Ζεματιστά κουλουράκια με φυσικό προζύμι

Προζυμένια κρητικά κουλουράκια 
με πολύ ιδιαίτερη τεχνική! 
 
 
Είναι εκπληκτικό το πόσες πολλές συνταγές από διαφορετικές
περιοχές σχετίζονται μεταξύ τους είτε στα υλικά, είτε στις τεχνικές παρασκευής
, είτε και στα δύο. Και δεν εννοώ συνταγές σύγχρονες που ούτως ή άλλως –ιδιαίτερα
μετά την ανάπτυξη των νέων τεχνολογιών- έχουν παγκόσμια χρήση. Εννοώ παλιές
παραδοσιακές συνταγές που υπάρχουν εδώ και αιώνες στις κουζίνες του κόσμου. 
 
 
Τον
τελευταίο καιρό ασχολούμαι με αυτό το ζήτημα- όσο μου επιτρέπουν οι υπόλοιπες
ασχολίες μου -και έχω ειλικρινά εντυπωσιαστεί. Η  σημερινή συνταγή είναι μια τέτοια περίπτωση. Τα
γερμανικά pretzels, τα
εβραϊκά bagels, τα
ιταλικά taralli  τα γαλλικά εσοντέ και ζιμπλέτ (οι όροι είναι από το μεταφρασμένο λεξικό Larousse-Γαστρονομία όπου περιγράφεται και η τεχνική, αλλά δεν μπόρεσα να βρω τους αντίστοιχους γαλλικούς)  και τα
κρητικά  ζεματιστά κουλουράκια, αν και
διαφέρουν στη σύσταση και στις αναλογίες των υλικών έχουν ένα σημαντικό κοινό
χαρακτηριστικό: Πριν να τα ψήσουμε στο φούρνο τα βυθίζουμε για λίγο σε βραστό
νερό! 
 
 Ήξερα για τα pretzels και για
τα bagels και στα blogs της Ειρήνης και της Μαρίνας βρήκα τα ιταλικά tarralli.  Ψάχνοντας λίγο το ζήτημα βρήκα ότι όχι μόνο στην Γερμανία  και στην Ιταλία, αλλά  και στη Γαλλία χρησιμοποιούν
αυτή την τεχνική. Βρήκα ακόμη κάτι πολύ σημαντικό.
 
 
Εδώ κι εδώ κι εδώ αναφέρεται
ότι τα pretzels κατά μία εκδοχή προέρχονται από ένα ψωμί που κατασκευαζόταν
σε ελληνικά μοναστήρια πριν από 1000 χρόνια! Τελικά μήπως ο πατέρας της Βαρντάλος
στο  «Γάμος αλα Ελληνικά» (το θυμάστε;)
είχε κάποιο δίκιο;  
 

 

Κατά τη γνώμη μου τα προζυμένια κουλουράκια είναι τα ωραιότερα κουλουράκια της Κρήτης. Όπως έχω ξαναγράψει αυτές οι παραδοσιακές συνταγές «διαφέρουν
στα σημεία» από σπίτι σε σπίτι. Όλες οι νοικοκυρές έχουν στα τετράδιά τους αρκετές
συνταγές του είδους και μάλιστα …με ονοματεπώνυμο! Ξέρετε τι εννοώ (της Μαρίας,
της θείας Τάδε, της κουμπάρας Χ, της κυρίας Υ ).  Μια από τις πολλές μου συνταγές είναι και
τούτη εδώ. 
 
 
Ας δούμε λοιπόν τα κρητικά μου κουλουράκια και μάλιστα σε πιο
αυθεντική εκδοχή από εκείνη που ήδη έχω δώσει, τα «ανεβατά κουλουράκια» , αφού εδώ χρησιμοποιείται  φυσικό προζύμι. Είναι εντυπωσιακό πώς με τόσο λίγα και απλά υλικά γίνονται τόσο αρωματικά και νόστιμα κουλουράκια.
 
Υλικά:
 
2  κούπες  φρεσκοαναπιασμένο προζύμι (βλ.  παρακάτω)
1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα ζάχαρη
1 σφηνάκι ρακή
5-6 κόκκους μαστίχα
Περίπου 1200-1300 γραμμάρια αλεύρι (η τελική ποσότητα εξαρτάται και από το πόσο αραιό είναι το προζύμι μας)
 
Επί το έργον:
 
Η αρχική ποσότητα προζυμιού μπορεί να είναι πολύ λίγη. Το
αναπιάνουμε μέχρι να έχουμε αρκετό ώστε να κρατήσουμε όσο θέλουμε και να
χρησιμοποιήσουμε 2 κούπες στα κουλουράκια μας . Εγώ σε μια περίπου κούπα διατηρημένο
προζύμι, προσθέτω 1 κούπα νερό και 1 κούπα αλεύρι . Όταν ανεβεί κρατάω 2 κούπες
για τα κουλουράκια μου και αφού προσθέσω λίγο ακόμη αλεύρι στο υπόλοιπο να
γίνει σαν αραιό ζυμαράκι το φυλάσσω για επόμενη χρήση. Περισσότερες
λεπτομέρειες στο post για το προζύμι.  
 
 
Προσθέτουμε στο φρεσκοαναπιασμένο προζύμι το 1/3 των υλικών  (εκτός από τη ρακή και τη μαστίχα) και τα
ανακατεύουμε. Όταν ανεβούν, προσθέτουμε άλλο 1/3 και αφήνουμε να ανεβούν ξανά.
Τέλος προσθέτουμε τα υπόλοιπα, τη ρακή και τη μαστίχα και όσο αλεύρι χρειάζεται
να γίνει μια μαλακή ζύμη, ίσα ίσα   να μη κολλά στα χέρια.Δεν πρέπει να γίνει σφικτή γιατί θα γίνουν σκληρά.  Σκεπάζουμε και αφήνουμε να
ανεβεί άλλη μια φορά. 
 
 
Πλάθουμε κουλουράκια και τα αραδιάζουμε σε βαμβακερό
ύφασμα, σε χώρο που δεν υπάρχουν ρεύματα. Τα αφήνουμε να ανεβούν. Το «κολπάκι» με το ζυμαράκι στο νερό που περιγράφεται στα ανεβατά κουλουράκια ισχύει κι εδώ. 
 
 
Βάζουμε σε
κατσαρόλα νερό να βράσει. Όταν κοχλάσει, παίρνουμε ένα ένα κουλουράκι και το
βουτάμε στο νερό για  μερικά δευτερόλεπτα
(ανεβαίνει στην επιφάνεια). 
 
Το τραβάμε με τρυπητή κουτάλια και το πασπαλίζουμε
με σουσάμι που έχουμε πλύνει και απλώσει σε καθαρή πετσέτα για να στραγγίξουν τα υγρά του. 
 
 
Τα βάζουμε σε
λαμαρινάκι και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς (στη μεσαία σχάρα)  για μισή ώρα περίπου ή μέχρι να ροδίσουν.
 
 
Παρατηρήσεις:
 
1)Η διαδικασία με το προζύμι είναι χρονοβόρα αλλά καθόλου
κοπιαστική. Αν η ώρα που θα ανεβεί η ζύμη δεν μας βολεύει να τα πλάσουμε μπορούμε να τη βάλουμε στο ψυγείο και να αναβάλουμε το ανέβασμα ή το πλάσιμο. Οι ζύμες με προζύμι είναι πού … ευέλικτες!
2) Η ίδια τεχνική του ζεματίσματος μπορεί να γίνει και για τα ανεβατά
κουλουράκια με μαγιά.
3)Το ζεμάτισμα μπορεί να παραληφθεί. Τότε κυλάμε στο σουσάμι
τα κουλουράκια την ώρα που τα πλάθουμε, τα βάζουμε στα ταψάκια που θα τα ψήσουμε και τα αφήνουμε να ανεβούν εκεί.  Αν δεν θέλουμε σουσάμι μπορούμε να τα
αλείψουμε με ζαχαρόνερο (ή με γάλα αν δεν τα θέλουμε νηστίσιμα).
4)Το αλεύρι μπορεί να είναι σταρένιο , ή για όλες τις χρήσεις
ή μισό μισό.
5)Με τις  ίδιες ζύμες
(προζυμένια ή με μαγιά)  φτιάχνω πολύ
νόστιμα νηστίσιμα σταφιδόψωμα. 
 
Με τα τελευταία υλικά σ’ αυτή τη συνταγή, και μαζί με τα υπόλοιπα στη ζύμη μαγιάς, προσθέτω σταφίδες και
πλάθω μικρές μπάλες που αφήνω να ανεβούν. Τα  ψήνω όπως τα κουλουράκια. 
 
 
Είναι εκείνα που φαίνονται στις φωτογραφίες με τη σπιτική πορτοκαλάδα και που αρκετές  φίλες μου ζήτησαν τη συνταγή με σχόλιο ή με e-mail. 
 
update 8-4-2013

Θεωρώ ότι το σχόλιο της καλής μας Αγγελικής από το ΛΕΜΟΝΙ ΚΑΙ ΚΑΝΕΛΑ συμπληρώνει την ανάρτηση και με την άδειά της το ενσωματώνω:

Όμορφη συνταγή με ενδιαφέρουσα ιστορία!
Θα ήθελα να συμπληρώσω δυο πληροφορίες για τα Γαλλικά μπισκότα, που η ζύμη τους βράζεται, πριν ψηθεί! Εκτός από τα Échaudé και τα Gimblette, που αναφέρεις, υπάρχουν και άλλα μπισκοτάκια που φτιάχνονται σε διάφορες περιοχές της χώρας όπως τα Craquelin, τα Brassadeau, τα tortillon,τα teurquette και τα chemineau (ίσως να υπάρχουν και άλλα και να μη τα ξέρω). Οι Γάλλοι θεωρούν και τα bretzel δικά τους, γιατί τα έφτιαχναν στην Αλσατία (που συχνά ήταν σε Γερμανική κατοχή). Τα περισσότερα άρχισαν να τα φτιάχνουν στον μεσαίωνα, όπως λες. Τα πιο παλιά είναι τα Échaudé (1200μΧ) που δεν έχουν κανένα διογκωτικό. Η ζύμη τους είναι συνήθως από αλεύρι, νερό, ζάχαρη και ανθόνερο. Το αποτέλεσμα είναι σκληρά μπισκότα, που τα τρων βουτηγμένα σε κρασί ή σε καφέ. Τα Gimblette πλησιάζουν περισσότερο στα ανεβατά κουλουράκια σου με την μαγιά, έχουν αυγά, μαγιά, αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο και είναι αρωματισμένα με ανθόνερο και κίτρο ή φράπα γλασέ. 

Καλό μήνα! 

Print Friendly