Χριστός Ανέστη και Χρόνια Πολλά σε όλους!
Υποθέτω ότι οι περισσότεροι αγοράσαμε περισσότερο αρνάκι απ’ όσο φάγαμε τελικά (ακόμα φέτος απ’ ότι φαίνεται…). Κι ότι έχουμε περίσσευμα είτε ψητού είτε ωμού αρνιού στο ψυγείο μας. Η πρόταση αξιοποίησής του είναι λοιπόν μια κρητική παραδοσιακή κρεατόπιτα, γνωστή στο κρητικό εδεσματολόγιο σαν κρεατότουρτα Χανίων. Ας πάμε λοιπόν δυτικά σήμερα!
Συνηθίζεται το Πάσχα ,προφανώς για να αξιοποιείται το αρνί που μας περισσεύει, ωμό ή βρασμένο. Η ονομασία «τούρτα» χρησιμοποιείται σε πολλά νησιά για κάποιες πίτες. Π.χ., στη Σύμη, στην Αλόννησο και αλλού, τούρτες λένε κάποιες πίτες με τυρί που φτιάχνουν με ανεβατή ζύμη και τις ψήνουν στο φούρνο. Η δικιά μας τούρτα είναι μια πεντανόστιμη κρεατόπιτα με αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας και μπόλικα τυριά.
Όπως είναι γνωστό, στην Κρήτη σουβλίζουμε αρνί μόνο τις τελευταίες δεκαετίες. Παραδοσιακά το κρητικό πασχαλινό τραπέζι περιελάμβανε αντικριστά, ψητά φούρνου (με διάφορους τρόπους), και βραστά αρνιά. Η χανιώτικη τούρτα γίνεται κατά βάση με βραστό αρνί , που βράζουμε επί τούτου ή μας έχει περισσέψει. Υποθέτω ότι δεν θα είναι άσχημη και με ψητό ή αρνί σούβλας που μας έχει περισσέψει, αλλά δεν την έχω φτιάξει ποτέ έτσι.
Υλικά
Α. Ζύμη
60 γραμμάρια νωπή μαγιά ή 3 φακελάκια ξηρή.
½ κούπα χλιαρό νερό
½ κούπα λάδι
2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος (στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο καλής ποιότητας)
2 αυγά
1 γιαούρτι πλήρες
1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι πιπέρι
1 κούπα ζωμό από το κρέας που βράσαμε (ή ζωμό κρέατος που έχουμε από άλλη χρήση, ή νερό)
1 κιλό αλεύρι (και λίγο ακόμη αν χρειαστεί)
Β. Γέμιση:
1- 1,5 κιλό κρέας αρνάκι ή κατσικάκι (ζυγισμένο ωμό. Η ποσότητα έχει να κάνει με το πόσα ψαχνάκια έχει το μέρος του κρέατος που έχουμε)
1 κούπα στάκα (προαιρετικά) ή 1-2 κουταλιές στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο γάλακτος.
½ κιλό μυζήθρα γλυκιά (αθότυρο)
½ κιλό μυζήθρα ξινή
1 κούπα γραβιέρα Κρήτης κομμένη σε κύβους
Αλάτι
Πιπέρι
Κανέλα (προαιρετικά)
¾ κούπας ζωμό κρέατος.
2-3 κουταλιές σούπας φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο.
Για την επικάλυψη:
1 κρόκο αυγού αραιωμένο με μια κουταλιά νερό
Σουσάμι αποφλοιωμένο
Επί το έργον
Πλένουμε το κρέας, το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει ίσα ίσα και λίγο αλάτι και το βάζουμε να βράσει. Όταν αρχίσει να αφρίζει αφαορούμε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια, και αφήνουμε να σιγοβράζει ως ότου γίνει πολύ μαλακό. Το ανασύρουμε από το νερό, το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεκοκαλίζουμε. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια και το αλατοπιπερώνουμε. Σουρώνουμε το ζουμί να μην έχει κοκαλάκια και το αφήνουμε στην άκρη. Αν το κρέας μας είναι από περισσεύματα , το ξεκοκαλίζουμε και φροντίζουμε να έχουμε 4-5 κούπες ψαχνάκια (τουλάχιστον), για την ποσότητα της ζύμης που γράφω.
Αν χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά, τη διαλύουμε στη μισή κούπα νερό με μια κουταλιά αλεύρι και αφήνουμε να φουσκώσει. Αυτό το λέμε ανέπιασμα όπως έχω ξαναπεί. Αν χρησιμοποιήσουμε ξηρή μαγιά , απλώς τη βάζουμε σε μια κούπα με αλεύρι. Στο μίξερ ή στο χέρι κτυπάμε το λάδι με τα αυγά, το βούτυρο και το γιαούρτι. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και λίγο ζωμό από το κρέας (τη ½ κούπα αρχικά). Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το διάλυμα της μαγιάς ή την κούπα το αλεύρι με την ξηρή. Μετά σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι, ως ότου έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μη κολλά στα χέρια ή να κολλά ελαφρά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο ζωμό ή κι άλλο αλεύρι.
Αφήνουμε να ανεβεί (διπλασιάζεται σε όγκο σε 1-2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος ), την ζυμώνουμε να κατεβεί και την χωρίζουμε σε δύο μέρη, το ένα λίγο μικρότερο από το άλλο. Ανοίγουμε το μεγαλύτερο σε φύλλο και το στρώνουμε σε ένα ταψί 34 νούμερο (δηλαδή με διάμετρο 34 cm) , καλολαδωμένο. Πρέπει να περισσεύει λίγο από τα πλάγια.
Στρώνουμε τα μισά υλικά της γέμισης ως εξής:
Ξινομυζήθρα και γλυκιά μυζήθρα σκορπιστά, στάκα κουταλιές εδώ κι εκεί, δυόσμο. Από πάνω σκορπάμε όλη την ποσότητα του κρέατος. Βάζουμε και τα υπόλοιπα τυριά , την στάκα (αν χρησιμοποιήσουμε) και τον υπόλοιπο δυόσμο.
Από πάνω, ρίχνουμε περιμετρικά το ζωμό κρέατος για να μην είναι στεγνή η γέμισή μας. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη ζύμη ανοιγμένη σε φύλλο και ενώνουμε τα δυό φύλλα να κλείσουν τη γέμιση στο εσωτερικό τους.Αν θέλουμε κρατάμε ένα κομματάκι ζύμη και κάνουμε και κάποια σχεδιάκια με κουπ πατ.
Αφήνουμε να ανέβει, αλείφουμε με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Την ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 60- 70 λεπτά . Την σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος μετά το πρώτο μισάωρο.
Πρέπει να πάρει ένα χρυσοκαφετί (!) χρώμα. Εγώ τη βάζω στη μεσαία σχάρα του φούρνου και ίσως γι αυτό θέλει σκέπασμα τόσο νωρίς. Αν την βάλετε στην πρώτη από κάτω, πιθανόν να χρειαστεί σκέπασμα στα 50 λεπτά.
Σερβίρεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου και με μια πράσινη σαλάτα είναι πλήρες γεύμα. Φυσικά είναι πολύ ωραία και για μπουφέ.
Παρατηρήσεις
1) Το τυρί που χρησιμοποιούν οι χανιώτες σ’ αυτήν την πίτα είναι η λεγόμενη «μαλάκα» που όμως πολύ δύσκολα το βρίσκουμε ακόμη κι εμείς στην ανατολική Κρήτη. Δείτε εδώ για τα κρητικά τυριά, στην παρουσίαση του κ. Μαμαλάκη. Ο συνδυασμός των τυριών που δίνω έχει πολύ καλό αποτέλεσμα.
2) Όταν ανεπιάνω τη μαγιά, πάντα βάζω μισό κουταλάκι ζάχαρη ακόμη κι αν δεν το γράφει η συνταγή. Τη βοηθά πολύ να «ξυπνήσει».
3) Οι ποσότητες των τυριών της γέμισης μπορεί να είναι μεγαλύτερες. Είναι όμως μια πίτα αρκετά πλούσια σε λιπαρά λόγω του κρέατος και προσπαθώ να μην υπερβάλλω…
4) Ο δυόσμος πηγαίνει θαυμάσια με τα φρέσκα μαλακά μας τυριά. Μην τον παραλείψετε.
5) Μπορούμε να κάνουμε δυο μικρότερες πίτες με αυτή τη δόση αντί μιας μεγάλης. (αυτό έκανα εγώ αυτή τη φορά). Ή μπορούμε να κάνουμε τη μισή δόση.Βγαίνει ένα κανονικό πυρέξ, αρκετή ποσότητα για οικογενειακή χρήση.
6) Αν το αρνί μας είναι από περίσσευμα και δεν έχουμε ζωμό, βάζουμε στη ζύμη σκέτο νεράκι και στη γέμιση λίγο ζωμό που φτιάχνουμε με κύβο λαχανικών (τότε βέβαια προσέχουμε την ποσότητα του αλατιού).
Χρόνια πολλά,Vita μου!Πάντα να δημιουργείς νοστιμιές σαν και την σημερινή!Πολλά φιλιά!
Τη ζήλεψα…
🙂
ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ!
Φιλί και Γλαρένιες αγκαλιές
Χρόνια Πολλά
Χριστός Ανέστη
Καταπληκτική πίτα!
Γι αυτή την τούρτα, δίνω οτι θές!!!!Ειναι καταπληκτική!!!!Κάθε Πάσχα την τιμάω (οχι ομως φέτος,ξέρεις εσύ τον λόγο) Μπράβο που εβαλες την συνταγή, συνιστώ σε ολες τις φίλες να την φτιάξουν,ειναι πραγματικά υπέροχη!!!
Φιλιά!!
Ως Χανιώτης εχω να συμπληρώσω τα ακόλουθα.
Η αυθεντική παλιά συνταγή προστάζει να μπει το κρέας μαζί με τα κόκκαλα! Ο λόγος είναι ότι παλιά δεν πετιόταν τίποτα και βάζοντας τα κόκκαλα μαζί με το κρέας εκμεταλευότανε το μεδούλι που άφηνε την θρεπτική του ουσία μέσα στην πίτα… Και σας διαβεβαιώ ότι είναι και πολύ νοστιμότερη… Την κάνουν ακόμα έτσι στα Καράνου, έχει γραφτει και άρθρο στο "Κρητικό Πανόραμα".
Συμφωνω απόλυτα!! Έτσι την έφτιαχνε η μαμά μου καθώς και όλοι οι συγχωριανοί μου στο Ξαμουδοχώρι ( χωριό του δ.Πλατανιά, Ν.Χανίων. Έβαζαν και αρκετά παϊδάκια.Αναπολώ τη νοστιμιά της! Πλέον όλες οι νοικοκυρές το βράζουν και το ξεκοκαλίζουν και στη συνέχεια το χρησιμοποιούν ως υλικό της τούρτας
Σας ευχαριστώ και τους δυο για τις πρόσθετες πληροφορίες!
Χρόνια Πολλά, Χριστός Ανέστη! Αχ αυτή η Κρητική κουζίνα!
Χριστός Ανέστη και Χρόνια Πολλά!!
Πριν χρόνια την έκανα με συνταγή από κάποιο περιοδικό αλλά δεν μπορώ να πω ότι άρεσε πολύ, αν θυμάμαι καλά ήταν πολύ στεγνή.
Θα κρατήσω τη συνταγή σου μιας κι έχω και μαλάκα.
Καλημέρα!!!
Αληθώς Ανέστη!!!
Ωραιότατη η κρεατόπιτα! Το αρνάκι όμως πάει, φαγώθηκε και δεν το πολυαγοράζω λόγω λιπαρών! Του χρόνου όμως θα το'χω υπ'όψιν μου!
Εχω ακούσει πολλά γι αυτήν την πίτα, δεν έχω καταφέρει να την δοκιμάσω όμως!
Η συνταγή σου όπως πάντα εξαιρετική!
Φιλάκια!
Λένια σ' ευχαριστώ. Και για τις ευχές και για τα παινέματα 🙂
Γλαρένια μακάρι να ήταν εύκολο το διαδικτυακό κέρασμα 🙂
Αστέρι ναι είναι καταπληκτική. Μυρωδιές και άψογοι συνδυασμοί υλικών.
Ριρή μου είναι πράγματι πειρασμός αλλά έχει καμμιά δεκαπενταριά 🙂 (ξέρεις εσύ 🙂 )
Χατζίκο σ' ευχαριστώ για την πολύτιμη πληροφορία!
Πάντα μ' αρέσει να μαθαίνω την αυθεντική εκδοχή των συνταγών. Θα την φτιάξω όπως λες κάποια φορά που δεν θα υπάρχουν και παιδιά στους συνδαιτημόνες!
Σοφία Αληθώς Ανέστη! Ναι , τις έχουμε τις νοστιμιές μας 🙂
Ξανθή Χρόνια Πολλά και καλώς επανήλθατε!Για να μην ξεραθεί η γέμιση βάζουμε το ζουμάκι. Και είναι καλύτερη ζεστή αυτή η πίτα. Με τόσα λιπαρά αν κρυώσει πήζει…
Μαρίνα μου τη φτιάχνουνε και εκτός Πάσχα :-). Το πρόβλημα δεν είναι το αρνάκι είναι και τα τυριά που είναι δύσκολο να τα βρεις εκτός Κρήτης…
Έλενα να τη δοκιμάσεις! Αν βρεις τις σωστές πρώτες ύλες. Όχι δηλαδή ότι δεν είναι νόστιμη και με άλλα τυριά αλλά είναι άλλη πίτα σίγουρα!
Όσες φορές έχω δει αυτή τη συνταγή πραγματικά την έχω ζηλέψει! Μάλλον ήρθε η ώρα της!!!
Χρόνια πολλά. Να είστε καλά. Την επόμενη φορά που θα κατέβω θα την φτιάξω στην πεθερά μου αφού ποτέ δεν μου την έχει κάνει…. Να δει τι μαθαίνει η νύφη από το διαδίκτυο…
Φιλάκια
Γεια σας ζωή.
Μόλις επέστρεψα από τις διακοπές του Πάσχα μου στην Ελλάδα.
Κατά τη διάρκεια αυτών των ημερών κάθε φορά που σε είδα σκέφτηκα ένα προϊόν της Κρήτης.
Στην Αθήνα αν είναι πολλά και αγόρασα μερικά.
Αυτή η όμορφη τούρτα και σίγουρα buona.Un ζεστή αγκαλιά.
Λίλα είναι η ώρα της και η εποχή της πράγματι 🙂
Μανουσίνα χρόνια σου πολλά! Η πεθερούλα σου είναι τέρμα Ανατολή και η κρεατότουρτα είναι χανιώτικη! Κάνε την για έκπληξη 🙂
Annamaria την επόμενη φορά που θα έλθεις στην Ελλάδα πρέπει να έλθεις στην Κρήτη. Θα δοκιμάσεις απ' όλα! Κι από μένα μια ζεστή αγκαλιά καλή μου!
Έλεγα πως δεν θα εντυπωσιαστώ λόγω κρέατος, αλλά έσφαλα! Τι ωραία εμφάνιση! Ένα σου λέω. Αν έρθω ποτέ Κρήτη ξανά, θα σε υποχρεώσω να μου κάνεις το τραπέζι! χαχα!
Κική δεν θα με υποχρεώσεις καθόλου! Θα το χαρώ ιδιαίτερα 🙂
:-)))
Καλησπερα και απο μενα :)) Εκανα την τουρτα περσι πρωτη φορα και ηταν υπεροχη!!! φετος εχω ολα τα (γνησια) υλικα αλλα εχω μια απορια. Μπορω να την ετοιμασω δυο μερες πριν, να την καταψυξω και να την ψησω την Κυριακη του Πασχα? Θελω να ειναι ζεστη και φρεσκοψημμενη αλλα φοβαμαι μηπως η ψυξη χαλασει κατι στη συνταγη…
Ευχαριστω :))
Γεωργια
υ.γ. αν θελεις κανε κ ενα λογαριασμο στο τουιτερ να σε βρισκουμε πιο αμεσα… :)))
Συγνώμη είδα αργά το σχόλιό σου. Συνήθως την κάνω το Σάββατο και την ψήνω την Κυριακή. Τώρα, θα μπορούσε ίσως να μπει στην κατάψυξη, να την αφήσεις να ξεπαγώσει φυσιολογικά και να την ψήσεις. Δεν το έχω κάνει και δεν θέλω να σε πάρω στο λαιμό μου. Πιθανόν τα τυριά να επηρεαστούνε. Δεν θα το δοκίμαζα σε περίπτωση που θα είχα και μουσαφίρηδες… Μπορείς όμως να ετοιμάσεις όλα τα υπόλοιπα, να τη συναρμολογήσεις την Κυριακή το πρωί . Ξέρεις, η ζύμη γίνεται και με μπέικιν χωρίς μαγιά οπότε δεν θέλει φούσκωμα. Αν θέλεις να σου τη στείλω με μέιλ
Εχουμε κι εμείς στην Κεφαλλονιά (http://www.eliasmamalakis.gr/recipe.asp?syntagi_cat_id=8&syntagi_id=62) αλλά δεν συγκρίνω. Τις Κρητικές συνταγές δεν τις συγκρίνω με τίποτα στον κόσμο. Την βάζω στα υπόψιν γιά το Πάσχα του '13.
Μαίρη ευχαριστώ πολύ :-). Ωραία είναι και η κεφαλλονίτικη. Την έχω φτιάξει. Θεωρώ ότι κάθε μια έχει τη χάρη της .
(δεν είναι ανάγκη να είναι Πάσχα για να τη φτιάξεις 🙂 )
Καλημέρα!
Τελεια και λεω να την ετοιμασω σημερα για αυριο αλλα με προζυμι. τι λες και ποσο προζυμι λεσ νας χρειαστω μια και ειμαι νεα σ αυτην τη μεθοδο
Συνηθίζω περίπου 1,5 -2 κούπες φρεσκοαναπιασμένο προζύμι για κάθε κιλό αλεύρι στο ψωμί . τώρα επειδή έχει πολλά υλικά θα έβαζα 2+ κούπες και θα τα πρόσθετα 2 φορές (μισά την πρώτη φορά και μισά τη δεύτερη) Συνήθως έτσι γίνεται στις ζύμες προζυμιού που έχουν πολλά υλικά. Ελπίζω να βοήθησα. Πες μας τι έκανες τελικά και πώς πήγε, ναι; Ευχαριστώ πολύ!
Καλησπέρα!Είμαι πιστός ακόλουθως των συνταγών σας και οφείλω να ομολογήσω πως οτι και αν εχω κάνει με τις οδηγίες της σελίδας σας εχει βγεί εξειρετικό,σας συγχαίρω για το μεράκι και την αγάπη σας για την παραδοσιακή κουζίνα…και τώρα στο ζουμί,ειμαι λάτρεις για κάθε είδος ζύμης η αδυναμία μου ομως ειναι το σπιτικό προζυμένιο ψωμί,εχω δυνατο προζύμι το οποίο θέλω να χρησιμοποιήσω και για την κρεατότουρτα ομως θέλω την συμβουλή σας,συνηθίζω να ζυμώνω το ψωμάκι μου με προζύμι και μαγιά(συνήθως ξηρή)καθώς μας αρέσει πολύ η μυρωδιά και το αφράτεμα που δίνει η μαγιά στη ζύμη,στη συκγεκριμένη συνταγή ομως αν χρησιμοποιήσω προζύμι πόση μαγιά να βάλω;θεωρώ οτι τα 3 φακελάκια ξηρής μαγιάς+προζύμι ειναι too much…επίσης θεωρώ πως αν κάνω την ζύμη μόνο με προζύμι θα γίνει πολύ βαριά και “πιτιασμένη”…
Καλησπέρα σας. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια και την εμπιστοσύνη. Κι εγώ αγαπώ το προζύμι κι έτσι πρέπει να γινόταν η παραδοσιακή κρεατότουρτα παλιά αφού υποθέτω ότι η μαγιά και τα άλλα φουσκωτικά ήταν δυσεύρετα! Κι εγώ θεωρώ υπερβολική την ποσότητα των 3 φακέλων από τη στιγμή που θα βάλετε και προζύμι. Θα πρότεινα 1 φακελάκι μαγιά, ίσα για το αφράτεμα όπως λέτε. Καλή επιτυχία, και αν δεν σας πειράζει πείτε μας τα αποτελέσματα!
Αντι τυρί ΜΑΛΆΚΑ ή τυρομάλαμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ΚΑΣΈΡΙ θα γίνη και ποιο νοστιμα
Καλησπέρα σας. Προσπαθώ να προτείνω τις παραδοσιακές συνταγές με υλικά όσο το δυνατόν πιο κοντινά στα αυθεντικά. Από κει και πέρα αν κάποιος θέλει να κάνει αλλαγές και παρεμβάσεις είναι δικαίωμά του. Ίσως και να έχετε δίκιο όσον αφορά τη νοστιμιά αλλά η αυθεντική συνταγή λέει τα τυριά που αναφέρω. Καλό σας απόγευμα.
recipe
Και. Μόνο. Με. Τη. Φωτο. Μου. Τρέχουν. Τα. Σάλια. Καλή. Ανάσταση. Χρόνια.πολλα. Σε. Ολους
[…] στις τυρένιες πασχαλινές συνταγές μου. Έβαλα στην κρεατότουρτα, έφτιαξα λίγα καλιτσούνια και έμεινε και […]
[…] στις τυρένιες πασχαλινές συνταγές μου. Έβαλα στην κρεατότουρτα, έφτιαξα λίγα καλιτσούνια και έμεινε και […]
Καλησπέρα. Θέλω να φτιάξω 4 5 κρεατοτουρτες. Μπορώ να της βάλω στην κατάψυξη; Κ εάν ναι να της ψήσω κ να της βάλω;
Καλησπέρα σας. Ελπίζω να μην έρχεται καθηστερημένα η απάντησή μου! Ναι, να τις βάλετε στην κατάψυξη άψητες! Μην τις αλείψετε όμως με αυγό. Αυτό αφήστε το για την ώρα που θα τις ψήσετε. Καλή επιτυχία!
ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ
Σας ευχαριστώ πολύ!