Χορτόπιτα (και όχι μόνο) με μακεδονικό φύλλο και κρητική γέμιση!

 Ένας συνδυασμός που δίνει τέλεια αποτελέσματα!
 
 
Έχω ξαναγράψει πόσο εκτιμώ τις «πανωμερίτικες» πίτες φούρνου. Αν στις πίτες τηγανιού είμαστε ειδικές στην Κρήτη, στις πίτες φούρνου εγώ τουλάχιστον βγάζω το καπέλο στις «πάνω από αυλάκι» νοικοκυράδες! Είχα βλέπετε την τύχη να έχω μια πεθερά που έπαιζε στα δάκτυλά της τις πίτες και ήταν μαστόρισσα στο  φύλλο! Δυστυχώς την χάσαμε νωρίς και αναπάντεχα και έτσι δεν πρόλαβα να πάρω τις ακριβείς αναλογίες των υλικών που έβαζε στη ζύμη της. Είναι ένα φύλλο τριφτό, που μοιάζει με  σφολιάτα αλλά είναι πιο ρουστίκ θα λέγαμε, κι έτσι ταιριάζει πολύ σε χωριάτικες πίτες.
Θυμάμαι όμως με μεγάλη ακρίβεια –άλλωστε την έχω κάνει πια πολλές φορές- την διαδικασία και έχω καταλήξει στην σύνθεση που θα γράψω παρακάτω για το φύλλο. Αν και για να πω την αλήθεια έχω εφαρμόσει την τεχνική και σε φύλλο που έχει περισσέψει από δικές μας χορτόπιτες (που περιέχει περισσότερο λάδι) και βγήκε ωραιότατο!
Η πίτα αυτή μας αρέσει οικογενειακώς. Μάλιστα όταν φτιάχνω πίτα φούρνου με άλλο φύλλο τα παιδιά μου λένε : «βαριόσουν μαμά…» . Δεν είναι από βαρεμάρα, αλλά η αλήθεια είναι ότι θέλει το χρόνο του. Τις περισσότερες φορές είναι από βιασύνη. Πάντως είναι η αλήθεια ότι είναι υπέροχο φύλλο. Η διαδικασία καταγράφεται σαν άνοιγμα φύλλου «με τη μέθοδο του ήλιου».
 
 
Η αλήθεια είναι ότι δεν είναι ανάγκη να φτιάξουμε ήλιο. Απλά η ζύμη πρέπει να διπλωθεί πολλές φορές αφού την αλείψουμε με λιπαρή ουσία που γίνεται στερεή όταν παγώσει. Έτσι εφαρμόζω πολλές φορές την τεχνική του διπλώματος σε τετράγωνα. Μάλιστα την είχα δώσει για πρώτη φορά στο hungry και όπως συμβαίνει συνήθως την έχω δει να αναπαράγεται σε πάρα πολλά sites αυτούσια (εννοώ με τα δικά μου λόγια). Στο greekcook.gr υπάρχουν απ’ ότι έχω δει αρκετές από τις συνταγές του hungryκαι βρήκα και την σπανακοτυρόπιτα όπως την είχα δώσει τότε!http://greekcook.gr/syntages/spanakotyropita
 
 

Για τη γέμιση χρησιμοποιώ άγρια χόρτα της περιοχής μας. Όχι ότι είναι άσχημη και με σκέτο σπανάκι αλλά με την ποικιλία των πιτόχορτων που υπάρχει αυτή την εποχή γίνεται υπέροχη! Επίσης χρησιμοποιώ ξινομυζήθρα που όπως έχω ξαναγράψει αντικαθιστά πολύ καλά τη φέτα σε πολλές συνταγές και είναι λιγότερο λιπαρή.

 
1
Σε μας αρέσει ξεροψημένη! 
Υλικά (για το μεγάλο ταψί του φούρνου)
 
Για το φύλλο:
2 κούπες νερό
1 κιλό αλεύρι (στη ζύμη δεν το παίρνει όλο, περισσεύει
περίπου μια κούπα για το άνοιγμα των φύλλων)
1 κουταλάκι ζάχαρη
1 κουταλάκι αλάτι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Χυμός ενός λεμονιού ή 2 κουταλιές σούπας ξύδι
(Πρόσφατη  προσθήκη, 2
κουταλάκια μπέικιν)
 
Για τη γέμιση:
1 κιλό  διάφορα χόρτα για
πίτες (μυρώνια, καυκαλήθρες, κουτσουνάδες, λάπαθα, γούλα , κλπ)  
1 ματσάκι μάραθα
1 μέτριο κρεμμύδι
½ κούπα ελαιόλαδο
Μισό κιλό ξινομυζήθρα (ή λιγότερη)
Προαιρετικά 1-2 αυγά
2-3 κουταλιές ρύζι (καρολίνα ή γλασσέ ή νυχάκι)
Αλατοπίπερο
 
Για το άνοιγμα του φύλλου:
250-300 γραμμάρια βούτυρο και 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
 
Επί το έργον:
 
Ζυμώνουμε το ζυμάρι μας όπως τις άλλες πίτες: βάζουμε τα υγρά σε λεκάνη ζυμώματος και προσθέτουμε το αλεύρι μέχρι να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που μόλις δεν κολλά στα χέρια. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
 
 
Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε πολύ καλά τα χόρτα και τα μάραθα , μαραίνουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τα προσθέτουμε κομμένα (όχι πολύ ψιλοκομμένα) . Όταν μαραθούν και τραβήξουν τα υγρά τους τα αλατοπιπερώνουμε και τραβάμε την κατσαρόλα από το  μάτι.
 
 
Αφήνουμε να κρυώσουν, και συνεχίζουμε τη διαδικασία με το φύλλο. Λιώνουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο με το λάδι. Όταν έχει λιώσει η μισή αποσύρουμε από το μάτι και αφήνουμε να λιώσει η υπόλοιπη με τη θερμοκρασία του λιωμένου. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δυο μέρη , το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο.
 
 
Ανοίγουμε το μικρότερο σε λεπτό φύλλο , αλείφουμε με τη μισή λιπαρή ουσία και κάνουμε το ακτινωτό σχήμα της φωτογραφίας (τουλάχιστον 8 ακτίνες) . Αν είναι πολύ μεγάλο το φύλλο κάνουμε και δεύτερο κύκλο. Τραβάμε κάθε φυλλαράκι να σκεπάσει το προηγούμενο και βάζουμε στο ψυγείο. Ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο, το βάζουμε πάνω από το άλλο με μπόλικο αλεύρι ανάμεσά τους ή με ένα κομμάτι μεμβράνη για να μην κολλήσουν και τα αφήνουμε να παγώσουν και να στερεοποιηθεί το λίπος (αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει και από την προηγούμενη, αλλά σκεπάζουμε τα φύλλα με μεμβράνη για να μη ξεραθούν στο ψυγείο).
 
 

Εναλλακτικά, ανοίγουμε πρώτα το μικρό σε φύλλο και αλείφουμε με μπόλικη λιπαρή ουσία μια φαρδιά λωρίδα στη μέση του, ώστε όταν διπλωθούν οι δυο άκρες να πατήσουν σε αλειμμένη επιφάνεια. Αλείφουμε   διπλώνουμε κ.ο.κ. μέχρι να έχουμε ένα τετράγωνο κομμάτι ζύμης.

 
 

Πρέπει να έχει χρησιμοποιηθεί περίπου η μισή λιπαρή ουσία μέχρι εδώ. Ανοίγουμε και το άλλο κομμάτι με τον ίδιο τρόπο.

 
 
Όταν το λίπος στερεοποιηθεί, ανοίγουμε το φύλλο μας στο μέγεθος τους ταψιού που θα χρησιμοποιήσουμε και αφού το τυλίξουμε στον πλάστη το μεταφέρουμε στο ταψί που θα ψήσουμε την πίτα.
 
 

Παίρνουμε τη γέμιση σε ένα μπολ με πιρούνι ώστε τα υγρά που έχουν περισσέψει να μείνουν στην κατσαρόλα (την πιέζουμε κιόλας να αφήσει όσα περισσότερο γίνεται στην κατσαρόλα) προσθέτουμε την ξινομυζήθρα , τα αυγά και το ρύζι και  την απλώνουμε πάνω στο φύλλο.

 
Ενίοτε και «δύο σε ένα» : χορτόπιτα και μυζηθρόπιτα!
Ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο, που είναι το πιο μικρό (γι αυτό το ανοίγω πρώτο) και σκεπάζουμε τη ζύμη. Τραβάμε και γυρνάμε το κάτω φύλλο να ενωθεί με το πάνω και
να κλείσει τη γέμιση.
 
 
Αλείφουμε με γάλα ή βούτυρο ή λάδι την επιφάνεια και ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος) , στη μεσαία σχάρα για 50 λεπτά ως μια  ώρα.
 
Το ζυμαράκι δείχνει τη μεριά της μυζηθρόπιτας!
 
Μπορεί να χρειαστεί να την καλύψουμε ενδιάμεσα με χαρτί ψησίματος για να μην αρπάξει η επιφάνεια. Όταν την βγάλουμε από το φούρνο, τινάζουμε λίγες  σταγόνες νερό με τα χέρια μας πάνω στην επιφάνεια. Τρώγεται ζεστή ή κρύα.
 
 
 
Παρατηρήσεις:
 
1)Παλιότερα το λίπος που χρησιμοποιούσαν γι αυτή τη ζύμη ήταν ζωικό. Πολύ συχνά ήταν γλίνα όπως μου έλεγε η πεθερά μου. Έχω προσπαθήσει να αντικαταστήσω όλο το βούτυρο  με ελαιόλαδο αλλά δεν είναι το ίδιο…Εναλλακτικά χρησιμοποιούσαν μαγειρικό λίπος .  Ίσως είναι η μοναδική συνταγή στο siteπου προτείνεται τέτοια λιπαρή ουσία, αλλά  δίνει καλά αποτελέσματα και μια στις τόσες… Ίσως η υφή της μοιάζει περισσότερο με της γλίνας. 

2)Έχω χρησιμοποιήσει αυτό το φύλλο με πολλές και διάφορες γεμίσεις, μέχρι και σε κρεατόπιτες.Ταιριάζει με όλες!Αν παραλείψουμε το τυρί και τα αυγά έχουμε μια υπέροχη νηστίσιμη χορτόπιτα.

3)Τα χόρτα δεν χρειάζεται να βράσουν εντελώς όπως στις κρητικές χορτόπιτες γιατί η μια ώρα στο φούρνο είναι αρκετή για να γίνουν. Το ρύζι στη γέμιση μπορεί να αντικατασταθεί με σιμιγδάλι. Ο ρόλος του είναι να τραβήξει τα υγρά και να μη λασπώνει το φύλλο.

 

4) Η πεθερά μου έφτιαχνε παραπάνω ζυμάρι και το χώριζε στα τρία. Έτσι έβαζε και στη μέση ένα φύλλο. Έψηνε την πίτα σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να ψηθεί και το μεσαίο φύλλο, χωρίς να καούν τα εξωτερικά.

5) Προσπαθούμε  την πρώτη φορά να ανοίξουμε  όσο γίνεται πιο λεπτά τα φύλλα που θα αλείψουμε με τη λιπαρή ουσία. Έτσι γίνονται πιο  λεπτά και στο ψήσιμο. Μετά ανοίγουμε στο μέγεθος τους ταψιού.

Καλή εβδομάδα και καλό μήνα!

 
Print Friendly, PDF & Email