Φουκάκι: η κρητική τηγανιά

 
Οι θερμοκρασίες, άρχισαν να πέφτουν, άλλαξε κι η ώρα – απόψε νύχτωσε νωρίς – και βαδίζουμε προς το χειμώνα ( σε πολλούς τομείς δυστυχώς). Όσπρια, πρωτοφανίστικα αγριόχορτα (η προ δεκαημέρου βροχούλα έκανε κιόλας το θαύμα της), αλλά και πιο βαριά φαγάκια άρχισαν να μυρίζουν τώρα στις κουζίνες μας.
Το χοιρινό επανέρχεται σιγά σιγά στα πιάτα μας, όχι μόνο με τη μορφή της μπριτζόλας που είναι παντός καιρού, αλλά και σε πιο «χειμωνιάτικες» εκδοχές. Πρασοσέλινο με ντομάτα ή με αυγολέμονο ή απλώς λεμονάτο, με όσπρια, με χόρτα, ψητό, κατσαρόλας , τηγανιές με διάφορους τρόπους και προσθήκες ανά την Ελλάδα. Παλιότερα, όχι μόνο δεν τα σφάζαν τα γουρουνάκια τέτοια εποχή, αλλά τα περιποιούνταν και τα είχαν στα ώπα ώπα προετοιμάζοντάς τα για τα Χριστούγεννα! Τώρα, μέχρι και λουκάνικα και απάκια έχουν αρχίσει να κυκλοφορούν πριν καν αρχίσει η νηστεία των Χριστουγέννων.
Το «φουκάκι», η κρητική τηγανιά,  έχει βυζαντινές ρίζες τουλάχιστον κατ’ όνομα.Ο Ψιλάκης γράφει ότι οι πηγές του αναφέρουν φαγητό με αυτό  το όνομα που πιθανόν να περιείχε τυρί.  Φουκάκι όμως ονομάζεται ακόμη και σήμερα στο Μαλεβύζι η χοιρινή τηγανιά , η απλή τηγανιά χωρίς προσθήκες και γαρνιτούρες, μόνο με μπόλικο λεμόνι. ‘Αλλωστε τα λεμόνια αφθονούν όπως έχω ξαναπεί στο Μαλεβύζι,  όπου παράγονται  κάποια από τα καλύτερα εσπεριδοειδή της Κρήτης . Φαγητό που παλιότερα συνηθιζόταν ανήμερα των Χριστουγέννων, σήμερα είναι εύκολη , νόστιμη και λαχταριστή λύση όλες τις εποχές, ακόμη και για τους πιο δύσκολους στο κρέας!Η σάλτσα του δε, είναι σκέτος πειρασμός με φρέσκο ζυμωτό ψωμί.
 
Υλικά:
1 κιλό ψαχνό χοιρινό από μαλακό μέρος , κομμένο σε μικρούς κύβους
1/2  – 3/4  της κούπας ελαιόλαδο
Αλάτι
Νερό
1/3  – 1/2 της κούπας χυμό λεμονιού
Προαιρετικά, ξύσμα λεμονιού ή θυμάρι.
Επί το έργον:
Πλένομε το κρέας πολύ καλά. Βάζουμε ένα μεγάλο  τηγάνι στο μάτι της κουζίνας  και όταν αρχίσει να ζεσταίνεται βάζουμε το κρέας με τα νερό που έχει συγκρατήσει από το πλύσιμο (χωρίς να το στραγγίξουμε).Το γυρίζουμε από όλες τις μεριές να αλλάξει χρώμα. Όταν πιεί το πρώτο νερό προσθέτουμε μισή κούπα ακόμη  και χαμηλώνουμε σε μέτρια την θερμοκρασία . Συνεχίζουμε σιγομαγειρεύοντας .
Περίπου στη μέση του ψησίματος αλατίζουμε το κρέας και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού και το θυμάρι αν βάλουμε.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα προσθέτοντας σταδιακά  αν χρειάζεται νεράκι μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ.
Όταν έχει γίνει αφήνουμε να τηγανιστεί με το λάδι που υπάρχει στο τηγάνι και να ροδοκοκκινίσει απ’ όλες τις μεριές. Όταν είναι έτοιμο το σβήνουμε με το λεμόνι . Δηλαδή το περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρει μια δυο βράσεις.
Το σερβίρουμε ζεστό και το συνοδεύουμε με πιλάφι, ή τηγανητές πατάτες και βραστά χόρτα  εποχής ή ωμή πράσινη σαλάτα.
Παρατηρήσεις:
1)      Κατ’ άλλο τρόπο, βάζουμε το λάδι πρώτα στο τηγάνι,  τηγανίζουμε το κρέας  ελαφρά και προσθέτουμε λίγο λίγο το  νεράκι μέχρι να μαλακώσει. Σβήνουμε πάλι  με λεμόνι. Θεωρώ ότι γίνεται καλύτερο αν μαγειρευτεί πρώτα με το νεράκι.
2)      Αν δεν θέλουμε να βρίσκουμε το ξύσμα λεμονιού στο κρέας, βάζουμε λίγη φλούδα λεμονιού  στο τηγάνι μαζί με το κρέας.
3)      Όπως βλέπετε, στο παραδοσιακό φουκάκι δεν σβήνουμε το κρέας με κρασί ή ξύδι αλλά με λεμόνι. Δοκιμάστε το . Είναι διαφορετικό αλλά εξ ίσου νόστιμο.
4)     Κατάλληλο για φουκάκι είναι ψαχνό από το μπροστινό μπούτι μικρού γουρουνιού και του πηγαίνει να έχει και λίγη πανσέτα , λίγο λίπος τέλος πάντων. Στην Κρήτη συνηθίζουμε τα άγδαρτα γουρουνάκια και  βάζουμε στο τηγάνι και λίγο λιπάκι (αν μας το επιτρέπει η δίαιτά μας και η υγεία μας… ). Του δίνει διαφορετική νοστιμιά!
Print Friendly