Λαμπριάτικο αρνί Καπετανιανών Ηρακλείου

Μια τοπική παραδοσιακή συνταγή από ένα χωριό των Αστερουσίων
 
 
 

Μια παραδοσιακή, τοπική συνταγή που είναι άγνωστη στους πολλούς. Στην ουσία περιέχει 3 υλικά όλα κι όλα αν εξαιρέσουμε το αλατοπίπερο και το νερό. Αλλά μέσα στην απλότητά της είναι αξεπέραστη!

 

Ας μιλήσουμε λίγο πρώτα για την καταγωγή της. Τα Καπετανιανά Ηρακλείου είναι ένα χωριό πάνω στον Κόφινα , μια κορυφή  του ορεινού όγκου των Αστερουσίων με ύψος 1231m. Ο όγκος των Αστερουσίων εκτείνεται στη νοτιοδυτική πλευρά του ν. Ηρακλείου και πήραν το όνομά τους από τον Αστερίωνα το σύζυγο που έδωσε ο Δίας στην Ευρώπη μετά που χόρτασε ο ίδιος τον έρωτά της.  Είναι μια περιοχή ιδιαίτερου φυσικού κάλλους  με  αρχαιολογικό, ιστορικό, θρησκευτικό,οικολογικό και φυσιολατρικό ενδιαφέρον(είναι ενταγμένη στο Natura 2000).Τα Αστερούσια  συνδυάζουν την άγρια ομορφιά των βουνών της Κρήτης με μια απίστευτη θέα στη θάλασσα, και καταλήγουν στα νότια  σε ονειρεμένες παραλίες  του Λιβυκού.
Σπηλιές, μονοπάτια, ιερά μινωικής εποχής, μοναστήρια, φαράγγια σε ένα τόπο που αξίζει να επισκεφτείτε όταν κατεβείτε στην Κρήτη. Στον Κόφινα έχει βρεθεί το υψηλότερο ιερό κορυφής της μινωικής εποχής. Τα ίδια τα Καπετανιανά είναι μια πραγματική  αετοφωλιά !
 

Σ’ αυτό λοιπόν το όμορφο χωριό, το βράδυ της Ανάστασης δεν κάνουν μαγειρίτσα. Το παραδοσιακό τους λαμπριάτικο πιάτο είναι τούτο που σας περιγράφω παρακάτω . Με υλικά δικής τους  παραγωγής, αρνάκι και τσίπα αιγοπρόβειου γάλακτος. Είναι κτηνοτροφική περιοχή  και  παράγει προϊόντα ιδιαίτερης  νοστιμιάς .

 
 
Οι ντόπιοι λέγανε πώς όποια άλλη φορά μέσα στη χρονιά κι αν έφτιαχναν αυτό το φαγητό δεν γινόταν το ίδιο νόστιμο με αυτό που έψηναν το Μεγάλο Σάββατο.

Μάλλον είναι σωστό γιατί το αρνί που ανάτρεφαν για το αναστάσιμο δείπνο  τους ήταν το καλύτερο απ’ όλα τους τα ζώα –που ούτως ή άλλως είναι πεντανόστιμα λόγω της θέσης του χωριού- και τύγχανε της ιδιαίτερης φροντίδας τους από την ώρα της γέννησής του.Σ’ αυτά τα λιτά φαγητά των τριών υλικών,  πρωταρχικό ρόλο έχει η ποιότητα των υλικών. Το βράδυ λοιπόν της Ανάστασης μετά το «Χριστός Ανέστη» οι φούρνοι του χωριού άνοιγαν για λίγο για να παραλάβουν οι κάτοικοι τα ταψιά με το πολύ ιδιαίτερο πασχαλινό αρνάκι τους.

 
Δεν είχα την τύχη να δοκιμάσω βράδυ του Πάσχα σε καπετανιανό σπίτι τούτο το έδεσμα.  Το έχω φτιάξει όμως δυο τρεις φορές  Πάσχα ή Απόκριες. Τελευταία φορά το έφτιαξα τις φετινές Απόκριες και ήταν υπέροχο, παρά τους ισχυρισμούς των ντόπιων.Η συνταγή προφανώς δημοσιεύεται τώρα γιατί είναι καθαρά πασχαλινή.
Επίσης είναι η συμμετοχή μου στα παιχνίδια της κουζίνας γιατί είναι μια άγνωστη παραδοσιακή συνταγή που αξίζει τον κόπο να διασωθεί και φυσικά να δοκιμαστεί.Συμμετέχω λοιπόν στην κατηγορία «Σπάνια ελληνική πασχαλινή συνταγή» με τούτο εδώ το παραδοσιακό πιάτο.
Υλικά:
1-1,5 κιλό αρνάκι  από το μπροστινό μέρος
3 κούπες ρύζι νυχάκι  (ή καρολίνα)
1-1,5 κούπα τσίπα (αθόγαλα)
Αλάτι –πιπέρι

 

Επί το έργον:
 
Πλένουμε και αλατοπιπερώνουμε το κρέας . Βάζουμε σε βαθουλό σκεύος φούρνου – κατά προτίμηση πήλινο με σκέπασμα – το ρύζι αφού το ξεπλύνουμε  και το αλατίσουμε λίγο.
Βάζουμε νερό ώστε το ρύζι να καλύπτεται κατά ένα δάκτυλο. Από πάνω βάζουμε τα κομμένα κομμάτια του κρέατος να το σκεπάζουν.
 
Τέλος σκεπάζουμε με ένα λεπτό στρώμα τσίπας  το φαγητό.
 
Κλείνουμε το σκεύος με το σκέπασμά του ή με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο φούρνο . Μπορούμε να το ψήσουμε σε 160 βαθμούς για 4-5 ώρες ανάλογα με το μέγεθος του ζώου ή σε 180 βαθμούς για 3 ώρες περίπου. Το αργό ψήσιμο είναι μάλλον καλύτερο.
 
Σερβίρεται ζεστό.
Παρατηρήσεις:
1)Συχνά χρησιμοποιείται και το κεφαλάκι του ζώου σ’ αυτό το φαγητό . Μπαίνει στο κέντρο του ταψιού και γύρω του χτίζεται το ρύζι.
2)Η τσίπα είναι η κρούστα που κάνει το γάλα όταν το βράσουμε και το αφήσουμε να κρυώσει. Στο αιγοπρόβειο γάλα είναι αρκετά παχιά και λιπαρή.Όταν μείνει κάποιες μέρες γίνεται πιο ομοιογενής και εμείς εδώ τη λέμε αθόγαλα. Το αθόγαλα επίσης είναι ιδανικό για αυτό το φαγητό.Θα μπορούσε ίσως να χρησιμοποιηθεί κάποιο άλλο λιπαρό γαλακτοκομικό όπως στραγγιστό γιαούρτι (ενισχυμένο με καλό βούτυρο) ή καϊμάκι αγελαδινού γάλακτος. Μπορεί να μην είναι το ίδιο φαγητό, αλλά είναι απίστευτο το πόσο ταιριάζει το ρύζι με τα γαλακτοκομικά αυτού του τύπου…
3)Πολύ θα ήθελα αν κάποιος είναι καλύτερος γνώστης της συνταγής αυτής να στείλει τις παρατηρήσεις του. Εγώ δεν έχω δοκιμάσει όπως είπα το καπετανιανό αρνί από ντόπια μαγείρισσα και -παρόλο που μου φαίνεται άψογο με τη συνταγή που μου έχουν δώσει- μπορεί κάποιοι να γνωρίζουν κι άλλα μυστικά…
4)Τις φωτογραφίες και  κάποιες  πληροφορίες  τις  βρήκα  εδώ και σε κάποιο παλιό τεύχος του περιοδικού «Κρητικό Πανόραμα» που δεν έχει ιστοσελίδα για να σας παραπέμψω και είναι από μνήμης γιατί δεν ήταν δικό μου.Δυστυχώς δεν θυμάμαι  τον αριθμό του τεύχους.
 

 

 

Print Friendly