Ζουρναδάκια: τα κρητικά σαραγλάκια

 

Ζουρνάδες Κρήτης (χωρίς  κλαρίνα και νταούλια -ε, τέτοια δεν έχουμε !!!)
 
 
Πολύ μ’ αρέσουν οι εκφράσεις που μας απενοχοποιούν από την
αναβλητικότητα και την αμέλεια. Πόσο βολικό είναι που «ο  Άγιος  περιμένει 40 χρόνια» , που «η γιορτή κρατάει
40 μέρες (κατ’ άλλους 8)  και το πιο συχνό «κάλλιο
αργά παρά ποτέ»!Εκ φύσεως είμαι «της αναβολής» και της «τελευταίας ώρας» , εκ των συνθηκών πολυάσχολη τις τελευταίες μέρες. Έτσι δεν  πρόλαβα να σας παρουσιάσω
φέτος το γλυκάκι μου για τη γιορτή του Αγίου Αντωνίου.
 
 
Όσοι λοιπόν πιστεύουν ότι η γιορτή κρατάει 8 μέρες
τουλάχιστον, ας το θεωρήσουν κέρασμα  για
τη γιορτή μας (έχουμε Αντώνη στο σπίτι μας). 
Ζουρναδάκια ή ζουρνάδες το σημερινό γλυκό. 
 
 
Η συνταγή από
παμπάλαιο τετράδιο της οικογένειάς μου, και τα υλικά σε δράμια. Δεν γνωρίζω
γιατί ονομάζονται  ζουρναδάκια. Ίσως από
το κυλινδρικό σχήμα τους.  Πάντως  με το όνομα αυτό  υπάρχει συνταγή και στο  βιβλίο των Ν. και Μ. Ψιλάκη “Κρητική Κουζίνα” (σελ. 310, Ε’ Έκδοση, Καρμάνωρ 1997) , παρόλο που
διαφέρει σε αρκετά σημεία από τη δική μου. Η ουσιαστική διαφορά στο γλυκάκι
αυτό από τα σαραγλάκια, είναι στο σιρόπιασμα  που γίνεται με βύθισμα των γλυκών στο σιρόπι.
Δηλαδή δεν τα περιχύνουμε. 
 
 
 
Κατά τα άλλα η τεχνική της κατασκευής τους  είναι η ίδια με
εκείνη που φτιάχνουμε τα σαραγλάκια.
Κατά μία εκδοχή είναι νηστίσιμο γλυκό γιατί μπορούμε να το
φτιάξουμε με ελαιόλαδο (αφού το «κάψουμε»)  και όχι με βούτυρο.
 
Υλικά:
½  κιλό φύλλο κρούστας
½ κιλό   (ήταν 4 κούπες καλά  γεμάτες) καρυδόψιχα και αμυγδαλόψιχα (ή ψίχα φιστικιού
Αιγίνης)   τριμμένη στο multi στο μέγεθος των σπυριών της φακής περίπου.
3 κουταλιές σούπας ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας κανέλα
Προαιρετικά, ξύσμα ενός μέτριου πορτοκαλιού (δική μου
προσθήκη)
250-300 γραμμάρια 
βούτυρο γάλακτος ή ελαιόλαδο άριστης ποιότητας.
Σιρόπι:
3 κούπες  ζάχαρη
2 κούπες νερό
2 ξύλα κανέλας
Χυμό μισού λεμονιού
 
Επί το έργον:
 
 
Βάζουμε τα υλικά του σιροπιού σε μια κατσαρόλα και μετράμε 7
λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Αποσύρουμε το σιρόπι από το μάτι
και το αφήνουμε να κρυώσει.
Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρολάκι (ή στο φούρνο μικροκυμάτων σε μέτρια ένταση) και αφήνουμε να κρυώσει
(όχι να πήξει) . Στο κάτω μέρος της κατσαρόλας θα υπάρχει ένα υγρό όπως το νερό
ή το γάλα που δεν θα χρησιμοποιήσουμε. 
Δείτε τα κατάλοιπα μετά που έπηξε το βούτυρο
Μερικοί το σουρώνουν και παίρνουν το λεγόμενο κλαριφιέ, το καθαρό βούτυρο. Εγώ δεν το σουρώνω, φροντίζω όμως να μην το ανακατεύω όσο το χρησιμοποιώ κι έτσι τα υγρά του μένουν στον πάτο του μπολ που το αδειάζω. 
 
 
Τρίβουμε την ψίχα των
ξηρών καρπών στο multi με μικρά κοφτά χτυπήματα για να μη γίνουν σκόνη. 
 
 
Προσθέτουμε
τη ζάχαρη την κανέλα και το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε καλά. 
 
Απλώνουμε
ένα φύλλο κρούστας  στον πάγκο εργασίας μας
και το αλείφουμε με βούτυρο με ένα πινέλο. Σκορπάμε λίγη από τη γέμιση στην
επιφάνειά του. Παίρνουμε μια χοντρή βελόνα πλεξίματος και  την βάζουμε παράλληλα στην στενή πλευρά του
φύλλου (με κλικ πάνω της η προηγούμενη φωτογραφία μεγαλώνει και φαίνεται πιο καθαρά η τεχνική).
 
 
Τυλίγουμε το φύλλο προσέχοντας να μη φύγει η γέμιση και να γίνει ένας καλοφτιαγμένος
κύλινδρος. Πιέζουμε από τις δυο άκρες τον κύλινδρό μας να σουρώσει  και αφαιρούμε τη βελόνα. Κόβουμε σε 4-5
κομμάτια και τα αραδιάζουμε σε ταψί. 
 
 
Όταν τελειώσουμε, τα αλείφουμε με το
υπόλοιπο βούτυρο και τα ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου, μέχρι
να χρυσίσουν. Ο φούρνος προθερμασμένος και το ταψί μας στη μεσαία σχάρα.
 
 
 Όταν
είναι έτοιμε τα βουτάμε λίγα λίγα καυτά όπως είναι, για 1 λεπτό  στο κρύο σιρόπι. Τα βγάζουμε
με τρυπητή κουτάλα σε κατάλληλο σκεύος  και αφήνουμε να τραβήξουν το σιρόπι που πιθανόν
να αφήσουν στο σκεύος. 
 
 
Διατηρούνται  αρκετές μέρες
εκτός ψυγείου σκεπασμένα με μεμβράνη  και
το φύλλο τους  παραμένει τραγανό.
 
 
 
 
Παρατηρήσεις:
 
1)     
Άλλος τρόπος για να τα φτιάξουμε είναι ο εξής:
Απλώνουμε ένα φύλλο χωρίς να το βουτυρώσουμε στην επιφάνεια εργασίας μας και
σκορπάμε πάνω του  γέμιση.Το σκεπάζουμε με ένα ακόμη και ξαναπασπαλίζουμε με γέμιση.
 
 
 
Τα τυλίγουμε
μαζί  σε κύλινδρο περικλείοντας και τη
γέμιση (χωρίς τη βελόνα). Κόβουμε μικρά ρολάκια με πάχος 1,5 cm περίπου και
τα βάζουμε στο ταψί με την κομμένη επιφάνεια προς τα πάνω.
 
 
 
 Καίμε το λάδι ή το
βούτυρο και τα περιχύνουμε ομοιόμορφα (με ένα κουτάλι καλύτερα για να πέσει μια
κουταλιά στο καθένα) .
 
 
 
 
2)     
Όταν θα έχουν τραβήξει το σιρόπι μπορούμε να τα
βάλουμε σε χάρτινες θήκες για ευκολότερο σερβίρισμα.
3)     
Μπορούμε να τα βουτήξουμε σε λιωμένη σοκολάτα ή
να κάνουμε μερικά σχέδια με λιωμένη σοκολάτα στην επιφάνειά τους.
4)     
Για να είναι όμορφα τα ζουρναδάκια μου, έκοβα το
τελευταίο εκατοστό από τους σουρωμένους κυλίνδρους  ώστε να είναι στρωτές οι άκρες τους. Αυτά τα  «τρίμματα» τα έβαλα σε μια άκρη του ταψιού και
όταν ψήθηκαν τα ράντισα με 2-3 κουταλιές σιρόπι. 
 
 
 
Δεν ήταν για σερβίρισμα σε
ξένους , αλλά ήταν …κόλαση!
 
Και πάλι χρόνια πολλά στους εορτάζοντες
των ημερών : Αντώνηδες και Αντωνίες αλλά και Θανάσηδες και Αθανασίες, Ευθύμηδες και Ευθυμίες. Να τους χαιρόμαστε όσοι τους έχουμε και να είναι γεροί κι ευτυχισμένοι!

Print Friendly, PDF & Email