Παστός μπακαλιάρος με γιαχνερά χόρτα

Για να μη ξεχνιόμαστε με τα γιορτινά, ακόμη νηστεία έχουμε. Νηστίσιμη συνταγή λοιπόν σήμερα.Νηστίσιμη με ψάρι θα μου πείτε; Όπως έχω ξαναπεί,η νηστεία των Χριστουγέννων  επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού μέχρι τις  17 του Δεκέμβρη, και έτσι είναι σχετικά εύκολη. Ένα από τα πιο συνηθισμένα φαγητά με ψάρι  αυτή την εποχή είναι ο παστός μπακαλιάρος με γιαχνερά χόρτα, άγρια (καυκαλίθρες, μυρώνια κλπ) αλλά και ήμερα (σπανάκια, γούλα κλπ). Από τα πιο παραδοσιακά της Κρήτης αυτό το φαγητό, συνηθίζεται  τους χειμωνιάτικους μήνες που τα άγρια γιαχνόχορτα είναι άφθονα στην εξοχή μας.

 

Ο παστός μπακαλιάρος  , το ψάρι του βουνού όπως λέγεται, έχει ιδιαίτερο ρόλο στην κρητική κουζίνα. Στην ενδοχώρα του νησιού, έφταναν δύσκολα τα ψάρια σε παλιότερες εποχές, κι αν έφταναν δεν είχαν τρόπους να τα διατηρήσουν. Ο μπακαλιάρος το έλυνε αυτό το πρόβλημα. Μάλιστα πάντα οι προμήθειες και οι προετοιμασίες του λιομαζώματος περιελάμβαναν μερικά «χνάρια» μπακαλιάρο. Χνάρι λέμε στην Κρήτη τον ολόκληρο παστό μπακαλιάρο, όπως τον αγοράζουμε.

 Συνταγές με μπακαλιάρο πολλές και ποικίλες στο εδεσματολόγιό μας .Φυσικά δεν γίνεται  να μαγειρέψουμε μπακαλιάρο αν το σκεφτούμε την τελευταία ώρα. Ο μπακαλιάρος θέλει καλό ξαρμύρισμα κι ανάλογα το πάχος του χναριού και τον τρόπο που σκοπεύουμε να τον μαγειρέψουμε, μπορεί να χρειαστούν ακόμη και 48 ώρες με συχνά αλλάγματα του νερού.  Συνηθίζω να παίρνω μεγαλύτερο χνάρι απ’ όσο χρειάζομαι. Τον ξαρμυρίζω με υπομονή, μαγειρεύω  όσο θέλω, και  τον υπόλοιπο τον βάζω στην κατάψυξη  και τον έχω έτοιμο για επόμενα μαγειρέματα.

Το σημερινό φαγητό μπορούμε να το φτιάξουμε στην κατσαρόλα αλλά μπορούμε να το τελειώσουμε στον φούρνο για να πάρει την μυρωδιά του ψητού. Μπορούμε να το εμπλουτίσουμε με πατάτες ιδιαίτερα να υπάρχουν παιδιά στο σπίτι. Γίνεται νόστιμο όταν έχουμε μεγάλη ποικιλία χόρτων, αλλά εκείνο το μυρωδικό που το νοστιμίζει πιο πολύ απ’ όλα είναι το μάραθο. Εδώ στην Κρήτη προσθέτουμε πάντα έστω κι ένα μικρό ματσάκι μάραθο. Πολλές φορές το φτιάχνουμε και με σκέτα μάραθα.

Υλικά:
1 μικρό ή μεσαίο «χνάρι» μπακαλιάρο (περίπου 800 γραμμάρια)
1 κιλό γιαχνερά χόρτα άγρια και καλλιεργημένα
1 ματσάκι αγριοπρασάκια
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
1 ματσάκι μάραθο
¾ -1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα τριμμένη ντομάτα ή ανάλογο κονκασέ
Πιπέρι (αλάτι  βάζουμε αν χρειαστεί)
1 κουταλιά πελτέ  διαλυμένη σε μισή κούπα νερό (προαιρετικά)
2-3 μέτριες πατάτες (προαιρετικά)
Επί το έργον:

μπακαλιαρος γιαχνερά

 

Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο. Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι τα πτερύγια της πλάτης ,αυτά που υπάρχουν στα πλάγια και το μεγάλο της ουράς του, και τον τεμαχίζουμε σε μερίδες. Τις ξεπλένουμε πολύ καλά από το εμφανές αλάτι και τις βάζουμε σε μεγάλο μπολ με μπόλικο νερό. Αλλάζουμε το νερό όσο συχνότερα μπορούμε  κάθε 2-3 ώρες αν είναι δυνατόν. Ανάλογα το πάχος του φιλέτου χρειάζονται 1,5 ως 2 μέρες να τελειώσει η διαδικασία. Ιδιαίτερα αν σκοπεύουμε να τον τηγανίσουμε πρέπει να περιμένουμε 48 ώρες. Αν το περιβάλλον μας είναι ζεστό, βάζουμε το μπολ στο ψυγείο τη δεύτερη μέρα.

μπακαλιαρος γιαχνερά5

 

Όταν είναι έτοιμος ,καθαρίζουμε από τα λέπια το δέρμα ή το αφαιρούμε εντελώς. Επίσης αφαιρούμε  όσα κόκαλα και αγκάθια είναι δυνατόν.

 
μπακαλιαρος γιαχνερά2 

Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα μάραθα και τα πρασάκια  και τα πλένουμε πολύ καλά. Βγάζουμε τα σκληρά κοτσάνια από τα μάραθα και κόβουμε τα πρασάκια σε κομμάτια 5-6 εκατοστά.

μπακαλιαρος γιαχνερά3

 

Βάζουμε το ξερό κρεμμύδι  κομμένο σε καρεδάκια να τσιγαριστεί λίγο με το λάδι και προσθέτουμε  τα μάραθα και λίγο νεράκι. Αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα χορταρικά.  Τα αφήνουμε να σιγοβράζουν και να κατεβάσουν τα υγρά τους. Βάζουμε και την ντομάτα.

μπακαλιαρος γιαχνερά4

 

 Όταν έχουν μαλακώσει προσθέτουμε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου  μπακαλιάρου,  σκεπάζουμε την κατσαρόλα,  και αφήνουμε να μαγειρευτεί περίπου για 20λεπτά ως μισή ώρα( ανάλογα μέγεθός τους) και να μείνει με τη σάλτσα του.

Αν βάλουμε πατάτες, τις προσθέτουμε κομμένες σε φέτες 10 λεπτά πριν από το μπακαλιάρο.

Εναλλακτικά, αδειάζουμε τα χόρτα σε πυρίμαχο σκεύος, βάζουμε ανάμεσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τελειώνουμε το φαγητό μας στο φούρνο. Στους 180-200 βαθμούς μέχρι να γίνει ο μπακαλιάρος.

Παρατηρήσεις:
1)Δεν αλατίζουμε το φαγητό από την αρχή γιατί μπορεί ο μπακαλιάρος να αφήσει αλάτι . Λίγο πριν το κατεβάσουμε ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε αναλόγως…

2)Η παραδοσιακή συνταγή έχει βέβαια σπιτική σάλτσα ντομάτας ή πελτέ αφού αυτή δεν είναι εποχή της ντομάτας. Εγώ έχω πάντα στην κατάψυξη τριμμένη καλοκαιρινή  ντομάτα σε σακουλάκια και χρησιμοποιώ απ’ αυτήν.

3)Αν είναι δύσκολο να βρούμε άγρια γιαχνερά χόρτα, μπορούμε να κάνουμε ένα συνδυασμό με σπανάκι, γούλα (σέσκουλα), ήμερα πράσα,  και άνηθο με  μαϊντανό  ή ό,τι μυρωδικά προτιμούμε. Το φαγητό είναι επίσης νόστιμο αλλά σε καμιά περίπτωση δεν φτάνει τη νοστιμιά του κλασικού με τα αγριόχορτα.

4)Μπακαλιάρος κυκλοφορεί πλέον και ξαρμυρισμένος, σε ψυγεία .  Κατά την γνώμη μου δεν είναι το ίδιο νόστιμος, αλλά δεν τον απορρίπτω κιόλας. Είναι λύση που μας διευκολύνει…

Απολαύστε ένα από τα ωραιότερα πιάτα εποχής! 

Print Friendly, PDF & Email