Η κλασική μαγειρίτσα της μαμάς μου

Η «εκ των ων ουκ άνευ» σούπα της Ανάστασης!

Η μαγειρίτσα δεν είναι  παραδοσιακό πιάτο της Κρήτης, με την έννοια ότι  οι γιαγιάδες μου ας πούμε δεν την έφτιαχναν στα νιάτα τους. Επίσης έχω ακούσει από φίλες μου ότι οι δικές τους μαμάδες δεν έφτιαχναν μαγειρίτσα αλλά σούπα.  Η μαμά μου όμως την έφτιαχνε από τον πρώτο χρόνο που παντρεύτηκε στο δικό μας σπιτικό,  και δεν θυμάμαι ποτέ Ανάσταση χωρίς μαγειρίτσα. Μπορώ λοιπόν να πω πως στην οικογένειά μου η μαγειρίτσα είναι παράδοση! 

 

Δεν ξέρω ποιος της την έχει μάθει. Πιθανόν να είχε διαβάσει τη συνταγή σε κάποιο από τα γυναικεία περιοδικά της εποχής ή ίσως από μια αγαπημένη της θεία που δεν ήταν κρητικιά. Ακόμη υποστηρίζει ότι απ’ αυτήν διδάχτηκε πολλά πράγματα.  Η μάνα μου είναι απόλυτη στην συνταγή της: επ’ ουδενί μαρούλι στη μαγειρίτσα -«δεν είναι φρικασέ η μαγειρίτσα» -επιμένει κάθε φορά που της λέω ότι πολλές συνταγές έχουν μαρούλι. «Βάλετε ό,τι θέλετε εσείς οι νεότερες, η κλασική μαγειρίτσα δεν θέλει μαρούλι. Εδώ βέβαια κυκλοφορεί μαγειρίτσα χωρίς σκωταριές και άντερα, στο μαρούλι θα κολλήσετε; » Κι όμως είναι τόσο πράσινη η μαγειρίτσα της που μοιάζει σαν να περιέχει πολλά πολλά μαρούλια.

 

Η αλήθεια είναι ότι η υπέροχη αναστάσιμη σούπα συναντάται σε διάφορες εκδοχές. Από περιοχή σε περιοχή, είναι  άλλοτε πιο πηκτή άλλοτε πιο αραιή και πιο «σουπάτη», άλλοτε με ποικιλία χορταρικών και μυρωδικών κι άλλοτε πιο λιτή με 5-6 κύρια υλικά. Περιέχει πολύ ή λίγο ή καθόλου ρύζι και μπορεί να αυγοκόβεται ή να μην αυγοκόβεται. Κάπου είχα διαβάσει ότι τα υλικά της έχουν κάποιο συμβολισμό, αλλά δεν υπήρχαν πηγές στο άρθρο και δεν έδωσα μεγάλη σημασία.

Είναι προφανές  ότι και αυτή η συνταγή υπακούει στην «οικονομία» που διακρίνει πολλές παραδοσιακές και εθιμικές συνταγές. Τα εντόσθια από το αρνάκι του Πάσχα έπρεπε να καταναλωθούν γρήγορα. Και τη  βραδιά της Ανάστασης – που έπεται μιας νηστείας 7 εβδομάδων – θα ήταν πολύ βαριά η συκωταριά μαγειρεμένη λαδορίγανη! Έγινε λοιπόν σούπα, αλλά τι σούπα!   

Η οικογενειακή μας λοιπόν μαγειρίτσα  είναι από τις απλές. Λίγα υλικά, αλλά το καθένα σε αφθονία… Δοκιμάστε να ζυγίσετε 150 gr άνηθο! Τεράστια ποσότητα. Βέβαια, και η μαγειρίτσα δεν είναι σούπα για δύο. Επειδή συνήθως μας κάνει  η μάνα μου το Αναστάσιμο τραπέζι, δεν είχε χρειαστεί να κάνω μόνη μου μαγειρίτσα παρά μια φορά νιόπαντρη, με τις αναλυτικές της οδηγίες από τηλεφώνου τότε… Φυσικά παρακολουθώ κάθε χρόνο όλη τη διαδικασία αλλά μόνο πέρυσι κατέγραψα αναλυτικά τις ποσότητες των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Είχε όμως περάσει η μέρα της…

Πιάτο μιας μόνο μέρας του χρόνου, δεν ξαναμαγειρεύτηκε από τότε… Κι αυτό νομίζω ότι είναι υπέρ της.  Αν τρως πολλές φορές το χρόνο μαγειρίτσα, πώς θα καταλάβεις την αξία της; Γιατί παρά το υποκοριστικό του ονόματός του, το πιάτο δεν είναι από τα πιο εύκολα. Όχι τόσο στο μαγείρεμα όσο στην προετοιμασία του. Τα εντεράκια ας πούμε θέλουν μια διαδικασία που και ορθοστασία και μαστοριά και υπομονή απαιτεί. Με δεδομένο μάλιστα ότι εμείς θεωρούμε αδιανόητο να μην τα γυρίσουμε το μέσα έξω, ο κόπος διπλασιάζεται. Οι φωτογραφίες λοιπόν είναι περυσινές, τραβηγμένες βιαστικά και …λίγες. Κανείς δεν με περίμενε να τραβήξω φωτογραφίες! Ελπίζω φέτος να είναι πιο υπομονετικοί! Ευτυχώς έγινε χθες εφικτό  να γυρίσουμε ένα ολιγόλεπτο βίντεο για το καθάρισμα των εντέρων και ελπίζω να γίνεται κατανοητή η διαδικασία.

Τα υλικά της μαγειρίτσας  είναι οικονομικά… Δεύτερα κομμάτια κρέατος, φθηνές πρασινάδες.  Αλλά το αποτέλεσμα είναι μεγαλύτερο από το  άθροισμα των προσθετέων  όπως συμβαίνει πολύ συχνά στη γαστρονομία. Επειδή υποθέτω ότι όλοι μας θεωρούμε καλύτερη την μαγειρίτσα της μαμάς μας, καταγράφω την συνταγή για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάποια διαφορετική μαγειρίτσα από εκείνη της μαμάς τους αλλά και για τον εαυτό μου και τα παιδιά μου που επίσης την θεωρούν αξεπέραστη…

Υλικά:

2 συκωταριές αρνίσιες ή κατσικίσιες περίπου 900gr

Εντεράκια αρνίσια ή κατσικίσια 200- 300gr

300gr πράσινα κρεμμυδάκια (ζυγισμένα καθαρισμένα)

150 gr άνηθος (ζυγισμένος καθαρισμένος)

100 ml ελαιόλαδο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ή 2 μέτρια

Ζωμός κρέατος ή νερό

Λίγο αλάτι

1 φλυτζανάκι του ελληνικού καφέ ρύζι καρολίνα ή νυχάκι

2 αυγά

Χυμό 2 λεμονιών

Προαιρετικά, πιπέρι στο σερβίρισμα.

Για το καθάρισμα των εντέρων,

μισή κούπα ξύδι , 2-3 κουταλιές αλάτι, χυμό μισού ζουμερού λεμονιού και τη λεμονόκουπα

Επί το έργον:

Πλένουμε και καθαρίζουμε πολύ καλά τα εντεράκια, και τα’ αφήνουμε στην άκρη.  Στις φωτογραφίες φαίνεται η διαδικασία με τη βελόνα πλεξίματος από την περυσινή προετοιμασία αλλά νομίζω ότι αν δεν γίνεται αντιληπτή μπορείτε να δείτε και το βιντεάκι μας εδώ.

 Παραλείψαμε τη φάση που φαίνεται στη 1η φωτογραφία του κολάζ, δηλαδή το πέρασμα νερού μέσα από το έντερο για ευνόητους λόγους. Άλλωστε όλα τα κρεοπωλεία παρέχουν πια τα εντεράκια καθαρισμένα, έστω ελαφρά…

Ζεματάμε τα εντεράκια 2-3 λεπτά σε νερό που βράζει, τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε κομματάκια 2-3 cm. Πλένουμε και τις συκωταριές και τις ζεματάμε κι αυτές για να κόβονται πιο εύκολα. Τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τις κόβουμε σε κομματάκια σαν μικρά λουκούμια.

Τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και προσθέτουμε τα συκωτάκια και τα εντεράκια. Αλατίζουμε ελαφρά. Μετά από λίγο προσθέτουμε τα πράσινα κρεμμυδάκια κομμένα σε κομματάκια 2 περίπου εκατοστών  και τον άνηθο. Προσθέτουμε νεράκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία  για 2 ώρες  τουλάχιστον! Προσθέτουμε όποτε χρειάζεται νερό ή ζωμό κρέατος.

Στην πρώτη φωτογραφία ο ζωμός κρέατος…

Όταν είναι έτοιμα προσθέτουμε  το ρύζι και αρκετό νερό ή ζωμό ανάλογα με το πόσο πηκτή θέλουμε τη μαγειρίτσα μας.

Όταν μαλακώσει και το ρύζι χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών και λίγο λίγο από το ζωμό της μαγειρίτσας  και αδειάζουμε στην κατσαρόλα το αυγολέμονο. Αναλυτικά η διαδικασία για το αυγολέμονο στα γιουβαρλάκια.

Σερβίρουμε ζεστή αλλά αν περισσέψει είναι εξαιρετική και την ημέρα του Πάσχα!

Παρατηρήσεις:

1)Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο τα συκώτια από τις συκωταριές και όχι τα πνευμόνια . Τότε μπορεί να χρειαστούμε παραπάνω συκωταριές.

2)Αρχίζουμε την προετοιμασία νωρίς το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να μας περιμένει χωρίς να την αυγοκόψουμε.Την βάζουμε να ξαναπάρει μια βράση, διορθώνουμε στο αλάτι και κάνουμε το αυγολέμονο λίγο πριν τη σερβίρουμε, μετά την Ανάσταση.

3)Μπορούμε να προετοιμάσουμε τα εντεράκια που έχουν και τη μεγαλύτερη φασαρία μερικές μέρες πριν και να τα βάλουμε στην κατάψυξη. Ξεπαγώνουν εύκολα και θα έχουμε μόνο να τα ζεματίσουμε και να τα ψιλοκόψουμε για τη μαγειρίτσα μας.

4) Αν σπάσουν τα έντερα κατά τη διάρκεια του γυρίσματος, τα κόβουμε και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο κομμάτι. Στην μαγειρίτσα δεν είναι ανάγκη να είναι μεγάλα κομμάτια αφού τα ψιλοκόβουμε. Στις παραπάνω φωτογραφίες η ποσότητα των εντέρων  είναι μεγαλύτερη απ’ αυτή που αναφέρεται στη συνταγή γιατί αρκετά χρησιμοποιήθηκαν σε γαρδουμάκια. Αυτά βέβαια προσέχουμε να μην τα σπάσουμε…

5)Εμείς επιμένουμε να ξανακαθαρίζουμε τα έντερα ακόμη κι όταν παίρνουμε από τον κρεοπώλη καθαρισμένα. Είναι αυτή η διαδικασία του γυρίσματος που κάνει τη διαφορά στη γεύση και δεν μυρίζει άσχημα και βαριά η μαγειρίτσα.

Καλή Ανάσταση με Ειρήνη, Υγεία και Χαρά σε όλο τον κόσμο! 

Print Friendly