Μικρά ψάρια (γαύρος, μαρίδα κλπ.) τηγανητά

Ελληνικό καλοκαίρι χωρίς ψιλό ψαράκι δεν γίνεται. Ακόμη κι εκείνοι που αρέσκονται στα πανάκριβα ψάρια, σπάνια μπορούν να αντισταθούν στο καλοτηγανισμένο ψιλό ψαράκι. Μη το περιφρονήσετε αν το βρείτε φρέσκο. Είναι φθηνότερο από πολλά άλλα που θεωρούνται πολυτελείας αλλά δεν υστερεί σε διατροφική αξία και νοστιμιά.

Μάλιστα μπορούμε να πούμε πως … όσο μπόι του λείπει είναι νοστιμιά. Είναι βέβαια λίγο βαρετό στο τηγάνισμα γιατί άλλο να τηγανίζεις 3-4 ψάρια κι άλλο αυτά τα μικρούλικα-μικρούλικα ψαράκια. Ίσως αυτή η οικονομία χρόνου να είναι η αιτία που στην Κρήτη τα τηγανίζουμε …ομαδικά.

 

Παλιότερα δεν χρησιμοποιούσαν φριτέζες στα σπίτια και πιθανόν ούτε στα εστιατόρια. Το τηγάνισμα γινόταν σε τηγάνια, οπότε λόγω μεγέθους ήταν ασύμφορο να τηγανίζουν ένα ένα τόσο μικρά ψαράκια. Σπάνια βέβαια ξαναχρησιμοποιούνταν το τηγανόλαδο για δεύτερη φορά και ιδιαίτερα το ψαρόλαδο.

 

Δεν το χύνανε όμως στους νεροχύτες. Το μαζεύανε σε ντενεκέδες και το ανταλλάσανε με πράσινο σαπούνι στους λεγόμενους φετσάδες, ένα επάγγελμα που έχει εκλείψει πλέον! Θυμάμαι ακόμη τον πλανόδιο φετσά να φωνάζει «φετσόλαδα, τσιγαρόλαδα» στα σοκάκια του χωριού. Οικολογία , ανακύκλωση, και σεβασμός στο προϊόν στην πράξη! Πάλι σοφότεροι ημών αποδεικνύονται οι παλιότεροι …
Διαβάζω ότι σε πολλά σημεία μεγάλων πόλεων,(δείτε ΕΔΩ) ξανάρχισε η ανακύκλωση λαδιών. Και από δω πέρασε πρόσφατα κάποιος φετσάς αλλά έδινε πετσέτες προσώπου κι όχι σαπούνι πράσινο σαν αντίτιμο…

Τέλος πάντων. Ας επιστρέψουμε στα ψαράκια…

Υλικά:

 

Ψιλά ψαράκια (γαύρο, μαριδούλα, αθερίνα κλπ.) κατά βούληση και κατά υπομονή…
Ανάλογο αλάτι
Ανάλογο αλεύρι (ξεκινάμε με μια κούπα αν έχουμε 1 κιλό ψάρι και συμπληρώνουμε)
Ανάλογο λάδι (εννοείται ελαιόλαδο που είναι και το καλύτερο και το υγιεινότερογια τηγάνισμα. Μην επαναλαμβάνομαι…Τα έχω πει εδώ κι εδώ )
Λεμόνια (και στην προετοιμασία και στο σερβίρισμα)

Επί το έργον:
Καθαρίζουμε τα ψαράκια.

Για το μεν γαύρο, κόβουμε με το χέρι το κεφαλάκι και απομακρύνουμε τα εντόσθια. Λέπια δεν έχει!

Για τις μαριδούλες τώρα, από τις πολύ μικρές βγάζουμε μόνο τα εντεράκια της κοιλίτσας (οι ψαράδες λένε ότι ούτε αυτό χρειάζεται …) και από τις μεγαλύτερες βγάζουμε και τα βράγχια. Πλένουμε καλά καλά τα ψαράκια και τα στραγγίζουμε. Τα αλατίζουμε .Πλένουμε ένα λεμόνι και το σφίγγουμε πάνω τους. Κόβουμε τις λεμονόκουπες σε κομματάκια και τις σκορπούμε στη λεκανίτσα. Έτσι σφίγγει η σάρκα τους και δεν διαλύονται στο τηγάνισμα.Τα ανακατεύουμε, και τα αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα στο ψυγείο.

 

Βάζουμε το αλεύρι σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας και τα αλευρώνουμε λίγα λίγα. Πιάνουμε τις ουρίτσες τους και τις κολλάμε μεταξύ τους. Έτσι φτιάχνουμε ομαδούλες τριών ή τεσσάρων ψαριών ανάλογα το μέγεθος, τις τινάζουμε να φύγει το περίσσιο αλεύρι και τις αραδιάζουμε σε ένα πιάτο.

Βάζουμε το λάδι να κάψει στο τηγάνι (αλλά όχι να καπνίσει) και βάζουμε λίγες λίγες τις ομαδούλες, για να μη πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. 

Όταν γίνουν από τη μια μεριά (ανασηκώνουμε από το πλάι με το πιρούνι –δεν τρυπάμε- να δούμε αν είναι έτοιμες), γυρίζουμε να τηγανιστούν και από την άλλη. Τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Σερβίρουμε αμέσως τα ψαράκια μας, με μπόλικο λεμόνι .Τα συνοδεύουμε με βραστά χόρτα ή με πλούσια χωριάτικη σαλάτα. Επιτυχημένα είναι αν είναι τραγανά και τότε τρώγονται ολόκληρα, ακαθάριστα, και …ασταμάτητα!

Παρατηρήσεις:

1) Το ψάρι θέλει γύρισμα μια φορά. Περιμένουμε λοιπόν όσο χρειάζεται να γίνει η μια πλευρά και μετά γυρίζουμε. Μετά το γύρισμα μπορεί να χρειαστεί να χαμηλώσουμε λίγο την θερμοκρασία. Στη δεύτερη τηγανιά την ξαναψηλώνουμε κ.ο.κ.
2)Αν χρειάζεται προσθέτουμε κι άλλο λάδι ή ανανεώνουμε το λάδι αν μαυρίσει. Αυτό συμβαίνει εξ αιτίας του αλευριού, αν τηγανίσουμε πολλά ψάρια.
3) Το λεμόνι το βάζουμε την ώρα που είναι να τα φάμε για να μη μαλακώσουν και αναπαλιάσουν.
4)Τελευταία άκουσα ότι στο αλεύρι τηγανίσματος κάποιοι τρίβουν κάποιο ξερό μυρωδικό (π.χ. ρίγανη). Θα το δοκιμάσω κάποια στιγμή αλλά σε μεγαλύτερα ψάρια.
5)Δεν έχω δει πουθενά αλλού να τηγανίζουν σε ομαδούλες τα ψαράκια. Ακόμη και στην Κρήτη, μετά την εμφάνιση της φριτέζας τα ρίχνουν «χύμα» στο λάδι. Πολύ θα ήθελα να μάθω αν τα κάνουν έτσι και σε άλλα μέρη.

 

Print Friendly