Κρεατόσουπα, κοτόσουπα κλπ.

Με ζωμό από χωριάτικη κότα!

Οι κρεατόσουπες , οι σούπες γενικότερα, είναι αγαπημένο χειμωνιάτικο φαγητό. Ειδικά η σούπα με κρέας είναι το εορταστικό πρώτο πιάτο σχεδόν σ’ όλη στην Ελλάδα . Παχιά και  ζεστή, γίνεται σχεδόν βελουτέ μόνο με το πλούσιο αυγολέμονο που την δένει και την ολοκληρώνει.

Στην Κρήτη την φτιάχνουμε με όλα σχεδόν τα είδη κρέατος και φυσικά με κότα και γαλοπούλα. Ειδικά στο Χριστουγεννιάτικο και το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι η σούπα από γαλοπούλα ή από χωριάτικη κότα είναι από τα πιο παραδοσιακά μας πιάτα. Ποιος λέει πως η γαλοπούλα είναι ξενόφερτο έθιμο; Εμείς εδώ κάτω πάντα τρώγαμε γαλοπούλες στις γιορτές των Χριστουγέννων αλλά όχι γεμιστή. Βραστή ! Και με το ζουμί της φτιάχναμε υπέροχη σούπα. Στην Κρήτη τις γαλοπούλες τις λέμε κούβες (!) . Οι ντόπιες είναι τεράστια  πουλιά  ( φτάνουν και τα 8-10 κιλά) και εκτρέφονταν -όπως και  τα γουρούνια-  για τις μέρες αυτές.

  
Κρεατόσουπες φτιάχνουμε και με ζυγούρι, με βοδινό, με κατσίκα, με μοσχάρι. Εξάλλου, εκτός από εορταστικό , είναι και …παρηγορητικό φαγητό. Τι μπορεί να ζεστάνει και να παρηγορίσει πιο πολύ τον παγωμένο, τον ταλαιπωρημένο , τον άρρωστο , τον κουρασμένο,τον στενοχωρημένο,  από ένα πιάτο ζεστή καλοφτιαγμένη σούπα; (εντάξει , μια αγαπημένη αγκαλιά μπορεί να είναι εξίσου αποτελεσματική …).

Υλικά:

1,5-2 κιλά κρέας κατάλληλο για σούπα  (ή κότα, ή γαλοπούλα)
Νερό
Αλάτι
½ -1 κούπα ρύζι γλασέ ή νυχάκι
2-4 αυγά
Περίπου ½ ποτήρι του κρασιού χυμό λεμονιού

Επί το έργον:
Βάζουμε –αφού το πλύνουμε πολύ καλά-  το κρέας ή το πουλερικό κομμένο σε μεγάλες μερίδες σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό να το σκεπάζει τελείως. Προσθέτουμε  μια κοφτή κουταλιά αλάτι και τα βάζουμε να βράσουν. Πριν αρχίσει ο βρασμός, το κρέας θα βγάλει ένα πηχτό σκούρο αφρό. Στεκόμαστε πάνω από την κατσαρόλα και με τρυπητή κουτάλα τον αφαιρούμε σχολαστικά.
Είναι σημαντικό να αφαιρεθεί τελείως αυτός ο αφρός για να γίνει ο ζωμός μας διαυγής και να έχει ωραίο χρώμα η σούπα μας. Η μεγαλύτερη ποσότητα αφαιρείται πριν κοχλάσει το νερό. Αν δεν το προλάβουμε, σπάει με το βράσιμο και θολώνει το ζωμό μας. Όταν πια έχει αφαιρεθεί όλος και όσος προκύψει με το βράσιμο, αφήνουμε το κρέας μας να βράζει σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει και να ξεκολλάει  από τα κόκκαλα. Αυτό το στάδιο (μετά το ξάφρισμα) μπορεί να γίνει και σε χύτρα ταχύτητας.
Βγάζουμε σε πιατέλα το κρέας και σουρώνουμε το ζωμό  ώστε να μην υπάρχουν κοκαλάκια στη σούπα μας.  Μετράμε να είναι πάνω – κάτω 3 lt (12 κούπες) . Συμπληρώνουμε με νερό αν δεν είναι τόσο .  Δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται λίγο αλάτι ακόμη και  βάζουμε το ζωμό να βράσει.
Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι καθαρισμένο και ξεπλυμένο. Αφήνουμε να βράσει 5-10 λεπτά και αρχίζουμε να ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Στύβουμε τα λεμόνια και σε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ ή πιάτο  (ανάλογο με το πλήθος των αυγών που θα χρησιμοποιήσουμε) βάζουμε τα ασπράδια των αυγών και αρχίζουμε να τα χτυπάμε.
 
Όταν φουσκώσουν αρκετά (εντάξει δεν θα κάνουμε μπεζέδες, αλλά ας γίνουν μια αραιή μαρέγκα) προσθέτουμε τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα. Μόλις ομογενοποιηθεί το μίγμα προσθέτουμε αργά αργά το χυμό λεμονιού, σαν κλωστή χτυπώντας  συνεχώς. Ωστόσο, πρέπει να έχει γίνει το ρύζι.
Με βαθιά κουτάλα ρίχνουμε πάνω από τα χτυπημένα αυγά λίγο λίγο από το ζωμό της σούπας, αποφεύγοντας να πέσει και ρύζι . Όταν έχει πια γεμίσει εντελώς το πιάτο (δηλαδή να έχουν πέσει στα δύο αυγά τουλάχιστον 3 κουτάλες ζουμί), αδειάζουμε το αυγολέμονο στη σούπα κρατώντας το πιάτο με το ένα χέρι και ανακατεύοντάς τη με τη κουτάλα (με το άλλο χέρι). Απομακρύνουμε αμέσως την κατσαρόλα από το μάτι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Την ξαναβάζουμε για ένα λεπτό στο μάτι ανακατεύοντας πάντα και την απομακρύνουμε οριστικά.
 Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή (προσωπικά την προτιμώ καυτή, κι ας είναι ανθυγιεινή συνήθεια αυτό…), με το κρέας δίπλα της. Το βραστό κρέας τρώγεται με λίγο αλάτι και λίγο λεμόνι και είναι πεντανόστιμο.
 
Παρατηρήσεις:
1)      Η κρεατόσουπα στην Κρήτη είναι από τα λίγα μη νηστίσιμα φαγητά που δεν έχει λάδι ούτε άλλη πρόσθετη λιπαρή ουσία εκτός από εκείνη που περιέχει το κρέας!

 

2)      Στην κλασική κρητική κρεατόσουπα ή κοτόσουπα δεν προσθέτουμε τίποτα στο κρέας που βράζει εκτός από αλάτι. Ούτε κρεμμύδια ούτε λαχανικά.

 

 
3)      Ενώ την ψαρόσουπα συχνά την φτιάχνουμε χωρίς αυγά (με αλευρολέμονο) ή με ελάχιστα αυγά, την κρεατόσουπα την φτιάχνουμε με αρκετά αυγά. Εγώ τα έχω περιορίσει σε δύο αλλά θυμάμαι τη γιαγιά μου να βάζει σε μεγάλη σουπιέρα μέχρι και 5! Φυσικά ήταν και πολύ μεγαλύτερη η ποσότητα που έφτιαχνε.

 

4)      Η ποσότητα του ρυζιού είναι ενδεικτική. Εμείς την προτιμούμε με λίγο ρύζι και γι αυτό στα 3 λίτρα ζωμό βάζω μισή κούπα . (Δεν τον μετρώ κάθε φορά. Φτιάχνω τη σούπα σε συγκεκριμένη κατσαρόλα και με το μάτι πια ξέρω μέχρι που να φτάνει ο ζωμός). Το ίδιο βέβαια ισχύει για το λεμόνι.  
5)      Όλο αυτό το ανακάτεμα και η σταδιακή προσθήκη του λεμονιού και μετά του βραστού ζωμού γίνεται για να μη κόψει το αυγό, αλλά να ψηθεί αργά και να μη γίνει ομελέτα μέσα στη σούπα μας. Εκεί είναι άλλωστε και η επιτυχία της! Να μη κόψει το αυγό. Πολλοί δεν βάζουν το ασπράδι γιατί αυτό κυρίως είναι που ευθύνεται για το κόψιμο. Θεωρώ ότι κάτι χάνεται και από τη νοστιμιά κι από την εμφάνισή της…
 
6)   Για να είναι καλός ο ζωμός πρέπει το κρέας να μπει σε κρύο νερό και να βράσουν μαζί. Επίσης καλό είναι να έχει και κόκαλα η μερίδα που θα πάρουμε και να μην είναι σκέτο ψαχνό. Αν χρησιμοποιήσουμε κότα, πρέπει να είναι χωριάτικη μιας κάποιας ηλικίας  κι όχι νεαρό κοτοπουλάκι. Ξέρετε δα την παροιμία για το ποια κότα έχει το ζουμί!
 

 

 

 
Print Friendly, PDF & Email