Τσίπα – στάκα – στακοβούτυρο

Απόλυτα κρητικές μυρωδιές και γεύσεις!

Μερικές συνταγές, ενώ δεν είναι δύσκολες στην εκτέλεση είναι δύσκολες στα υλικά! Και δεν εννοώ βέβαια μόνο κάποιες εθνίκ συνταγές με εξωτικά υλικά από μέρη μακρινά. Κάποια υλικά που παλιότερα υπήρχαν σε πολλά σπίτια κυρίως της υπαίθρου, είναι δυσεύρετα στις μέρες μας.

Η τσίπα

Εδώ και καιρό αναζητούσα την τσίπα, την πρώτη ύλη για να φτιάξω στακοβούτυρο και να το δείξω στο blog. Δεν ήταν εύκολο να βρεθεί ακόμη και σε μαγαζιά με τυροκομικά προϊόντα. Εν τέλει βρήκα πάλι από τη γειτονιά μου!
Δυο καλοί μου γείτονες, απ’ αυτούς που λέμε νοικοκύρηδες με το κάθε ντως πράμα, διατηρούν ακόμη λίγα προβατάκια κυρίως για τις οικογενειακές τους ανάγκες. Όταν μια μέρα είπα στην κυρία Α.  ότι θέλω λίγη τσίπα μου είπε πολύ πρόθυμα και αυθόρμητα «εγώ δα σου φέρω». Μου την έφερε χθες,  και η μάνα μου –της οποίας βέβαια είναι η σημερινή συνταγή- είπε : «Ωραία γιατί στη γέμωση γίνεται το στακοβούτυρο!» . Τώρα τι του φταίνε τα φεγγάρια του στακοβούτυρου δεν μπορώ να καταλάβω…

Γνωρίζω ότι είναι δύσκολο να βρεθεί τσίπα άρα η σημερινή μου συνταγή είναι κυριολεκτικά για λίγους. Πρέπει όμως να την καταγράψω γιατί το στακοβούτυρο και η στάκα είναι από τα πιο χαρακτηριστικά κρητικά προϊόντα , που αν και παράγονται πια με πιο εκβιομηχανισμένες μεθόδους, αξίζει να ξέρουμε πώς τα έφτιαχναν στο παρελθόν και από τι υλικά τέλος πάντων παρασκευάζονται.

Κατ’ αρχήν, η τσίπα είναι η «κρούστα» που κάνει το βρασμένο αιγοπρόβειο γάλα όταν μείνει κάποιες ώρες ξεσκέπαστο. Την μαζεύουν λοιπόν ώστε να συγκεντρώσουν μεγάλη ποσότητα. Θα έχετε δει τσίπα στα χωριάτικα πρόβεια γιαούρτια. Του γάλακτος είναι παρόμοια, ίσως πιο παχιά και δεν ξυνίζει.

Η στάκα

Η στάκα και το στακοβούτυρο είναι παράγωγα της τσίπας.
Ας δούμε πώς προκύπτουν. Οι ποσότητες αφορούν την ποσότητα τσίπας που είχα η οποία ήταν 550 γραμμάρια αλλά όπως θα δείτε δεν είναι δεδομένες.

 

Υλικά:

550 γραμμάρια τσίπα
5-6 κουταλιές αλεύρι κατά προτίμηση σταρένιο (πιθανόν να χρειαστεί λίγο ακόμη)
Μισό κουταλάκι αλάτι
1 κουταλιά νερό

Επί το έργον:

 

Βάζουμε την τσίπα σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία αρχίζουμε να την ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα προς την ίδια πάντα κατεύθυνση (γιατί άραγε;). Όταν αρχίσει να ρευστοποιείται ρίχνουμε το αλάτι και το αλεύρι κουταλιά κουταλιά. Δεν σταματάμε να ανακατεύουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.

Σε λίγο , ενώ η «κρέμα» αρχίζει να πήζει και να ξεκολά από τον πάτο της κατσαρόλας αρχίζει και βγάζει το βούτυρο της. Το αδειάζουμε σε ένα μπολ και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Όσο βγάζει βούτυρο δεν σταματάμε να ανακατεύουμε.

Ενδιάμεσα προσθέτουμε και 1 κουταλιά νερό.Όταν πια δεν βγαίνει άλλο βούτυρο κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι.
Η κρέμα που έμεινε είναι η στάκα, και το βούτυρο που συλλέξαμε είναι το στακοβούτυρο.

Η στάκα προστίθεται σε πολλά κρητικά εδέσματα και τα νοστιμίζει μοναδικά. Κορυφαία εφαρμογή είναι στα τηγανητά αυγά και σε πολλές κρητικές κρεατόπιτες. Είναι πολύ νόστιμη και μόνη της αλλά προφανώς είναι δυναμίτης θερμίδων…

Μετά από τρεις ώρες….

Το στακοβούτυρο επίσης έχει πολλές εφαρμογές. Μυρίζει εντονότερα από άλλα ζωικά βούτυρα αλλά η μυρωδιά του είναι χαρακτηριστική και ευχάριστη. Μια μικρή κουταλιά στακοβούτυρο κάνει μοναδικά τα ψητά μας, και τα ζυμαρικά μας και είναι αναντικατάστατο στο κρητικό πιλάφι , στο λεγόμενο γαμοπίλαφο.

Παρατηρήσεις:

1) Η θερμοκρασία πρέπει να είναι πολύ χαμηλή γιατί η στάκα πιάνει εύκολα και όσο νόστιμη είναι όταν έχει επιτύχει τόσο άνοστη είναι όταν τσικνώσει. Αφήστε που το βούτυρο θα έχει καταστρεπτικές συνέπειες όπου και να το προσθέσουμε…

2) Αν με τις πρώτες κουταλιές αλεύρι δεν αφήσει βούτυρο η στάκα, προσθέτουμε ακόμα λίγο (1-2 κουταλιές) και  το νερό.

3) Η ποσότητα βουτύρου που παρασκευάστηκε από 550 γραμμάρια τσίπας ήταν περίπου ¾ κούπας.Σκεφτείτε τώρα ότι από 1 λίτρο γάλα συνήθως μαζεύουμε 2-3 κουταλιές τσίπα! Καταλαβαίνετε λοιπόν γιατί είναι πολύτιμο και το βούτυρο και η στάκα…

4)Το σχόλιο που έκανε  ο Χατζίκος  στο post για τα  σφακιανά παξιμαδάκια ήταν η αιτία να φτιάξω σήμερα τη στάκα αλλιώς θα την έφτιαχνα το Σαββατοκύριακο. Η τσίπα και η στάκα διατηρούνται κάμποσες μέρες στο ψυγείο και το στακοβούτυρο ολόκληρο χρόνο αν είναι σε γυάλινο δοχείο και στο ψυγείο. Εκτός ψυγείου ταγγίζει πιό σύντομα.

 

Print Friendly, PDF & Email