Εορταστικό πιάτο που λίγοι θα του αντισταθούν!
Πολύ συχνά στην Κρήτη αλλά και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας απ’ ότι γνωρίζω, το κρέας συνδυάζεται με όσπρια. Καθαρό, νωπό κρέας ή παράγωγά του. Ειδικά το χοιρινό και τα παράγωγά του (λουκάνικα, απάκι, σύγλινα) και το κρέας προβάτου ταιριάζει εξαιρετικά με τα φασόλια και τα ρεβύθια. Ήδη έχω δώσει στην συνταγή μου για τους κλασικούς γίγαντες πλακί φούρνου μια τέτοια εκδοχή.
Τα μερακλίδικα αυτά πιάτα που θέλουν τη φροντίδα και το χρόνο τους, συνηθίζονται κυρίως τις Κυριακές μιας και οι περισσότερες οικογένειες σήμερα συγκεντρώνονται κυρίως τις Κυριακές γύρω από ένα τραπέζι.
Το φαγητό αυτό το φτιάχνω πιο συχνά με κλασικούς λευκούς γίγαντες. Αυτή τη φορά είχα εκλεκτούς μαύρους γίγαντες Καστοριάς, πεσκέσι των αγαπημένων μου από τη Θεσσαλονίκη. Έτσι άλλαξα λίγο τη συνταγή για να προσαρμόσω το πιάτο μου στη πιο γήινη γεύση των μαύρων γιγάντων, Φυσικά γράφω στις παρατηρήσεις τις διαφορές της συνταγής αν οι γίγαντες είναι λευκοί και θα συμπληρώσω με φωτογραφίες όταν χρησιμοποιήσω τέτοιους.
Στον υπότιτλο της συνταγής αναφέρω ότι το πιάτο είναι εορταστικό. Είναι γιατί το κρέας με όσπρια (ειδικά με ρεβίθια αλλά συχνά και με φασόλια) συνηθιζόταν παλιότερα ακόμη και σε γαμήλια τραπέζια σε πολλές περιοχές.
Ακόμη και σήμερα, ακόμη κι αν δεν σερβιριστεί σ’ αυτό καθαυτό το τραπέζι του γάμου, συνηθίζεται στις συνεστιάσεις των προγαμιαίων συναθροίσεων (ναι, κάποιοι ευτυχώς κάνουν ακόμη ανοικτούς γάμους με στόλισμα κρεβατιού, πρόγαμο , μεταφορά προικιών, γαμοκούλουρα κλπ).
Από τώρα και μετά και όσο χειμωνιάζει θεωρώ ότι είναι μια πολύ καλή επιλογή για κυριακάτικα τραπέζια αλλά και σαν πιάτο μέσης σε φιλικά μαζώματα.
Υλικά
½ κιλό γίγαντες λευκούς ή μαύρους
1-1,2 κιλά χοιρινό για κατσαρόλα (από σπάλα ας πούμε) κομμένο με μέτριες μερίδες
½ -3/4 κούπας ελαιόλαδο (ανάλογα πόσο λιπαρή είναι η μερίδα του κρέατος)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ή 2 μέτρια
3-4 σκελίδες σκόρδο
½ κούπα κρασί (εγώ βάζω ροζέ αν έχω, αλλά και όποιο άλλο δεν είναι κακό)
Καμιά δεκαριά λιαστές ντομάτες
2 κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας ή 1 κουτάκι ντομάτα κονκασέ (400 gr) ή ανάλογη σπιτική σάλτσα ντομάτας
Αλάτι και πιπέρι
Προαιρετικά, λίγο καυτερό κοκκινοπίπερο ή καυτερό μπούκοβο ή μια πολύ μικρή καυτερή πιπεριά
Επί το έργον
Αποβραδίς βάζουμε τους γίγαντες στο νερό , για 12-14 ώρες. Την επομένη τους βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Σουρώνουμε το πρώτο νερό και ξαναβάζουμε να ξαναβράσουν με νερό που να τους σκεπάζει κατά 1-2 δάκτυλα (πάλι κρύο στην αρχή) . Αν έχουμε χύτρα ταχύτητας την κλείνουμε για 5-10 λεπτά λιγότερο απ’ όσο συμβουλεύουν οι οδηγίες του κατασκευαστή της . Αφήνουμε να μαγειρευτούν τελείως αλλά να μείνουν ακέραιοι.
Παράλληλα σε άλλη κατσαρόλα κόβουμε σε καρεδάκια το κρεμμύδι και το βάζουμε να τσιγαριστεί με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρέας και το γυρίζουμε να αλλάξει χρώμα . Όταν αρχίσει να τσιτσιρίζει σβήνουμε με το κρασί. Αλατίζουμε ελαφρά και σιγομαγειρεύουμε να μαλακώσει αρκετά. Προσθέτουμε νεράκι όποτε χρειάζεται.
Όταν είναι σχεδόν έτοιμο, ανάβουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Αδειάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος το κρέας και τα φασόλια σουρωμένα από το ζουμί τους. Αν τα υγρά δεν είναι πολλά προσθέτουμε λίγο από το ζουμί των φασολιών μέσα στο οποίο διαλύουμε τον πελτέ (αν επιλέξουμε πελτέ), αλλιώς προσθέτουμε την σάλτσα περιμετρικά στο φαγητό μας. Σκορπάμε και τα σκόρδα και τις λιαστές ντομάτες. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε και την πιπερίτσα αν βάλουμε. Βάζουμε το φαγητό στο φούρνο και αφήνουμε να ολοκληρωθεί.
Είναι έτοιμο όταν έχουν απορροφηθεί τα υγρά του και έχει μελώσει η σάλτσα του. Αφήνουμε να μείνει 10 λεπτά, και σερβίρουμε. Είναι πολύ νόστιμο ζεστό αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις
- Στο φαγητό αυτό, όταν χρησιμοποιώ λευκούς γίγαντες, μπορεί να βάλω φρέσκια ντομάτα. Στους μαύρους όμως γίγαντες θεωρώ ότι πηγαίνει καλύτερα η πιο συμπυκνωμένη γεύση του πελτέ ή της μαγειρεμένης ντομάτας . Επειδή φέτος για διάφορους λόγους δεν έφτιαξα βρασμένη σάλτσα, έβαλα πελτέ. Υποθέτω ότι θα ταιριάζει και χυμός τομάτας από κονσέρβα, αν και συνήθως εγώ χρησιμοποιώ κονκασέ.
- Στους λευκούς γίγαντες προσθέτω αν έχω μερικά κλαδιά μαϊντανό πριν βάλω το φαγητό στο φούρνο και λιγότερες λιαστές ντομάτες (ή καθόλου αν δεν έχω)
- Τα σκορδάκια τα βάζω χωρίς να τα ξεφλουδίσω, ίσα για να δώσουν λίγο άρωμα στο φαγητό. Αυτό κάπως το λένε οι τεχνικοί της κουζίνας αλλά μου διαφεύγει αυτή τη στιγμή ενώ το κάνω πολύ συχνά στα φαγητά μου.
- Το φαγητό γίνεται και με μικρά φασόλια με διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα βέβαια. Κι έτσι είναι ένα πολύ νόστιμο πιάτο.
- Προτιμώ το συνδυασμό χοιρινό-όσπρια από τα υπόλοιπα κρέατα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι ο πιο ωραίος! Είναι θέμα γούστου πάντα…Προτιμείστε ούτως ή άλλως κρέας χωρίς κόκκαλο. Η σάλτσα είναι πολύ νόστιμη για να την αφήσουμε αβούτηχτη!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Γειά σου σεφ! Υπάρχει ανάλογη εκδοχή με αρνάκι και με την τελική εκτέλεση στον φούρνο αλλά μέσα σε γάστρα;
[…] Διαβάστε ολόκληρη τη συνταγή στο: http://staging.cretangastronmy.gr […]