Κρητικοί άρτοι για αρτοπλασία (αρτοκλασία)

 

«Όντε γροικάς τ’ Αϊ Γιαννιού, είναι δεν είναι ξάργου» που πάει να πει, όταν ακούσεις ότι γιορτάζει ο Αϊ Γιάννης, να κάνεις αργία, να μη κάνεις δουλειές.

Επειδή γιορτές του Αϊ Γιάννη έχουμε πολλές όλο το χρόνο, σε σημείο που να μη τις θυμούνται όλες, και επειδή οι παλιοί τηρούσαν τις αργίες στις μεγάλες σκόλες για καλό και κακό η παροιμία τους προτρέπει να ξαργήσουν για να είναι σίγουροι…

 

Εκτός από τις γιορτές του  Αϊ Γιάννη του Βαπτιστή, σημαντικές είναι και οι γιορτές του Αϊ Γιάννη του Θεολόγου  στις 8 Μαΐου και στις 26 Σεπτεμβρίου. Τελευταία και του Αγίου Ιωάννη του Ρώσσου.

Πολλά μοναστήρια και ξωκλήσια στην περιοχή μας είναι αφιερωμένα στον Αϊ Γιάννη το Θεολόγο . Περίφημη είναι η εκκλησία του Αϊ Γιάννη στο Μαρμακέτο Λασιθίου γνωστή που εδώ λέμε ότι γιορτάζει  « τ’ Αϊ Γιαννιού π’ ανθούν τα ρόδα». Η παράδοση λέει ότι την ώρα που παπάς τελειώνει το ευαγγέλιο ανήμερα της γιορτής, ανθίζουν τα μαραμένα και ξερά άνθη του επιταφίου. Δείτε περισσότερα για το θαύμα εδώ

 

Στον Αϊ Γιάννη το Θεολόγο είναι αφιερωμένο και ένα μικρό ξωκλήσι στην περιοχή μου και χθες ήταν η γιορτή του. Τάμα που κάθε χρόνο κάνω, γιατί μεγάλη χάρη μούκανε, είναι μια αρτοπλασία. Η αρτοπλασία στην Κρήτη αποτελείται από 5 άρτους, νηστίσιμους , μυρωδάτους και αφράτους. Επίσης συνοδεύεται από πρόσφορο (λειτουργιά) και συνήθως ένα μπουκάλι λάδι.

Σε ένα χαρτί, γράφουμε «Υπέρ υγείας» και από κάτω το όνομα του εορτάζοντα, και το δίνομε στον παπά .Όλα τα ονόματα των εορταζόντων διαβάζονται πάνω από τους άρτους.

Οι αρτοπλασίες και οι λαμπάδες είναι το πιο συχνό τάξιμο στην Κρήτη  κι έτσι είναι σχεδόν αδύνατο να πάτε σε εκκλησία τη μέρα που γιορτάζει και να μην βρείτε πολλούς πολλούς άρτους. Οι πιστοί γράφουν το όνομα του προσώπου για το οποίο τάχτηκε η αρτοπλασία στον πιο καλό άρτο που τον λέμε «βλοητικό» δηλαδή «αυτός που ευλογείται από τον παπά»  και που τον παίρνει πίσω ο πιστός που έχει το τάμα. Θεωρείται πολύ καλό να τον μοιράζει στη γειτονιά του και στους γνωστούς του. Οι υπόλοιποι τέσσερεις μοιράζονται στο εκκλησίασμα.

Υπάρχει πανηγύρι που οι αρτοπλασίες είναι εκατοντάδες και η φέτα κάθε πιστού είναι τεράστια. Υπάρχουν κι  άλλα , που κάθε εκκλησιαζόμενος παίρνει ένα μικρό κομματάκι μικρό όπως το αντίδωρο. Δεν ξέρω γιατί πάντα με παρηγορεί εκείνο το κομμάτι της τελετής της ευλόγησης των άρτων που λέει: «Πλούσιοι επτώχευσαν και επείνασαν, οι δε εκζητούντες τον Κύριον ουκ ελαττωθήσονται παντός αγαθού». Αφήνει μια ελπίδα…

Οι κρητικοί φούρνοι είναι εξοικειωμένοι με το έθιμο και φτιάχνουν θαυμάσιους άρτους. Μόνο που πρέπει να τους παραγγείλεις 1-2 μέρες πριν. Δεν τους έχουν την ώρα που θα το θυμηθείς. Εγώ φέτος ξεχάστηκα. Με το να πέφτει Δευτέρα η γιορτή, έπρεπε η παραγγελία να γίνει το αργότερο την Παρασκευή. Κι εγώ το θυμήθηκα το μεσημέρι του Σαββάτου. Έτσι το μόνο που μπορούσα να κάνω, ήταν να πάρω αλεύρι και μαγιά από το φούρνο της γειτονιάς μου και να τους φτιάξω στο σπίτι. Δεν ήταν η πρώτη φορά.

Μου έχει ξανασυμβεί , και έχω ξαναφτιάξει με αρκετή επιτυχία. Τύπωση έχω, τα ζυμάρια είναι η αγαπημένη μου ασχολία , και ο καιρός ήταν ζεστός και δεν  με ταλαιπώρησαν τα ανεβάσματα της ζύμης.Έτσι ακόμη από το πρωίτης Κυριακής, η αρτοπλασία μου ήταν έτοιμη για το σπερνό του Αϊ Γιαννιού.

Ας δούμε λοιπόν πώς φτιάχνουμε τους κρητικούς άρτους:
Υλικά:
Περίπου 3,5 κιλά αλεύρι δυνατό
750 γραμμάρια ως 1 κιλό ζάχαρη (εγώ βάζω 1 κιλό)
1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα κρασί ροζέ
150 γραμμάρια νωπή μαγιά, ή ένα βαθύ πιάτο φρεσκοαναπιασμένο προζύμι
Μία κουταλιά αλάτι
3-4 ξύλα κανέλας
3-4 φύλλα δάφνης
1 κοφτό κουταλάκι γαρύφαλλα καρφάκια
1 κοφτό κουταλάκι κόκκους μαστίχας Χίου
Νερό (6,5 κούπες περίπου)
Επί το έργον:
Σε 4,5 κούπες νερό ( η μισή περίπου θα φύγει στο βράσιμο), βάζουμε την κανέλα, τα γαρύφαλλα και τη δάφνη να βράσουν. Μόλις αρχίσει ο βρασμός σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και χωρίς να αποσύρουμε την κατσαρόλα αφήνουμε να ηρεμήσει το «αφέψημα» των μυρωδικών και να γίνει χλιαρό. Αλέθουμε τη μαστίχα στο μούλτι με άλλες δυο κουταλιές ζάχαρη.
Σε ένα μεγάλο μπολ  διαλύουμε τη μαγιά σε 2 κούπες  χλιαρό νερό, προσθέτουμε 2 κουταλιές ζάχαρη και δυο κούπες αλεύρι και αφήνουμε να φουσκώσει το μίγμα σε ζεστό μέρος που δεν υπάρχουν ρεύματα. Αν χρησιμοποιήσουμε προζύμι, θα βάλουμε μόνο μια κούπα νερό και 2 κούπες αλεύρι  και θα περιμένουμε  περισσότερο για να ανεβεί.
Από παλιότερη διαδικασία με προζύμι
Σε μια μεγάλη λεκάνη ζυμώματος, βάζουμε  σουρωμένο  το αφέψημα των μυρωδικών, το λάδι , το κρασί, και τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανακατεύουμε να διαλυθεί η ζάχαρη όσο γίνεται, και προσθέτουμε την αλεσμένη μαστίχα  και το διάλυμα της μαγιάς. Προσθέτουμε το αλεύρι, στην αρχή μπόλικο ώστε ο χυλός να γίνεται ζύμη.
Ζυμώνουμε   και συνεχίζουμε να  προσθέτουμε αλεύρι λίγο λίγο τώρα μέχρι να έχουμε μια μαλακή λεία ζύμη που να μη κολλά στα χέρια. Σκεπάζουμε τη λεκάνη  με μεμβράνη και από πάνω με μια ελαφριά κουβέρτα και αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
 Ξαναζυμώνουμε να ξεφουσκώσει, και τη χωρίζουμε σε πέντε ίσα μέρη. Κάθε ένα κομμάτι από τα πέντε, το χωρίζουμε σε δύο μέρη, το ένα ελάχιστα μεγαλύτερο από το άλλο.
Κάνουμε δύο μπάλες και βάζουμε τη μικρή πάνω από τη μεγάλη. Πιέζουμε τη τύπωση στην πάνω μπάλα αρκετά ώστε να κολλήσουν οι δυό μπάλες και να αποτυπωθούν τα σχέδια της τύπωσης στον άρτο.Την ανασηκώνουμε  ελαφρά από τη μια άκρη για να μη χαλάσουμε τα σχήματα που δημιουργεί. Καλό είναι να την έχουμε αλευρώσει ελαφρά πριν την πατήσουμε για να μη κολλήσει. Πρέπει να τινάξουμε όμως το περίσσιο αλεύρι για να βγούν καλά τα σχέδια.
Το ίδιο κάνουμε και με τα υπόλοιπα κομμάτια της ζύμης. Έτσι φτιάχνουμε πέντε άρτους. Τους βάζουμε σε ταψάκια στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί και αφήνουμε να ανεβούν ξανά.Εγώ τους βάζω ένα ένα για να μη κολλήσουν μεταξύ τους στο ψήσιμο.
 Όταν ανεβούν τρυπάμε το σχήμα που έχει αφήσει η τύπωση στα σημεία που τέμνονται οι γραμμές που την διαχωρίζουν , και στις άκρες τους (συνολικά 12). Ψήνουμε τους άρτους στους 180 βαθμούς  για 45-50 λεπτά. Μπορεί να χρειαστεί να τους καλύψουμε στο μισάωρο με χαρτί για να μη καούν στην επιφάνειά τους. Μόλις βγούνε , τους περνάμε με ένα πινέλο βουτηγμένο σε ζαχαρόνερο και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς (σε σχάρα για να μη νοτίσουν οι πάτοι τους).
 
Παρατηρήσεις:
1)      Επειδή ο καιρός είναι καλός ακόμη, και επειδή χρησιμοποίησα μαγιά η οποία ήταν και φρέσκια και μάλλον πολύ καλής ποιότητας (από το φούρνο) η διαδικασία άρχισε στις  5 το απόγευμα του Σαββάτου, η μαγιά είχε ανεβεί στις 7, οπότε ζύμωσα τη ζύμη και την άφησα να ανεβεί. Στις 11 το βράδυ είχε διπλασιαστεί και έφτιαξα τους άρτους. Στις 5.30 το πρωί της Κυριακής, εγώ φούρνιζα…Η διαδικασία με το προζύμι παίρνει περισσότερο χρόνο.
2)      Η τύπωση υπάρχει σε καταστήματα που πουλούν εκκλησιαστικά είδη, ή σε μοναστήρια.Κατασκευάζονται στο Άγιον Όρος  απ’ ότι μου έχουν πει. Η δική μου αγοράστηκε από την Τήνο αλλά δεν γνωρίζω πού κατασκευάστηκε.
3)      Το αλεύρι για αρτοπλασία το παίρνω συνήθως από το φούρνο. Ο φουρνάρης μου μου είπε ότι είναι άσπρο δυνατό αυτό που μου δίνει. Έβαλα 3 κιλά άσπρο δυνατό και γύρω στα 600 γραμμάρια σταρένιο.
4)      Εκτός από μαστίχα μπορούμε να βάλουμε και βανίλιες ή μαχλέπι στους άρτους. Στην Κρήτη δεν συνηθίζουμε το γλυκάνισο αν και πηγαίνει αν κρίνω από άρτους που έχω δοκιμάσει σε άλλα μέρη.
5)      Ο δοξαστικός άρτος είναι πολύ νόστιμο νηστίσιμο ψωμί. Αν μειώσουμε τη δόση (στο μισό ή και στο ένα τρίτο,) μπορούμε να φτιάξουμε νόστιμο νηστίσιμο ανεβατό ψωμάκι.
6)Επισημαίνω ότι η τελετή της ευλογίας και της κοπής των άρτων στην εκκλησία λέγεται αρτοκλασία. Χρησιμοποίησα τον όρο αρτοπλασία γιατί έτσι συνηθίζουμε να λέμε στην καθομιλουμένη τη διαδικασία παρασκευής των άρτων και το τάσιμο. Τουλάχιστον στην Κρήτη…
 
 

Print Friendly, PDF & Email