Μαρμελάδα κυδώνι

 

Είναι η εποχή τους! Από τον Οκτώβρη και μετά , όλο το χειμώνα τα κυδώνια είναι από τα πιο αγαπημένα φρούτα της κουζίνας μας. Σε πολλούς δεν αρέσουν ωμά επειδή είναι κάπως στυφά, αλλά λίγοι μπορούν να αντισταθούν σε ένα καλοφτιαγμένο γλυκό κυδώνι , σ’ ένα μυρωδάτο κυδωνόπαστο , ή στον εκπληκτικό πελτέ κυδωνιού

Κυδώνι πελτές
Τι να πούμε για το ελαφρύ και  ευκολότατο επιδόρπιο με τα ψητά κυδώνια. Κι αν δεν μας αρέσουν στις γλυκές εκδοχές, τα κυδώνια με κρέας ή με κιμά είναι αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα. Gourmet ή παραδοσιακές οι λιχουδιές με κυδώνια είναι εποχής από τώρα και μετά!
Το πιο απλό παρασκεύασμα με κυδώνι , με σχεδόν μηδενική πιθανότητα αποτυχίας, είναι η μαρμελάδα κυδώνι. Περιέχει τόση πηκτίνη το κυδώνι, που δένει εύκολα και συντηρείται για καιρό. Αρωματισμένη με αμπερόζα , βανίλια ή κανέλα, η μαρμελάδα κυδώνι τρώγεται με τον κλασικό τρόπο βούτυρο-φρυγανιά, αλλά μπορεί να συνοδέψει και μια καλή γραβιέρα ή άλλο κατάλληλο τυρί.
Τα κυδώνια μου ήταν σχετικά ανώριμα όταν μου τα δώρισαν. Το καλό όμως είναι ότι ωριμάζουν και κομμένα. Έτσι περίμενα λίγες μέρες και χθες έφτιαξα μια νόστιμη μαρμελάδα. Θα την ήθελα λίγο πιο κόκκινη αλλά κι έτσι ήταν πεντανόστιμη, μιας και τα κυδώνια ήταν ντόπια και πολύ μυρωδάτα.
Πέρυσι είχαμε ξανασυζητήσει με την Ξανθή το θέμα «που οφείλεται το χρώμα που παίρνει το γλυκό κυδώνι» , επειδή άλλοτε γίνεται κατακόκκινο κι άλλοτε ξανθό, και είχαμε καταλήξει ότι πρέπει να οφείλεται στην ποικιλία των κυδωνιών. Το ίδιο συμβαίνει και με την μαρμελάδα. Μερικοί προτιμούν το ξανθό, εγώ είμαι του κόκκινου και  έτσι, αν ξαναφτιάξω θα βάλω νέα φωτογραφία…
Ψητά κυδώνια με κρασί
Όπως φαίνεται στη φωτογραφία πιο κάτω, τα κυδώνια που είχα, ήταν 1429 γραμμάρια και έμειναν μετά το καθάρισμα 985 γραμμάρια. Και να σκεφτείτε πως δεν πέταξα σχεδόν τίποτε. Άλλες φορές η «φύρα» είναι μεγαλύτερη. Γι αυτό προτίμησα να δώσω  στη συνταγή με την ποσότητα των καθαρισμένων κυδωνιών.
Εξάλλου, έτσι θυμάμαι ότι μετρούσαμε πάντα τη ζάχαρη στο γλυκό και στη μαρμελάδα κυδώνι. Τότε που δεν είχαμε ζυγαριές στα σπίτια και η ζάχαρη δεν ήταν σε πακέτα, με έστελνε η μάνα μου στον μπακάλη με τα  κυδώνια (ή όποιο άλλο φρούτο επρόκειτο να κάνει γλυκό) καθαρισμένα . Ο μπακάλης τα ζύγιζε, και με ακρίβεια γραμμαρίου ζύγιζε και την απαιτούμενη ζάχαρη!
Υλικά:
1 κιλό κυδώνια (ζυγισμένα καθαρισμένα από τα φλούδια και τα σπόρια μαζί με το σκληρό εσωτερικό)
750 γρ ζάχαρη (δείτε παρακάτω, πρόσθετη πληροφορία)
3 κούπες νερό
Χυμός ενός λεμονιού
 
2 σωληνάρια βανίλια ή 2 ξυλάκια κανέλα ή 3-4 κλαδάκια αμπερόζα
Προαιρετικά, 2-3 κουταλιές πετιμέζι.
Επί το έργον:
Πλένουμε τα κυδώνια και τα καθαρίζουμε από τις φλούδες .Αφαιρούμε  το εσωτερικό τους με τα σπόρια και τα σκληρά σημεία της σάρκας. Δεν τα πετάμε όμως. Αν δεν σκοπεύουμε να φτιάξουμε αμέσως τη μαρμελάδα μας, τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό μέσα στο οποίο έχουμε σφίξει λίγο λεμόνι. Αλλιώς δεν χρειάζεται. Τα ζυγίζουμε .Τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με το νερό και με τα μισά από τα σποράκια και τις «καρδιές» τους (το εσωτερικό τους) δεμένα σ’ ένα τούλι. Εκεί είναι η περισσότερη πηκτίνη. Για κάθε κιλό σάρκας κυδωνιού θα χρειαστούμε περίπου 3 κούπες νερό.
 
Τα βάζουμε να βράσουν σε δυνατή θερμοκρασία και μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε σε μέτρια και αφήνουμε να σιγοβράζουν μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Για τα δικά μου αυτή τη φορά χρειάστηκαν 35 λεπτά βρασμού. Αν κόψουμε πιο μεγάλα τα κομμάτια θα πάρει περισσότερο.
Δοκιμάζουμε με ένα πιρούνι, να λιώνουν στο τρύπημα. Όταν ετοιμαστούν, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Με την κουτάλα του πουρέ , ή με ένα πιρούνι τα λιώνουμε να γίνουν πολτός, και πιέζουμε το τούλι ώστε να βγει στην κατσαρόλα όσο το δυνατόν περισσότερος πολτός από το εσωτερικό του. 
Αν μας αρέσει εντελώς λεία η μαρμελάδα τα αλέθουμε στο multi  ή με το ραβδομπλέντερ.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη στον πολτό και βράζουμε την μαρμελάδα μας μέχρι να δέσει. Στην αρχή πάλι σε δυνατή φωτιά, μετά σε μέτρια. Ενδεικτικά, στην κουζίνα μου με διαβάθμιση από 1-9 στο μάτι, μόλις άρχισε να βράζει κατέβασα τη θερμοκρασία στο 6 και το τελευταίο τέταρτο στο 7. Μου πήρε ένα μισάωρο περίπου για να δέσει.
Στην αρχή θέλει ανακάτεμα κάθε λίγο, αλλά στο τέλος πρέπει να είμαστε από πάνω της για να μη πιάσει και να ανακατεύουμε συνεχώς. Ενδιάμεσα προσθέτουμε το άρωμα που μας αρέσει  και το πετιμέζι αν βάλουμε. Στο τέλος βάζουμε και το χυμό του λεμονιού και αφήνουμε να πάρει μια τελευταία βράση.
 
 Δοκιμάζουμε αν είναι δεμένη με τη μέθοδο του «δρόμου στο πιατάκι» που έδειξα στις άλλες μαρμελάδες. Δείτε την εδώ στην μαρμελάδα βερίκοκο, όπου υπάρχουν link και για τις υπόλοιπες μαρμελάδες του blog. 
Την σερβίρουμε ζεστή σε αποστειρωμένα ζεστά βάζα που τα αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Παρατηρήσεις:
1)Η μαρμελάδα κυδώνι δένει πολύ εύκολα και ο κίνδυνος είναι να γίνει πολύ πυκνή. Αν σας συμβεί, αδειάστε τα βάζα σε κατσαρόλα, προσθέστε λίγο νεράκι και ξαναβράστε για λίγο. Δεν πρέπει να φτάσει στο σημείο του κυδωνόπαστου, δηλαδή να ξεκολλά εντελώς από την κατσαρόλα.
2)Ενώ στις περισσότερες μαρμελάδες μ’ αρέσει να μένουν ολόκληρα κάποια κομμάτια φρούτου, η μαρμελάδα κυδωνιού μ’ αρέσει σχεδόν λεία. Σχεδόν λέω, γι αυτό δεν την αλέθω στο multi , αλλά πατάω τα κυδώνια με την κουτάλα του πουρέ, ή με ένα πιρούνι.
 3)Στις άλλες μαρμελάδες κανονίζω τη ζάχαρη με τον όγκο του πολτό. Επειδή το κυδώνι είναι στυφό φρούτο θέλει λίγη παραπάνω. Από περιέργεια  μέτρησα κι αυτή τη φορά τα υλικά μου με μια φλιτζάνα του τσαγιού.
Ο  πολτός ήταν 4 φλιτζάνες  και τα 750 γραμμάρια της ζάχαρης ήταν περίπου 3,5. Άρα λίγο παραπάνω από τις 3 που βάζω συνήθως για αντίστοιχη ποσότητα πολτού άλλων φρούτων.

4)Έχω πάντα στο σπίτι υγρή βανίλια τα τελευταία χρόνια.  Μου φαίνεται πιο αρωματική από την σκόνη βανίλιας. Εδώ έβαλα 10 σταγόνες. Η βανίλια ταιριάζει ιδιαίτερα με το κυδώνι. Αυτή τη φορά  έβαλα και ένα ξύλο κανέλας , μήπως και σκουρύνω λίγο το χρώμα .

5)Με τις φλούδες (αν είναι από αράντιστα ή βιολογικά κυδώνια),και τα υπόλοιπα των κουκουτσιών και του εσωτερικού τους  μπορούμε να φτιάξουμε πελτέ κυδωνιού.

 

Print Friendly, PDF & Email