Πώς φτιάχνουμε παραδοσιακή κρητική ξινομυζήθρα

Από τα πιο αγαπημένα τυροκομικά προϊόντα της Κρήτης!

 

 

-Αυτή την εποχή ο συχωρεμένος ο πατέρας μου έφτιαχνε τσι  ξινομυζήθρες  για τη Μικρή και τη Μεγάλη Αποκρά. Ενηστεύγαμε και δεν τσι καταναλώναμε κι ετσά  ή τσι  αλάτιζε, τσι ξέραινε και ήκανε αθοτύρους  ή τσι βαζε στα κουρούπια και  ήκανε ξινομυζήθρα.

 

 

– Εμά μωρέ κ. Α. ! Τόσο να καιρό θέλει  να γενεί η ξινομυζήθρα;

 

-Κι αμ’ ήντα θαρείς; Ξινομυζήθρες είναι ετουτες σας που αγοράζομε σήμερο; Η ξινομυζήθρα θέλει μήνες να γενεί.

 

 

-Και πώς δηλαδή γίνεται; Είναι εύκολο;

 

-Πάρε δυο γλυκομυζήθρες και δα σου πω.

 

 

Οι γλυκομυζήθρες -οι νωποί ανθότυροι  – αγοράστηκαν και  η κυρία Α.  έδωσε τις οδηγίες:

 

-Θα τις μαλάξεις καλά να σπάσουνε και να θα τσι αλατίσεις. Όχι πολύ, γιατί δα στεγνώσουνε κιόλας – να μη γίνει λύσα η ξινομυζήθρα σου. Δοκίμασε να σ’ αρέσει. Να χεις στο νου σου πως θα αλμυρίσει ακόμη. Θα τσι μαλάσεις στη λεκάνη που θα τσι βάλεις 4-5 μέρες. Απόι θα πάρεις ένα γυάλινο βάζο (δεν έχεις κουρούπι, έχεις;) και θα σπρώξεις τη μυζήθρα όσο μπορείς πιο καλά να μη πομένουνε κενά. Θα πάρεις ένα αμπελόφυλλο, θα το πλύνεις και θα το λαδώσεις κι από τη μια μπάντα και από την άλλη. Δα σκεπάσεις τη μυζήθρα στο βάζο με τ’ αμπελόφυλλο και θα δέσεις από πάνω μια πετσέτα. Θα βάλεις χαρτί ή ύφασμα σε μια γωνιά τσι κουζίνας  και δα αναποδογυρίσεις το βάζο. Θα τον αφήσεις και θα τον ανοίξεις την Αποκρά.

 

-Παναγία μου! Σ’ ένα χρόνο σχεδόν;

 

– Ε, πάλι δα τα λέμε; Ο πατέρας μου – ο Θεός να του συχωρέσει-  ήφτιαχνε δυο κουρούπες. Μια πιο μική και μια πιο μεγάλη. Τη μική την ανοίγαμε τη Μικρή Αποκρά (των Χριστουγέννων) και τη μεγάλη την είχαμε στι Μεγάλες Αποκρές. Κι ήτονε νοικοκύρης ο συχωρεμένος. Επειδή στην αποθήκη που στι βανε μπορεί να χε και μαμούνες , μελίτακες  κι άλλα έχνη , και ποντικούς καμιά φορά,  ήβανε γύρω γύρω από την κουρούπα  μπόλικο άμμο για να μη πάει πράμα στη μυζήθρα.

 

-Και αμπελόφυλλο που θα βρω; Ήνοιξε κανένα αμπέλι;

 

-Μπα, μα κάνουνε και τα περυσινά. Α δεν έχεις έλα να σου δώσω…

 

-Και για 2 κιλά δα ανυμένω μέχρι το Νοέμβρη;

 

-Ξάσου… άμα θες, άνοιξε τη το καλοκαίρι…

 

 

Υποθέτω ότι ακόμη και οι μη γνωρίζοντες τα κρητικά αντιληφθήκατε τη
συνταγή. Α, και μη νομίζετε… Ούτε εγώ ούτε η κ. Α. μιλάμε έτσι με μη κρητικούς. Μεταξύ μας όμως του δίνουμε και καταλαβαίνει!

 

Ούτως ή άλλως, η “μετάφραση” είναι εδώ. Έκανα  μια μικρή ποσότητα για να δοκιμάσουμε αυτό το αξιόλογο έδεσμα στην πιο παραδοσιακή του εκδοχή. Η γεύση της παραδοσιακής ξινομυζήθρας είναι πιο πικάντικη από εκείνης που κυκλοφορεί στην αγορά. Και η υφή της πιο στεγνή , όχι τόσο κρεμώδης. Εμείς εδώ στην Κρήτη βρίσκουμε ακόμη τέτοια ξινομυζήθρα και όταν είναι επιτυχημένη είναι πραγματικά πολύ ιδιαίτερη.

 

Υλικά:

 

2 κιλά γλυκιά μυζήθρα

1 κοφτή κουταλιά αλάτι

1-2 αμπελόφυλλα

1 κουταλιά ελαιόλαδο

 

Επί το έργον:

 

 

Ζυμώνουμε σε μπολ  το νωπό ανθότυρο (γλυκομυζήθρα) και αλατίζουμε την κρέμα που προκύπτει.

 

Σκεπάζουμε το μπολ. Τις επόμενες  4-5 μέρες, ζυμώνουμε ξανά , μια φορά κάθε μέρα.

Εμφανίζεται λίγο υγρό που ξανααπορροφάται με το ζύμωμα

Την  επόμενη μέρα βάζουμε σε βάζο τη μυζήθρα μας και την πιέζουμε όσο καλύτερα γίνεται να μη μείνουν κενά στη μάζα της. 

 

 

Αφήνουμε 2-3 δάκτυλα κενό.

 

Λαδώνουμε τα αμπελόφυλλα (αφού τα πλύνουμε και τα στεγνώσουμε αν είναι φρέσκα) και σκεπάζουμε μ’ αυτά τη μυζήθρα. 

 

Δένουμε μια βαμβακερή πετσέτα σφικτά στο στόμιο του βάζου

 

και το αναποδογυρίζουμε πάνω σε  πανί ή σε χαρτί κουζίνας.

  

 

Τον αφήνουμε σε δροσερό μέρος και περιμένουμε….

 

 

Παρατηρήσεις:

 

1)Όταν θα ανοίξω την ξινομυζήθρα μου θα συμπληρωθεί η ανάρτηση. Ελπίζω να πετύχει γιατί ακόμη και οι πιο έμπειροι παίρνουν ένα ρίσκο με  την ξινομυζήθρα! Κάθε κουρούπι μπορεί να είναι και άλλης γεύσης!

 

2)Επειδή περίσσεψε μια μικρή ποσότητα από την κρέμα (δεν χωρούσε στο βάζο μου), τη δοκιμάσαμε σαν τυρί κρέμα. Ήταν υπέροχη! Θυμίζει ξύγαλο (για όσους το γνωρίζουν…). Αξίζει λοιπόν ακόμη κι αν δεν φτιάξουμε παραδοσιακή ξινομυζήθρα να φτιάξουμε λίγη από αυτή την υπέροχη αλοιφή!

 

3)Για να είμαι ακόμη πιο σίγουρη,  αποστείρωσα το βάζο που
έβαλα την ξινομυζήθρα μου. Στο φούρνο έβαλα και το πετσετάκι που το σκέπασα. Τα άφησα να κρυώσουν και τα δυο πριν τα χρησιμοποιήσω . Το αναποδογύρισμα του βάζου έγινε  σε ένα μπολ  αρκετά μεγαλύτερο από το στόμιό του, μέσα στο  οποίο έχω στρώσει μπόλικο χαρτί κουζίνας.

 

4)Οι ξινομυζήθρες φτιαχνότανε  παλιά με αυτό τον τρόπο. Αν ο βοσκός δεν ήταν νοικοκύρης στην ξινομυζήθρα αναπτυσσότανε διάφοροι οργανισμοί…  Γι αυτό και η κυρία Α. καμάρωσε τόσο για την νοικοκυροσύνη του πατέρα της. Επίσης πολλές φορές η παραδοσιακή ξινομυζήθρα  ήταν αψιά και άφηνε ένα κάψιμο στον ουρανίσκο. Αυτό δεν ήταν κατ’ ανάγκη κακό αλλά δεν την προτιμούσαμε σε γλυκίσματα. Τώρα σπάνια βρίσκουμε ξινομυζήθρα φτιαγμένη με τον παλιό τρόπο και τόσο ώριμη. Συνήθως αναμειγνύουν γάλα με γιαούρτι  και αφήνουν να ξινίσει όλο το μείγμα. Το αλατίζουν και το στραγγίζουν και έτσι κάπως προκύπτει η σύγχρονη ξινομυζήθρα. Για να καταλήξουμε σε ξινομυζήθρα μαζικής παραγωγής, καλό είναι  να δοκιμάζουμε από πολλούς παραγωγούς για να δούμε τίνος ταιριάζει στη γεύση μας.

 

5)Στην Κρήτη θεωρούμε πολύ άσχημο να αναφερθούμε σε νεκρό χωρίς να πούμε μια φράση μακαρίας. Οπωσδήποτε θα πούμε ο συχωρεμένος , ο
μακαρίτης, ο Θεός να του συχωρέσει κλπ… Επίσης σημειώνω την ερμηνεία των πιο δυσνόητων κρητικών λέξεων:

Απόι= μετά, 

Έχνη = ζώα,

μελίτακας = μυρμήγκι,   

ξάσου = κάνε ό,τι νομίζεις , δικαίωμα σου, δική σου ευθύνη (μάλλον εξέλιξη της φράσης «στην εξουσία σου είναι). Λέμε και «ξάμου μένα» = δική μου ευθύνη, δικαίωμά μου.

Καλό υπόλοιπο Κυριακής και καλή εβδομάδα!

 

Print Friendly, PDF & Email