Κρητικά γαρδουμάκια αυγολέμονο

Ένας μερακλίδικος μεζές για το Πάσχα!

 
 
Έχουν τον κόπο τους αλλά τον αξίζουν πέρα για πέρα. Τα
γαρδουμάκια είναι από τα μερακλίδικα πιάτα της εποχής, που «μυρίζουν»  φροντίδα και δηλώνουν ακούραστη μαγείρισσα
και σχολαστική νοικοκυρά. Τα γαρδουμάκια της Κρήτης διαφέρουν από τα
γαρδουμΠάκια της υπόλοιπης Ελλάδας.  Δεν
περιέχουν καθόλου συκώτι παρά μόνο κοιλίτσες και λίγα γλυκαδάκια. Έτσι είναι
ανοιχτόχρωμα. 
 
 
Χρησιμοποιούνται κυρίως γαλάντερα δηλαδή έντερα από πολύ μικρό
αρνάκι ή κατσικάκι  που έχει τραφεί μόνο
με γάλα. Επειδή αυτά είναι δυσεύρετα χρησιμοποιούμε εντεράκια κι από λίγο
μεγαλύτερα ζώα. Η μεγάλη φασαρία σ’ αυτό το μεζέ είναι το πλύσιμο. Τα έντερα
πρέπει να γυριστούν οπωσδήποτε και οι κοιλίτσες να μαδήσουν αφού ζεματιστούν.
Όλα τα υλικά πρέπει να μείνουν στο ξύδι και να τριφτούν με λεμόνι για να
ασπρίσουν και να μη μυρίζουν βαριά.
 
 
 Ακόμη, στα σπιτικά μαγειρέματα τα
γαρδουμάκια πλέκονται και έχουν ένα «κοτσιδάκι» να τα στολίζει. Το φαγητό αυτό
δεν είναι για κάθε μέρα! Είναι εκλεκτό και ετοιμάζεται για ειδικές περιπτώσεις .
Πολύ συχνά υπάρχει στο πασχαλινό και στο αποκριάτικο τραπέζι μιας και είναι η
εποχή που καταναλώνονται αμνοερίφια και υπάρχουν σε αφθονία αντεράκια και
κοιλιές.
 
Υλικά:
 
2 (ή όσες θέλουμε) κοιλιές μικρού αρνιού ή κατσικιού
2 (ή όσες θέλουμε)  αντεριές
μικρού αρνιού ή κατσικιού
Προαιρετικά 1-2 σκέπες (μπόλιες) 
1/3 κούπας (ή ανάλογο) ελαιόλαδο
1 μεγαλούτσικο ξερό κρεμμύδι
Λίγο αλάτι
2 αυγά
Χυμός 2-3 λεμονιών
Προαιρετικά, ξύσμα λεμονιού
Για το πλύσιμο των εντοσθίων:
Αλάτι
Ξύδι
Λεμόνια
 
Επί το έργον:
 
Καθαρίζουμε τις κοιλιές αν δεν είναι ήδη καθαρισμένες. Τα
τελευταία χρόνια τα κρεοπωλεία εδώ τις πουλάνε «μαδημένες». Και πάλι όμως θέλουν πολύ καλό πλύσιμο . Αν δεν τις έχουν μαδήσει τις ζεματάμε σε νερό που
βράζει  και μαδάμε την σκούρα επιφάνεια που μοιάζει με πετσετέ ύφασμα.  Έτσι μένουν άσπρες και καθαρές. Τις πλένουμε πολύ καλά και τους  βάζουμε λίγο ξύδι. Μετά από 5 -10 λεπτά τις ξεπλένουμε
. Το ίδιο κάνουμε με τις σκέπες.
 
 
Τα εντεράκια τώρα: Τα πλένουμε πολύ καλά από την έξω μεριά και αφήνουμε να περάσει νερό από το εσωτερικό τους βάζοντας τη μια άκρη κάτω από τη βρύση. Με μια βελόνα του
πλεξίματος τα γυρίζουμε ώστε η εσωτερική τους πλευρά να γίνει εξωτερική. Σπρώχνουμε τη μια άκρη του εντέρου με τη μύτη της  βελόνας στο εσωτερικό του μέχρι να περάσει από την άλλη άκρη. Προσέχουμε να μη τα σπάσουμε και να μείνουν μακριά κομμάτια. 
 
Και αυτό πρέπει να γίνεται κάτω από τη βρύση .Τα
πλένουμε πολύ καλά και τα τρίβουμε με μπόλικο αλάτι και χυμό λεμονιού . Έτσι ασπρίζουν και δεν μυρίζουν βαριά.  Τα βάζουμε σε
μια λεκανίτσα και προσθέτουμε λίγο ξύδι. Τα αφήνουμε 5 -10 λεπτά και τα
ξεπλένουμε πολύ καλά. Κόβουμε  ένα πλυμένο λεμόνι (ή τις λεμονόκουπες)  σε φέτες  και τις βάζουμε
ανάμεσα στα εντεράκια  και στα κοιλιδάκια
.
 
 Αναλυτικά η διαδικασία στο βίντεο: 

Παίρνουμε τις κοιλίτσες και τις κόβουμε σε κομματάκια με
μήκος γύρω στα 15 cm και πλάτος  3-4 cm. Βάζουμε κι ένα μικρό μακρόστενο κομμάτι σκέπης αν χρησιμοποιήσουμε. 
 
 
 
 
Κρατάμε το ένα άκρο κάθε
κομματιού με την άκρη ενός εντέρου και πλέκουμε με το έντερο σαν να ήταν
βελονάκι μια αλυσιδίτσα που τυλίγει τα κομμάτια της κοιλιάς . Έτσι δημιουργείται το πολύ διακοσμητικό κοτσιδάκι.Αν περισσέψουν έντερα ή κοιλίτσες θα τα βάλουμε στην κατσαρόλα σε κομμάτια.
 
 
Είναι πιο εύκολο αν υπάρχει και δεύτερο άτομο να κρατάει το κομμάτι της κοιλιάς.  Μπορούμε βέβαια απλώς να  τυλίξουμε τα εντεράκια γύρω γύρω από την κοιλιά. Η μητέρα μου όμως και η γιαγιά μου πάντα τα έπλεκαν  και μου έχει μείνει κι εμένα.
 
Σε κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο
να τσιγαριστεί ελαφρά, (ίσα να γίνει διάφανο) και προσθέτουμε τα γαρδουμάκια . Αφού τα γυρίσουμε να λαδωθούν και
να τσιγαριστούν ελαφρά, προσθέτουμε νερό  μόλις που να  τα σκεπάζει (δείτε την επόμενη φωτογραφία).
 
 
 Όταν βράσουν, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και
αφήνουμε να σιγοβράζουν μέχρι να γίνουν. Αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό αλλά να
μη γίνουν σούπα… Χτυπάμε τα αυγά πολύ καλά σε βαθύ πιάτο και  προσθέτουμε το χυμό λεμονιού σαν κλωστή χωρίς
να σταματήσουμε το κτύπημα. 
 
 
Προσθέτουμε καυτό ζωμό από την κατσαρόλα μέχρι να
γεμίσει το πιάτο  και αδειάζουμε το
αυγολέμονο στην κατσαρόλα. Κουνάμε την κατσαρόλα  πέρα δώθε πάνω στο μάτι  ώστε το αυγολέμονο να πάει παντού και
αποσύρουμε από το μάτι μόλις πάει να ξαναρχίσει ο βρασμός. 
 
 
Σερβίρουμε ζεστά ή
σε θερμοκρασία δωματίου.
 
 
Παρατηρήσεις:
 
1)Σε όλα τα αυγολέμονα και τα λεμονάτα ταιριάζει πολύ το
ξύσμα λεμονιού. Ειδικά στα γαρδουμάκια ταιριάζει τέλεια! Το προσθέτουμε στο σερβίρισμα ή λίγο πριν αυγοκόψουμε.
 
2) Το ελαιόλαδο δεν πρέπει να είναι πολύ σ’ αυτό το φαγητό
γιατί τα γαρδουμάκια είναι λιπαρά και αφήνουν δικό τους λίπος.Ιδιαίτερα αν βάλουμε σκέπη μπορούμε να το μειώσουμε ακόμη περισσότερο.
3) Μη παραλείψετε το γύρισμα των εντέρων και το μάδημα της κοιλιάς. Ποτέ δεν είναι καλοπλυμένα αν δεν γυριστούν. Όσο καθαρό κι αν βγαίνει το νερό η βαριά μυρωδιά μένει γιατί υπάρχουν κάτι σαν βλενίτσες που απομακρύνονται μόνο με το τρίψιμο με αλάτι και λεμόνι. 
4)Δεν πρέπει να αφήσουμε τα εντόσθια πολύ ώρα στο ξύδι.
Ιδιαίτερα τα έντερα τα «κόβει» και δεν έχουν το μήκος που χρειάζονται τα
γαρδουμάκια. Σε 5-10 λεπτά τα ξεπλένουμε. Έτσι 
δεν μυρίζουν βαριά αλλά δεν χάνουν και την ελαστικότητά τους.
 
5) Μπορούμε αφού  φτιάξουμε τα γαρδουμάκια να τα καταψύξουμε ωμά και να
τα χρησιμοποιήσουμε όποτε τα χρειαστούμε.
 
Άλλες πασχαλινές προτάσεις με άρωμα Κρήτης (19 συνταγές!) μπορείτε να δείτε μαζεμένες στο περυσινό post  για το πασχαλινό τραπέζι
 
                                
                               Καλή Ανάσταση σε όλους!
 

Print Friendly, PDF & Email