Χοιρινό με κυδώνια

Εξαιρετικό γιορτινό πιάτο!

Ο συνδυασμός κρέατος με φρούτα είναι γνωστός , συνηθισμένος και συνήθως επιτυχημένος. Ειδικά το χοιρινό και το κοτόπουλο είναι από τα κρέατα που δένουν  πολύ με δαμάσκηνα, με βερίκοκα, με μήλα, με πορτοκάλια, με κορόμηλα και βέβαια με κυδώνια. Ακόμη και με βύσσινο έχω φτιάξει χοιρινό στο παρελθόν! Πρέπει να τη θυμηθώ αυτή τη συνταγή και να την ξαναφτιάξω…

Και στη Δύση και στην Ανατολή, στα συνταγολόγια όλων των χωρών θα βρούμε τέτοιες συνταγές σε διάφορες παραλλαγές.  Κάποια απ’ αυτά τα πιάτα παραπέμπουν στο καλοκαίρι και κάποια μόνο που τα σκέφτεται κανείς ζεσταίνεται από τις μυρωδιές και τα ζεστά χειμωνιάτικα χρώματα. «Σηκώνουν» λίγα παραπάνω μπαχαρικά, δεμένες σάλτσες και καλό κρασί. Ταιριάζουν σε  γιορτινά και κυριακάτικα τραπέζια με φίλους αλλά και σε πιο επίσημες μαζώξεις.

Το φαγητό μου το θύμισε η μάνα μου όταν είδε την τσάντα με τα κυδώνια που μου έφεραν πεσκέσι. «Κράτησε μερικά να τα κάμομε με το κρέας τα Χριστούγεννα».

 

«Καλά λες! Χρόνια έχω να το φτιάξω και δεν το έχω βάλει και στο blog!»

Όπως σας έλεγα προχθές, στην ανάρτηση για το λικέρ με τα κυδώνια (παρεμπιπτόντως, ετοιμάστηκε και η εκδοχή με τη ρακή αλλά εξακολουθώ να θεωρώ καλύτερη εκείνη με το κρασί) φέτος είναι κυδωνοχρονιά στα μέρη μας και μας έλαχαν άφθονα κυδώνια. Έχουν τα ευλοημένα τόσες πολλές εφαρμογές που κανένα τους δεν πάει χαμένο.

 

  

Έτσι το εξαιρετικό μου κυδωνάτο  προγραμματίστηκε και για το δικό μας χριστουγεννιάτικο τραπέζι και για μια προεόρτια ανάρτηση. Το ίδιο νόστιμο -ή και πιο νόστιμο για μερικούς από μας- με το χοιρινό με κάστανα ή το άλλο, εκείνο με το πορτοκάλι, ξαναμαγειρεύτηκε πριν λίγες μέρες με μια μικρή παραλλαγή στην παλιά μου συνταγή που θα επισημάνω παρακάτω. Βλέπετε το βαλσάμικο ξύδι δεν ήταν υλικό της καθημερινότητάς μας παλιότερα!

Το έχω φτιάξει αρκετές φορές αυτό το φαγητό μέχρι να καταλήξω στο συνδυασμό των μπαχαρικών και στις ποσότητες των υπόλοιπων υλικών. Μερικές φορές έβγαινε πολύ βαρύ και άλλες πολύ «επίπεδο». Επίσης το σωτάρισμα των κυδωνιών κάνει τη διαφορά κατά τη γνώμη μου. Θεωρώ ότι οι αναλογίες που παραθέτω έχουν το καλύτερο αποτέλεσμα απ’ όσα έχω δοκιμάσει. Συστήνω λοιπόν να δοκιμάσετε την εκδοχή μου γι αυτό το κλασικό γιορτινό πιάτο και αν σας αρέσει να το εντάξετε σε κάποιο από τα γιορτινά μενού σας!

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό για κατσαρόλα (π. χ. από σπάλα )

1 κιλό κυδώνια ζυγισμένα καθαρισμένα

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο από βαζάκι

1/3 της κούπας ελαιόλαδο και 1-2 κουταλιές ακόμη αν χρειαστεί

2-3 μέτρια κρεμμύδια (300 gr περίπου καθαρισμένα)

Αλάτι

1 κούπα  (250 ml)  γλυκό κρασί

2 κουταλιές της σούπας (30ml) βαλσάμικο ξύδι

1 κουταλιά πελτέ διαλυμένη σε μισή κούπα νερό

5-10 κόκκους μπαχάρι

1/2 -1 κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο

Προαιρετικά, 1 μικρό ξυλάκι κανέλας

Επί το έργον:

Κόβουμε το κρέας σε μερίδες μεγέθους μεσαίου μανταρινιού, το πλένουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει . Καθαρίζουμε τα κυδώνια, αφαιρούμε το σκληρό πυρήνα  και τα κόβουμε σε 6 ως 8 φέτες ανάλογα με το μέγεθός τους.

Τα πλένουμε και τα αφήνουμε κι αυτά να στραγγίξουν (δεν χρειάζεται να στεγνώσουν εντελώς, απλώς αδειάζουμε το νερό που τα πλύναμε). Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο με ελαιόλαδο να κάψουν  και προσθέτουμε τα κυδώνια. Τα γυρνάμε 1-2 βόλτες να περάσουν όλα από το βούτυρο με το ελαιόλαδο και τα σωτάρουμε 2-3 λεπτά ανακατεύοντας προσέχοντας να μη τα σπάσουμε. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα σε ένα σκεύος.

Αν  χρειάζεται προσθέτουμε 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο για να σωτάρουμε και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το κρέας , περιμένουμε να ξεκολλά από την κατσαρόλα και το γυρίζουμε να αλλάξει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Αλατίζουμε και σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι. Χαμηλώνουμε πολύ τη θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε το κρέας μας μέχρι να μαλακώσει αρκετά αλλά να μην γίνει εντελώς. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο νερό.

Προσθέτουμε τα κυδώνια και τα μπαχαρικά, λίγο αλάτι ακόμη, και τον πελτέ διαλυμένο στο νερό.  Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (αφού πάρει βράση, χαμηλώνουμε στο 3 με μέγιστο το 9)  μέχρι να μαλακώσουν και τα κυδώνι , να απορροφηθούν τα υγρά και να μελώσει το φαγητό μας.

Συνήθως δεν χρειάζεται, αλλά αν πρέπει προσθέτουμε στο ενδιάμεσο λίγο νερό ή κρασί. Αφήνουμε να μαρουβήσει για λίγη ώρα και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις:

  • Η αρχική μου συνταγή έχει κοινό ξύδι και ξηρό κρασί και προσθήκη ελάχιστου πετιμεζιού. Αντικατέστησα με το γλυκό κρασί και το βαλσάμικο γιατί δεν είχα πετιμέζι μαζί μου όταν το μαγείρεψα και η αντικατάσταση του ταίριαξε πολύ.
  • Αν το κρέας είναι εντελώς άπαχο, αυξάνουμε λίγο τα λιπαρά της συνταγής. Π.χ. αν επιλέξουμε ψαρονέφρι ας βάλουμε λίγο παραπάνω βούτυρο ή ελαιόλαδο (το ψαρονέφρι θέλει λιγότερο χρόνο μαγειρέματος).
  • Μπορούμε να βάλουμε τα μπαχαρικά πιο νωρίς στην κατσαρόλα μας αλλά το αποτέλεσμα θα έχει πιο έντονη γεύση και θα καλύψουν πολύ το άρωμα των κυδωνιών. Επίσης να επισημάνω ότι βάζω το μοσχοκάρυδο στο διάλυμα του πελτέ για να πάει παντού.
  • Δεν ανακατεύουμε το φαγητό παρά κουνάμε πέρα δώθε την κατσαρόλα. Πρέπει τα κυδώνια να είναι μαλακά αλλά να μείνουν ακέραιες οι φέτες τους.
  • Μετά από την προσθήκη του πελτέ μπορούμε να συνεχίσουμε το μαγείρεμα σε γάστρα και στο φούρνο, παρόλο που εγώ σπάνια το έκανα γιατί το σωτάρισμα των κυδωνιών στις λιπαρές ουσίες τους δίνει πολύ ωραία γεύση κι έτσι το πέρασμα από το φούρνο δεν είναι απαραίτητο.
  • Μερικές φορές προσθέτω και λίγες πατάτες (όταν δεν είναι αρκετά τα κυδώνια μου) αλλά θεωρώ ότι είναι καλύτερο με σκέτα τα κυδώνια και τις πατάτες τηγανισμένες ή ψητές ξεχωριστά.

Δοκιμάστε το, θα με δικαιώσετε που το παινεύω! 

Print Friendly, PDF & Email