Σταφύλι γλυκό (video)

Το πιο κλασικό, το πιο συνηθισμένο, από τα καλοκαιρινά γλυκά του κουταλιού! 

Τελειώνει ο Αύγουστος σήμερα και ο τρύγος έχει τελειώσει κι αυτός στην περιοχή μας πριν καλά καλά αρχίσει φέτος, όπως έγραψε χαρακτηριστικά μια τοπική εφημερίδα. Προχθές συζητούσα με   δυο παραγωγούς  και μου έλεγαν ότι και οι ίδιοι θα αγοράσουν φέτος τα σταφύλια! Ο περονόσπορος κατέστρεψε την φετινή παραγωγή και έχει φέρει σε απόγνωση τους αμπελουργούς.

 

Αν και στην αμπελοκαλλιέργεια  οφείλεται εν πολλοίς η οικονομική ανάπτυξη του νησιού,  τα τελευταία 25  χρόνια δεν ήταν η χρυσή εποχή των αμπελιών.Κι όμως! Η Κρήτη από την αρχαιότητα είχε ισχυρούς δεσμούς με το αμπέλι και τα προϊόντα του . Σουλτανιά για σταφίδα, κρασοστάφυλα, επιτραπέζια, άσπρα, μαύρα , κόκκινα  απ’ όλα είχαμε κι όλα άριστης ποιότητας!  Οι αιτίες της εγκατάλειψης πολλές  και λίγο πολύ γνωστές.  Δείτε εδώ κι εδώ δύο άρθρα επί του θέματος. Φέτος τη χαριστική βολή την έδωσε ο περονόσπορος , ο φόβος και ο τρόμος των αμπελουργών ανέκαθεν…

Τι να πρωτοθυμηθώ από τα παιδικά μου χρόνια για αυτή την εποχή!
Θυμάμαι το πανηγύρι του τρύγου και του απλώματος της σταφίδας σε καυτούς οψιγιάδες. Πόσες  φορές δεν κατέληγε  σε τραγωδία αν είχαμε πρόωρες βροχές! 
Θυμάμαι μια χρονιά τη μάνα μου να κλαίει  με μαύρο δάκρυ προσπαθώντας να συγκρατήσει με κάθε τρόπο την σταφίδα που έπαιρναν ποτάμια νερού μέσα από τις τέντες που υποτίθεται ότι θα τις προστάτευαν!

 

Θυμάμαι το πατητήρι του παππού μου, όπου φοβόμουνα σαν παιδάκι να πλησιάσω γιατί μαζί με τα σταφύλια μαζεύονταν και αναρίθμητες σφίγγες. Θυμάμαι τα παρεΐστικα συνεργεία που σκαρώναμε στην εφηβεία μας και στα φοιτητικά μας  χρόνια και πηγαίναμε εργατολόγοι σε μεγαλοκτηματίες της περιοχής άλλοι για να συμπληρώσουμε το χαρτζιλίκι μας κι άλλοι για να συμπληρώσουμε τα εισοδήματα των οικογενειών μας. 

Αλλά και μετά το τέλος της μέρας, πόσα πράγματα δεν φτιάχναμε από τον ευλογημένο καρπό! Πετιμέζι και μουσταλευριά και κιοφτέρια και σουτζούκια και γλυκό σταφύλι άφθονο! Διαλέγαμε όλη μέρα στο αμπέλι τα καλύτερα σταφύλια, με μεγάλες και τραγανές ρώγες και τα κρατούσαμε για γλυκό. Πολλά βάζα! Ήταν το γλυκό που δεν κλειδωνόταν γιατί είχαμε άφθονο και κόστιζε φθηνά. Είχαμε σταφύλι γλυκό και για κέρασμα, και για δώρο, και για το ψωμί, και για το γιαούρτι!

Αρωματισμένο με αμπερόζα , χρυσαφένιο! Σουλτανί που δεν είχε σπόρους αλλά και με σταφύλι της ποικιλίας «φράουλα» που είχε παραπάνω κόπο γιατί ήθελε ξεσπόριασμα μα ήταν πιο επίσημο, εκλεκτό κέρασμα.
Ας δούμε λοιπόν σήμερα το εύκολο, με το  σουλτανί, και αργότερα το φραουλένιο.

 
Υλικά:
1 κιλό ρώγες από σταφύλι σουλτανί
½  κιλό ζάχαρη
1  κούπα νερό
2-3 φύλλα αμπερόζα (αμπερόριζα)
Το χυμό ενός λεμονιού
Προαιρετικά, ένα ξύλο κανέλας  ή 2 σωληνάκια βανίλια

Επί το έργον:

Δείτε και το πολύ βοηθητικό βιντεάκι:

ή διαβάστε τις αναλυτικές οδηγίες

Διαλέγουμε ώριμο σταφύλι αλλά με τραγανές και σκληρές ρώγες. Μαδάμε τις ρώγες  προσέχοντας να μη τις σπάσουμε και τις ζυγίζουμε ώστε να έχουμε ένα κιλό. Η αναλογία σ’ αυτό το γλυκό είναι 2:1 σταφύλι προς ζάχαρη και προσαρμόζουμε το νερό. 

Στρώνουμε το σταφύλι σε μεγάλη κατσαρόλα σε 2-3 στρώσεις εναλλάξ με τη ζάχαρη (η πρώτη στρώση σταφύλι). Προσθέτουμε το νερό και βάζουμε το γλυκό σε δυνατή φωτιά.

Μόλις πάρει βράση το σκεπάζουμε για 10 λεπτά για να πάρει λίγο χρώμα. Αν η κουζίνα μας είναι δυνατή (ή η κατσαρόλα μας μικρή)  και ξεχειλίζει χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία. 

 Αφαιρούμε τον πυκνό αφρό από τις άκρες της κατσαρόλας, προσθέτουμε το μυρωδικό που προτιμούμε  και  συνεχίζουμε το βράσιμο με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα μέχρι να δέσει.

Λίγο πριν ολοκληρωθεί το δέσιμο, προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού.  Δοκιμάζουμε αν έχει δέσει με τον τρόπο που περιγράφω στις γενικές τεχνικές.

Αφήνουμε να γίνει χλιαρό  σκεπασμένο με μια πετσέτα και το φυλάσσουμε σε ζεστά  αποστειρωμένα βάζα που τα κλείνουμε καλά και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσει τελείως.

Παρατηρήσεις:
1)      Αν σας αρέσει πολύ ανοιχτόχρωμο, μη σκεπάσετε καθόλου την κατσαρόλα.Αν το θέλετε πιο σκούρο βάλετε το ξυλάκι της κανέλας οπωσδήποτε και μάλιστα από την αρχή του βρασμού. Εγώ δεν βάζω κανέλα. Μ’ αρέσει  καλύτερα με αμπερόριζα!
 
2)      Είναι από τα λίγα γλυκά που δεν χρειάζεται να ξαναβράσουν αν το έχουμε δέσει σωστά. Μάλιστα καλό είναι  αποφύγουμε δεύτερο βράσιμο για να μη γίνει πολύ σκούρο το γλυκό μας.

3)      Το γλυκό σταφύλι είναι από τα ωραιότερα συνοδευτικά του γιαουρτιού, του ρυζόγαλου και κάθε είδους κρέμας!

Update 9-10-2015

DSC_0446

Μετά από προτροπή συναδέλφου , πολύ εκλεκτικής γευσιγνώστριας στην τελευταία εφετινή εκδοχή  έβαλα αντί αμπερόριζας 5-6 σταγόνες μαστιχέλαιο στο γλυκό μου.Εντυπώσεις: ΕΞΑΙΡΕΤΚΟ! Υποθέτω ότι μπορούμε να βάλουμε αντί μαστιχέλαιο 1-2 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα, με αντίστοιχο αποτέλεσμα. 

Print Friendly, PDF & Email