Χυλός (κουρκούτι) για τηγάνισμα

…και γαλέος τηγανητός.

Πρόσφατα πήρα στα χέρια μου το βιβλίο διάσημου έλληνα διαιτολόγου που προωθεί δίαιτα πλούσια σε αντιοξειδωτικά (ORAC). Ανάμεσα στα άλλα χρήσιμα, διαπίστωσα ότι προβάλει το πρότυπο της κρητικής διατροφής και αποδεικνύει ότι είναι μια διατροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Η παραδοσιακή βέβαια κρητική διατροφή και όχι η σύγχρονη που μας έχει καταντήσει να είμαστε πρωτοπόροι στην παχυσαρκία. Δυστυχώς όχι μόνο οι ενήλικες αλλά και τα παιδιά μας όπως μπορείτε να διαβάσετε εδώ

Στο ίδιο βιβλίο απενοχοποιείται εν πολλοίς το τηγάνισμα, αν αυτό γίνεται σε ελαιόλαδο που αλλάζει συχνά και δεν τηγανίζεται πολλές φορές.
Παρόλο που αποφεύγουμε γενικά τα τηγανητά, μερικά πράγματα είναι αξεπέραστα όταν καλοτηγανιστούν. Επί παραδείγματι ο γαλέος, με οποιοδήποτε άλλο τρόπο κι αν μαγειρευτεί δεν φτάνει κατά τη γνώμη μου τη νοστιμιά του τηγανητού.

Ιδιαίτερα αν τηγανιστεί σε κουρκούτι και κάμει μια κρούστα τραγανιστή που να μην έχει λαδοπιεί , είναι ένα νοστιμότατο ψάρι. Ενώ τα μικρά ψάρια μας αρέσουν αλευρωμένα, τα λευκά φιλέτα μεγάλων ψαριών είναι υπέροχα όταν τηγανιστούν σε χυλό (κουρκούτι).

Ο χυλός τηγανίσματος που έχω καταλήξει να κάνω τα τελευταία χρόνια, έχει ως εξής:

Υλικά:

 

1 κούπα (250 ml) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1κοφτό κουταλάκι μπέικιν
200 ml υγρό (νερό , σόδα αναψυκτικό, μπύρα)
1 κουταλιά ελαιόλαδο
¼ κουταλάκι αλάτι

¾ κιλού γαλέος
Αλάτι (για το ψάρι)
¾ κούπας ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Λεμόνι ( μισή κούπα πριν το τηγάνισμα, και όσο θέλουμε στο σερβίρισμα)

Επί το έργον:

 

Βάζουμε σε ένα μπολάκι τα υλικά και τα αναμειγνύουμε να γίνει ένας ομοιογενής χυλός σχετικά σφικτός που να μη τρέχει από το κουτάλι αλλά να κυλά αργά. Τον αφήνουμε να μείνει τουλάχιστον μισή ώρα πριν τον χρησιμοποιήσουμε.

 

 Έτσι εξασφαλίζουμε ότι δεν θα φεύγει από το υλικό που θέλουμε να τηγανίσουμε είτε ψάρι είναι αυτό , είτε λαχανικό (κολοκυθάκια, μελιτζάνες, κλπ.) .

 
 

Η παραπάνω ποσότητα με έφτασε για 750 γραμμάρια γαλέο, που έκοψα σε μικρές μερίδες , τον αλάτισα και τον ράντισα με χυμό λεμονιού.(Πάντα κόβω τη στυμμένη λεμονόκουπα σε κομματάκια και την ανακατεύω με το ψάρι μέχρι να το μαγειρέψω. Έτσι έκανε η μάνα μου και θαρρώ πως αρωματίζει ευχάριστα το ψάρι).

Έβαλα στο τηγάνι το λάδι και όταν ζεστάθηκε, τηγάνισα  λίγα λίγα (για να μη πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού) τα κομμάτια του γαλέου τυλιγμένα με το κουρκούτι και τα γύρισα  και από τις δύο πλευρές.

Στο γύρισμα , χαμήλωσα λίγο το μάτι για να μην καεί η κρούστα χωρίς να έχει γίνει το ψάρι μου.

 Τα έβγαλα σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν το περίσσιο λάδι και τα σέρβιρα ζεστά με μπόλικο λεμόνι .Τα συνοδέψαμε με βραστά αγριόχορτα (γλυκόβρουβες τα λέμε εδώ) σαλάτα.

Παρατηρήσεις:

1) Αντί αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορούμε να βάλουμε αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. Τότε δεν θα βάλουμε μπέικιν

2) Είναι πολύ σημαντικό να μη χρησιμοποιήσουμε αμέσως το χυλό. Πρέπει να ενεργοποιηθεί η γλουτένη του αλευριού για να κολλάει ο χυλός στην τροφή που θέλουμε να τηγανίσουμε.

3) Το ίδιο χυλό χρησιμοποιώ για λαχανικά , καλαμαράκια και ό,τι τέλος πάντων θέλω να τηγανίσω με κουρκούτι και όχι με σκέτο αλεύρι.Έχω εγκαταλείψει τις συνταγές με αυγά.

4) Τη θερμοκρασία του λαδιού που τηγανίζω τη δοκιμάζω ρίχνοντας μια σταγόνα χυλό μέσα στο τηγάνι όταν το λάδι έχει αρχίσει να ζεσταίνεται. Όταν ανεβαίνει ψηλά και το λάδι «τσιτσιρίζει» γύρω της είναι έτοιμο να βάλουμε αυτό που θέλουμε να τηγανίσουμε.

5) Έχω βάλει όλα τα κομμάτια του ψαριού μέσα στο χυλό γιατί μου φάνηκε λίγο σφικτός όταν ήρθε η ώρα να τον χρησιμοποιήσω. Άλλες φορές τα βουτάω ένα ένα. Τα λαχανικά οπωσδήποτε ένα ένα γιατί αφήνουν υγρά και τον αραιώνουν πολύ μέχρι το τέλος του τηγανίσματος.

 

Print Friendly, PDF & Email