα (κομμάτια κρέας μισοβρασμένα και αποθηκευμένα σε κουρούπι (κιούπι) μαζί με τη γλίνα (το λίπος) που τα βοηθούσε να διατηρηθούν πολλούς μήνες –μετά γίνονταν σφουγγάτο (ομελέτα) ή μαγειρεύονταν με πατάτες κ.λ.π.

Το χοιρινό ήταν εξαιρετικά σημαντικό, ιδίως γιατί μπορούσε να αποθηκευτεί εφοδιάζοντας την οικογένεια με κρέας για πολύν καιρό. Επίσης «έκανε δυο φαητά», αφού έβγαζε πολύ λάδι (από το λίπος που έλιωνε κατά το μαγείρεμα) με το οποίο μαγείρευαν έπειτα χόρτα ή πατάτες κάνοντάς τα νοστιμότερα.

Περισσότερα για το έθιμο όπως το περιγράφει ο Καζαντζάκης  μπορείτε να βρείτε βέβαια  στο εξαιρετικό βιβλίο αλλά κυκλοφορούν πλέον και στο διαδίκτυο. Ενδεικτικά δείτε  εδώ.

Άλλος ένας τρόπος διατήρησης του χοιρινού κρέατος  που είχε  στη διάθεσή της  κάθε οικογένεια.  Τίποτα δεν πετούσε από το πολύτιμο οικόσιτο γουρούνι  της.  Οι  κόποι της σίτησής  του μια σχεδόν ολόκληρη  χρονιά ανταμειβόταν με νοστιμιές  τα Χριστούγεννα, την Αρχιχρονιά και τα Φώτα, και με την αίσθηση της ασφάλειας που δημιουργεί η βεβαιότητα του «κάτι θα ‘χουμε να τρώμε»…  Οι νοικοκύρηδες  της  εποχής  ήθελαν να έχουν «το κάθε ντως πράμα» στα κουρούπια! Απάκια και σύγλινα και τσιγαρίδες και γλίνα.

Επειδή στην ουσία τσιγαρίδες και γλίνα παρασκευάζονται ταυτόχρονα, επέλεξα να τα παρουσιάσω σε μια ανάρτηση. Όχι δηλαδή ότι η γλίνα δεν δημιουργείται και στην παρασκευή των σύγλινων. Αλλά σ’ αυτά προσθέτουμε μπαχαρικά  οπότε η χρήση της θα είχε περιορισμένες εφαρμογές. Για παράδειγμα, δεν ξέρω αν θα μπορούσε κανείς να φτιάξει γλυκό με γεύση κύμινου. Βλέπετε, οι παλιότεροι δεν εκτιμούσαν τους μετανεωτερικούς συνδυασμούς!

Η γλίνα ήταν βάση πολλών γλυκών και αντικαθιστούσε με μεγάλη επιτυχία το βούτυρο, οπότε ήθελαν να είναι καθαρή και λευκή. Γλινόπιτες, μαλαμουδόπιτες, γλινόψωμα, κουραμπιέδες αλλά και σκέτο άλειμμα πάνω από τη ζεστή ξεφουρνιά με ζάχαρη ήταν συνηθισμένες λιχουδιές . Οι τσιγαρίδες καταναλωνόταν σκέτες ή νοστίμιζαν μαγεριές με όσπρια και με χόρτα, αλλά  και  γευστικότατα σφουγγάτα. Γνωστή και μη εξαιρετέα και η τσιγαριδόπιτα, ένα είδος γεμιστού ψωμιού που η γέμισή του είναι χοιρινές τσιγαρίδες.

Ας δούμε λοιπόν τον τρόπο παρασκευής τους:

Υλικά:

Χοιρινό λίπος με το δέρμα του

Αλάτι

Επί το έργον:

Πλένουμε το λίπος πολύ καλά και καθαρίζουμε το δέρμα από τυχόν ακαθαρσίες και τριχούλες (τώρα αυτό έχει γίνει από τους κρεοπώλες). Τα κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους σπιρτόκουτου.

Τα βάζουμε σε κατσαρόλα  με το νερό που έχουν συγκρατήσει στο πλύσιμο. Τα βάζουμε να βράσουν σε υψηλή θερμοκρασία στην αρχή.

Μόλις πάρουν βράση αλατίζουμε μέτρια και χαμηλώνουμε πολύ τη θερμοκρασία (στο 3 με μέγιστο το 9, και προς το τέλος στο 2 στη δική μου κουζίνα). Αφήνουμε να βράζουν για πολλή ώρα μέχρι να λιώσει σχεδόν όλο το λίπος και να μείνει η πέτσα.

Περνάμε από σήτα το λιωμένο λίπος και το αποθηκεύουμε σε γυάλινο ή πήλινο σκεύος. Συνεχίζουμε λίγο ακόμη το βράσιμο μέχρι να ξεροτηγανιστούν στο λίπος που έχει μείνει τα κομμάτια του δέρματος, οι λεγόμενες τσιγαρίδες και τις αποθηκεύουμε κι αυτές σε μπολ κατά προτίμηση γυάλινο. Φυσικά, θα δοκιμάσουμε λίγες…

Παρατηρήσεις:

• Παλιότερα η αποθήκευση αυτών των παρασκευασμάτων δεν χρειαζόταν ψυγείο. Η γιαγιά μου θυμάμαι ότι τα φύλασσε σε κουρούπια και σε μια σχεδόν παγωμένη αποθήκη. Στις μέρες μας θεωρώ ότι η ασφάλεια επιβάλλει την διατήρησή τους στο ψυγείο γιατί η θερμοκρασία στα σπίτια είναι σαφώς υψηλότερη.
• Με 1 κιλό πρώτη ύλη έφτιαξα 1 βάζο 400ml γλίνα και άλλο ένα ίδιο με τσιγαρίδες, συν μια ομελέττα για να τις δοκιμάσουμε!
• Δεν πρόσθεσα καθόλου νερό και η διαδικασία βρασμού μου πήρε 4 ώρες! Απλά «είχα το νου μου» και ανακάτευα όποτε χρειαζόταν, είχα την κατσαρόλα μου σκεπασμένη και πολύ χαμηλή τη θερμοκρασία μαγειρέματος.
• Οι παλιοί χρησιμοποιούσαν για κάθε παρασκεύασμα συγκεκριμένα κομμάτια του χοιρινού για καλύτερη απόδοση. Εγώ εδώ απλά αφαίρεσα από το κρέας το μέρος με το εμφανές λίπος και το δέρμα. Είχα βέβαια επιλέξει κομμάτια με πάχος λίπους περίπου 2cm.

Καλό σας βράδυ!