Μαρμελάδα νεράντζι

Μια μαρμελάδα υπερπαραγωγή!

1-DSCN1478

Όπως έχω ξαναγράψει εδώ μέσα, φτιάχνω τις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού με όψιμα φρούτα. Θεωρώ ότι όταν τελειώνουν είναι καλύτερα γι αυτές τις εφαρμογές. Άλλωστε αυτό είναι και ο στόχος της διατήρησης. Να τα έχουμε συντηρημένα  όταν πια δεν μπορούμε να τα βρούμε φρέσκα. Έτσι τώρα ήρθε η ώρα για τη μαρμελάδα νεράντζι, μια μαρμελάδα υπερπαραγωγή όπως τη λέω!
1-DSCN1450

Έγραφα στην ανάρτηση για τη μαρμελάδα λεμόνι ότι η πιο αγαπημένη μου μαρμελάδα εσπεριδοειδών είναι η μαρμελάδα νεράντζι. Μπορώ να πω ότι είναι από τις πιο αγαπημένες μου γενικώς.

1-DSCN1474

Και το χρώμα της και η γεύση της είναι εξαιρετικά και παρόλο που πιο συχνά φτιάχνουμε με τα νεράντζια γλυκό, όσοι αγαπάμε τα νεράντζια – τα αρωματικά πορτοκάλια της Σεβίλλης (Seville oranges τα λένε οι Άγγλοι)- σίγουρα θα λατρέψουμε τη γεύση της. Θέλει βέβαια τον κόπο και τον χρόνο της, γι αυτό τη λέω υπερπαραγωγή…

 

1-DSCN1462-001

Θεωρώ ειδήμονες στη μαρμελάδα εσπεριδοειδών τους Εγγλέζους και τους Σκωτζέζους κι έτσι τα τελευταία χρόνια έχω προσαρμόσει τις συνταγές μου στις δικές τους. Με κάποιες  παραλλαγές βέβαια! 

1-DSCN1456

 

Διαπίστωσα ότι τόσο στις συνταγές από εγγλέζικα βιβλία που είχα στη διάθεσή μου όσο και σε sites που εμπιστεύομαι από την αρχή των περιηγήσεών μου στις μαγειρικές του διαδικτύου, τα νεράντζια δεν ξεπικρίζονται  πριν τη παρασκευή της μαρμελάδας. Αυτή η πικρή μαρμελάδα είναι έξω από τη γευστική μας κουλτούρα και όταν την έφτιαξα πριν από αρκετά χρόνια δεν την φάγαμε τελικά.

1-DSCN1480

Παρόλο που γενικά μ’ αρέσει η ελαφρά πικράδα που σέρνουν το τέλος αυτές οι μαρμελάδες, παραείναι πικρή για μας . Για να επιτύχω καλύτερο αποτέλεσμα, σ’ αυτήν εδώ κάνω τη διαδικασία ξεπικρίσματος πριν το βράσιμο του φρούτου. Όταν είναι κομμένο σε μικρά κομματάκια ξεπικρίζει ευκολότερα.

1-DSCN1465

Έχει  λοιπόν τη φασαρία της, γίνεται σε δυο φάσεις και θέλει το χρόνο της,  αλλά το αποτέλεσμα αποζημιώνει με το παραπάνω. Έχω καταλήξει σ’ αυτήν τη συνταγή εδώ και χρόνια και σας την προτείνω, επειδή εκτός των άλλων επιτρέπει να έχουμε τελικά την πικράδα που μας αρέσει σ’ αυτήν την εύγευστη και αρωματική μαρμελάδα.

1-DSCN1479

Υλικά:

5-6 νεράντζια

1 λεμόνι

Ζάχαρη (η ποσότητα παρακάτω)

Επί το έργον:

1η μέρα:

1-DSCN1345

Πλένουμε πολύ καλά τα νεράντζια και το λεμόνι και τα στύβουμε να πάρουμε το χυμό τους. Τον αφήνουμε σε ένα μπολ.  Δεν πετάμε τα κουκούτσια και τον πολτό που μένει στον στίφτη αλλά τα μαζεύουμε σ’ ένα μπολ.

1-μαρμελαδα νεραντζι

Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε τις στυμμένες κούπες των νεραντζιών και βάζουμε στο ίδιο μπολ το εσωτερικό τους. Κόβουμε κάθε κούπα στα δύο και μετά όλες σε ραβδάκια όσο πιο λεπτά μπορούμε.

1-μαρμελαδα νεραντζι1

Μετράμε τα ραβδάκια με μια  κούπα και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα (σημειώνουμε κάπου πόσες κούπες είναι γιατί αυτές θα καθορίσουν τα υπόλοιπα υλικά.

Η κούπα μπορεί να είναι  οποιαδήποτε , αλλά με την ίδια θα μετρήσουμε και τα υπόλοιπα υλικά μας για να τηρηθούν οι αναλογίες).

Μετράμε το χυμό  με την ίδια κούπα και συμπληρώνουμε με νερό ώστε να έχουμε διπλάσιες κούπες υγρό από τις κούπες με τα ραβδάκια.

1-μαρμελαδα νεραντζι3

Αδειάζουμε λίγο υγρό στο μπολ με τα κουκούτσια κ.λ.π., να καλυφθούν. Αρχίζουμε τη διαδικασία του ξεπικρίσματος:  

1-μαρμελαδα νεραντζι2

Βάζουμε σε κρύο νερό τα ραβδάκια από τις φλούδες να βράσουν και μετράμε 5 λεπτά από τη στιγμή του βρασμού. Αδειάζουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 2 ή 3 φορές ακόμη δοκιμάζοντας πόσο έχει ξεπικρίσει η φλούδα μας. Όταν έχει φτάσει στο σημείο που θέλουμε , αδειάζουμε το τελευταίο νερό και τα σουρώνουμε. Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με μαζί με το χυμό και το νερό που έχει μείνει. Βάζουμε ένα τουλουπάνι σε  στραγγιστήρι και παίρνουμε πιέζοντας όλο το υγρό από το μείγμα των κουκουτσιών μεμβρανών κλπ.

1-μαρμελαδα νεραντζι4

Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα και δένουμε τα υπολείμματα στο τουλπάνι. Το βάζουμε κι αυτό στην κατσαρόλα και το στερεώνουμε όσο γίνεται. Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει και μετά από  20 λεπτά βρασμού  σε μέτρια θερμοκρασία ( στο 6 από το 9 στη δική μου κουζίνα) την αποσύρουμε από το μάτι, χωρίς να βγάλουμε το τουλπάνι. Αφήνουμε να σταθεί για 12 ώρες περίπου.

2η μέρα:

1-DSCN1419

Βγάζουμε το τουλπάνι και το πιέζουμε να βγουν όσο γίνεται  περισσότερα υγρά  στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε ζάχαρη , διπλάσιες κούπες από τις κούπες με τα ραβδάκια της φλούδας. Βράζουμε τη μαρμελάδα μας μέχρι να δέσει.

1-DSCN1420

Αν δημιουργηθεί αφρός τον αφαιρούμε με ένα κουτάλι από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Δοκιμάζουμε το δέσιμο κατά το γνωστό τρόπο του «δρόμου στο πιατάκι» ή  αν έχουμε θερμόμετρο μέχρι τους 104-106 βαθμούς.

1-μαρμελαδα νεραντζι5

Αποσύρουμε από το μάτι και σερβίρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα. Τα κλείνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.  Όταν τα ανοίγουμε τα διατηρούμε στο ψυγείο.

1-DSCN1434

Παρατηρήσεις:

1)Τα δικά μου ραβδάκια ήταν  4 κούπες και έβαλα 8 κούπες υγρά  και 7 κούπες ζάχαρη. Η ζάχαρη μπορεί να είναι από 1,5 ως 2 φορές περισσότερη από τα ραβδάκια της φλούδας. Δηλαδή οι αναλογίες είναι, ραβδάκια :υγρά (χυμός+νερό): ζάχαρη = 1:2:(1,5-2)

2)Επειδή σε άλλους αρέσει πιο ρευστή και σε άλλους πιο σφικτή η μαρμελάδα, προτείνω το δέσιμο στους 104-106 βαθμούς. Όχι όμως πιο κάτω γιατί κινδυνεύει να μουχλιάσει. Σ’ εμάς αρέσουν σχετικά σφικτές οι μαρμελάδες και τα σιρόπια και τη δένω στους 106 βαθμούς.

3)Η εκχύλιση των μεμβρανών –κουκουτσιών και η παραμονή τους στην κατσαρόλα για 12 ώρες είναι απαραίτητη για την εξαγωγή της πηκτίνης που χρειάζεται αυτή η μαρμελάδα. Έτσι ξεκινάω συνήθως τη διαδικασία το απόγευμα μιας μέρας και ολοκληρώνω την επόμενη. Αν όμως ξεκινήσουμε πρωί πρωί, μπορούμε να τελειώσουμε σε μια μέρα.

4)Σ’ αυτήν τη μαρμελάδα πολλοί προσθέτουν κάποιο οινοπνευματώδες (στην σκωτσέζικη εκδοχή, αυτό είναι φυσικά το ουίσκι). Δεν έχω βάλει ακόμη ρακή αλλά ίσως κάποια στιγμή θα το τολμήσω…

5)Οι δικές μου συνταγές   από παλιά εγγλέζικα περιοδικά επηρεάστηκαν από τις παρακάτω:

http://www.simplyrecipes.com/recipes/seville_orange_marmalade/

http://www.davidlebovitz.com/2007/02/seville-orange/

http://www.bbcgoodfood.com/recipes/3383/seville-orange-marmalade

Καλό μήνα και καλή εβδομάδα!

 

Μαρμελάδα νεράντζι
Write a review
Εκτύπωση
0 calories
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
Nutrition Facts
Serving Size
0g
Amount Per Serving
Calories 0
Calories from Fat 0
% Daily Value *
Total Fat 0g
0%
Saturated Fat 0g
0%
Trans Fat 0g
Polyunsaturated Fat 0g
Monounsaturated Fat 0g
Cholesterol 0mg
0%
Sodium 0mg
0%
Total Carbohydrates 0g
0%
Dietary Fiber 0g
0%
Sugars 0g
Protein 0g
Vitamin A
0%
Vitamin C
0%
Calcium
0%
Iron
0%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs.
Υλικά
  1. 5-6 νεράντζια
  2. 1 λεμόνι
  3. Ζάχαρη (η ποσότητα παρακάτω)
1η μέρα
  1. Πλένουμε πολύ καλά τα νεράντζια και το λεμόνι και τα στύβουμε να πάρουμε το χυμό τους. Τον αφήνουμε σε ένα μπολ. Δεν πετάμε τα κουκούτσια και τον πολτό που μένει στον στίφτη αλλά τα μαζεύουμε σ’ ένα μπολ. Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε τις στυμμένες κούπες των νεραντζιών και βάζουμε στο ίδιο μπολ το εσωτερικό τους. Κόβουμε κάθε κούπα στα δύο και μετά όλες σε ραβδάκια όσο πιο λεπτά μπορούμε. Μετράμε τα ραβδάκια με μια κούπα και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα (σημειώνουμε κάπου πόσες κούπες είναι γιατί αυτές θα καθορίσουν τα υπόλοιπα υλικά. Η κούπα μπορεί να είναι οποιαδήποτε , αλλά με την ίδια θα μετρήσουμε και τα υπόλοιπα υλικά μας για να τηρηθούν οι αναλογίες). Μετράμε το χυμό με την ίδια κούπα και συμπληρώνουμε με νερό ώστε να έχουμε διπλάσιες κούπες υγρό από τις κούπες με τα ραβδάκια. Αδειάζουμε λίγο υγρό στο μπολ με τα κουκούτσια κ.λ.π., να καλυφθούν. Αρχίζουμε τη διαδικασία του ξεπικρίσματος: Βάζουμε σε κρύο νερό τα ραβδάκια από τις φλούδες να βράσουν και μετράμε 5 λεπτά από τη στιγμή του βρασμού. Αδειάζουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 2 ή 3 φορές ακόμη δοκιμάζοντας πόσο έχει ξεπικρίσει η φλούδα μας. Όταν έχει φτάσει στο σημείο που θέλουμε , αδειάζουμε το τελευταίο νερό και τα σουρώνουμε. Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με μαζί με το χυμό και το νερό που έχει μείνει. Βάζουμε ένα τουλουπάνι σε στραγγιστήρι και παίρνουμε πιέζοντας όλο το υγρό από το μείγμα των κουκουτσιών μεμβρανών κλπ. Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα και δένουμε τα υπολείμματα στο τουλπάνι. Το βάζουμε κι αυτό στην κατσαρόλα και το στερεώνουμε όσο γίνεται. Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει και μετά από 20 λεπτά βρασμού σε μέτρια θερμοκρασία ( στο 6 από το 9 στη δική μου κουζίνα) την αποσύρουμε από το μάτι, χωρίς να βγάλουμε το τουλπάνι. Αφήνουμε να σταθεί για 12 ώρες περίπου.
2η μέρα
  1. Βγάζουμε το τουλπάνι και το πιέζουμε να βγουν όσο γίνεται περισσότερα υγρά στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε ζάχαρη , διπλάσιες κούπες από τις κούπες με τα ραβδάκια της φλούδας. Βράζουμε τη μαρμελάδα μας μέχρι να δέσει. Αν δημιουργηθεί αφρός τον αφαιρούμε με ένα κουτάλι από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Δοκιμάζουμε το δέσιμο κατά το γνωστό τρόπο του «δρόμου στο πιατάκι» ή αν έχουμε θερμόμετρο μέχρι τους 104-106 βαθμούς. Αποσύρουμε από το μάτι και σερβίρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα. Τα κλείνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Όταν τα ανοίγουμε τα διατηρούμε στο ψυγείο.
Σημειώσεις
  1. 1)Τα δικά μου ραβδάκια ήταν 4 κούπες και έβαλα 8 κούπες υγρά και 7κούπες ζάχαρη. Η ζάχαρη μπορεί να είναι από 1,5 ως 2 φορές περισσότερη από τα ραβδάκια της φλούδας. Δηλαδή οι αναλογίες είναι, ραβδάκια :υγρά (χυμός+νερό): ζάχαρη = 1:2:(1,5-2)
  2. 2)Επειδή σε άλλους αρέσει πιο ρευστή και σε άλλους πιο σφικτή η μαρμελάδα, προτείνω το δέσιμο στους 104-106 βαθμούς. Όχι όμως πιο κάτω γιατί κινδυνεύει να μουχλιάσει. Σ’ εμάς αρέσουν σχετικά σφικτές οι μαρμελάδες και τα σιρόπια και τη δένω στους 106 βαθμούς.
  3. 3)Η εκχύλιση των μεμβρανών –κουκουτσιών και η παραμονή τους στην κατσαρόλα για 12 ώρες είναι απαραίτητη για την εξαγωγή της πηκτίνης που χρειάζεται αυτή η μαρμελάδα. Έτσι ξεκινάω συνήθως τη διαδικασία το απόγευμα μιας μέρας και ολοκληρώνω την επόμενη. Αν όμως ξεκινήσουμε πρωί πρωί, μπορούμε να τελειώσουμε σε μια μέρα.
  4. 4)Σ' αυτήν τη μαρμελάδα πολλοί προσθέτουν κάποιο οινοπνευματώδες (στην σκωτσέζικη εκδοχή, αυτό είναι φυσικά το ουίσκι). Δεν έχω βάλει ακόμη ρακή αλλά ίσως κάποια στιγμή θα το τολμήσω...
beta
calories
0
fat
0g
protein
0g
carbs
0g
more
Κρήτη: Γαστρονομικός Περίπλους https://www.cretangastronomy.gr/

Print Friendly, PDF & Email