Σταφύλι ραζακί (ή άλλης ποικιλίας με κουκούτσια) γλυκό του κουταλιού

Ένα γλυκό σταφύλι …πολυτελείας!

dsc_0537

Θαρρώ πώς έχω ξαναγράψει ότι το γλυκό σταφύλι σουλτανί το είχαμε πολύ πρόχειρο στο σπίτι μας όταν ήμουν μικρή. Κι όχι μόνο στο δικό μας σπίτι απ’ ότι ξέρω… Σε όλα τα σπίτια στην περιοχή μας, το σταφύλι γλυκό ήταν για την οικογένεια, για το κολατσιό και το απογευματινό των παιδιών. Μέχρι και πάνω σε φέτες ψωμιού μας το έβαζαν οι γιαγιάδες και ποτέ δεν ήταν από τα επίσημα γλυκά που κρύβονταν στο ντουλάπι.

Και για να μη ξεχνιόμαστε, αυτό το τελευταίο σιρόπι της κατσαρόλας με λιγοστές ρόγες σταφύλι, μουσκεύει τον ελαφρά βρεγμένο ντάκο και είναι άλλη μια εξαιρετική παιδική λιχουδιά... 

Και για να μη ξεχνιόμαστε, αυτό το τελευταίο σιρόπι της κατσαρόλας με λιγοστές ρόγες σταφύλι, μουσκεύει τον ελαφρά βρεγμένο ντάκο και είναι άλλη μια εξαιρετική παιδική λιχουδιά…

Άφθονα τα σταφύλια, άφθονο και το γλυκό και μάλιστα από τα πολύ εύκολα και οικονομικά αφού η αναλογία φρούτου ζάχαρης είναι 2:1. Το σουλτανί έχει αρκετά σάκχαρα ώστε να μη χρειάζεται παραπάνω ζάχαρη.

dsc_0539

Να το ξεκαθαρίσουμε όμως… Όχι όλα τα σταφύλια γλυκό. Το γλυκό με ποικιλίες σταφυλιών  που είχαν  κουκούτσια ήθελε  κόπο και περισσότερο χρόνο προετοιμασίας γι αυτό κρατιόταν για πιο επίσημες περιπτώσεις.  Η ποικιλία «φράουλα», η ποικιλία «νυχάκι» και το απλό ραζακί δίνουν ωραιότατο γλυκό, αλλά όχι στο μισάωρο πάνω κάτω που φτιάχνουμε το σουλτανί σταφύλι.

dsc_0549

Γιατί είναι βέβαια απαραίτητη η εξαγωγή των κουκουτσιών, και καμιά φορά και το ξεφλούδισμα της ρώγας.  Δεν χρειάζονται ιδιαίτερα εργαλεία . Ένας συνδετήρας ανοιγμένος ή ένα τσιμπιδάκι για τα μαλλιά μπορούν να κάνουν μια χαρά αυτή τη δουλειά. Κι εντάξει, μπορεί να φαίνεται κοπιαστικό αλλά αν πάρουμε το κολάι γίνεται εύκολο. Μετά όμως από το κόπο και τόσο χρόνο, είναι λογικό το γλυκό σταφύλι με αυτές τις ποικιλίες να γίνεται γλυκό πολυτελείας και να μπαίνει στο ντουλάπι, για ιδιαίτερες περιστάσεις.

dsc_0538

Εξαιρετικά ωραίο σε άρωμα και εμφάνιση ήταν εκείνο με την ποικιλία σταφύλι –φράουλα. Μόλις βρω τέτοια σταφύλια, θα συμπληρώσω τις φωτογραφίες μου. Εγώ ακόμη και στα ραζακιά –πολύ περισσότερο στις φράουλες που το χρώμα είναι εξαιρετικό- δεν ξεφλουδίζω τις ρώγες γιατί μας αρέσουν έτσι καραμελωμένα τα φλούδια αλλά πολλές νοικοκυρές (ανάμεσά τους και η γιαγιά μου) τα έβγαζαν προσεκτικά με ένα μαχαιράκι.  

dsc_0544

Αυτές οι ποικιλίες κατά τη γνώμη μου θέλουν περισσότερη ζάχαρη. Έτσι αυξάνω την ποσότητα και  χρησιμοποιώ ζάχαρη όση τα ¾ του βάρους του σταφυλιού. Πολλοί εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τη μισή ζάχαρη σε σχέση με το φρούτο και άλλοι ίσες ποσότητες. Ανάλογα σε ποια σχέση ζάχαρης –φρούτου θα φτιάξουμε το γλυκό μας θα αυξήσουμε ή θα ελαττώσουμε την ποσότητα του νερού (δείτε παρατηρήσεις). Εννοείται ότι με πολλή ζάχαρη και λίγο νερό, το σιρόπι θα δέσει πολύ γρήγορα και δεν θα έχει προλάβει να βράσει καλά το σταφύλι.

dsc_0536

Ας δούμε λοιπόν τις λεπτομέρειες γι αυτά τα εξαιρετικά γλυκά με σταφύλια.

Υλικά:

Για 1 κιλό ρώγες σταφυλιού (ζυγισμένες καθαρισμένες)

750 gr ζάχαρη

2 κούπες  (500ml) νερό

5-6 φύλλα αμπερόζας (αμπερόριζας)

1 ξυλάκι κανέλας (προαιρετικά)

2-3 κουταλιές χυμό λεμονιού

1/2 -1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και στεγνά

Επί το έργον:

dsc_0510-001

Μαδάμε τις ρώγες από τα σταφύλια και τις πλένουμε καλά. Διαλέγουμε σφικτές, τραγανές ρώγες. Αφού ανοίξουμε λίγο το τσιμπιδάκι (ή τον συνδετήρα), το βυθίζουμε από τη μεριά που ήταν το κοτσάνι μέσα σε κάθε ρώγα , το στρέφουμε μέσα στη ρώγα και ανιχνεύουμε κατά κάποιο τρόπο τα κουκούτσια . Περιέχουν 2-4 συνήθως.

%cf%83%cf%84%ce%b1%cf%86%cf%85%ce%bb%ce%b9-001

Τα τραβάμε προσεκτικά και τα βγάζουμε χωρίς να τραυματίσουμε –όσο είναι δυνατόν- τη ρώγα από το σταφύλι. Όταν τελειώσουμε στρώνουμε τα σταφύλια σε μια κατσαρόλα και από πάνω τη ζάχαρη. Περιχύνουμε με το νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει σε δυνατή θερμοκρασία και μετράμε 5 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Αποσύρουμε από το μάτι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να μείνει για 12 ώρες (και λίγες παραπάνω δεν πειράζει) .

%cf%83%cf%84%ce%b1%cf%86%cf%85%ce%bb%ce%b91

Προσθέτουμε την αμπερόριζα και την κανέλα ξαναβράζουμε το γλυκό  σε μέτρια θερμοκρασία ( στο 6 με μέγιστο το 9) μέχρι να δέσει (δεν χρειάζεται πολύ ώρα). Δοκιμάζουμε το σιρόπι κατά τα γνωστά, ή με ένα θερμόμετρο φροντίζουμε η θερμοκρασία να είναι 105 βαθμοί Κελσίου.

dsc_0535

Πριν το αποσύρουμε  οριστικά προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τα ασπρισμένα αμύγδαλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

dsc_0531

Αφήνουμε 30 λεπτά να περιμένει στην κατσαρόλα  (την κουνάμε πέρα δώθε πότε πότε για να φουσκώσουν οι ρώγες) και το σερβίρουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Αποθηκεύουμε εκτός ψυγείου, αλλά όταν ανοίξουμε κάθε βάζο το διατηρούμε στο ψυγείο. Εξάλλου του πάει να είναι κάπως δροσερό…

dsc_0537

Παρατηρήσεις:

1)Επειδή έχω δοκιμάσει πολλές αναλογίες ζάχαρης-σταφυλιού-νερού, μπορώ να πω ότι αν βάλουμε ίση βάρος ζάχαρης και σταφυλιού  (1 κιλό- 1κιλό) πρέπει το νερό να είναι πάνω από 2 κούπες γιατί αλλιώς δένει αμέσως και το σταφύλι είναι σχεδόν ωμό.  Αν βάλουμε μισή ποσότητα ζάχαρης (1 κιλό σταφύλι-1/2 κιλό ζάχαρη) αρκεί 1 κούπα νερό.

2)Η δική μας προτίμηση για τον αρωματισμό των γλυκών με σταφύλια είναι η αμπερόριζα, αλλά ταιριάζει και η βανίλια και η μαστίχα (δείτε γλυκό σουλτανί).

3) Το χρώμα μπορεί να σκουρύνει περισσότερο αν κάνουμε 2-3 βρασίματα και στο ενδιάμεσο σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Αν το θέλουμε ανοιχτόχρωμο βράζουμε σε πιο δυνατή θερμοκρασία.  

4) Αν η φλούδα είναι πολύ τραχιά (συνήθως συμβαίνει στο νυχάκι) καλό είναι να κάνουμε τον κόπο του ξεφλουδίσματος.

5)Το γλυκό σταφύλι είναι καλύτερο με  όψιμα σταφύλια. Και πιο γλυκά και πιο αρωματικά είναι!

Καλή επιτυχία!

Print Friendly, PDF & Email