Στιφάδο με κρέας (βοδινό, μοσχάρι, κοτόπουλο ή κουνέλι)

Στιφάδο : [βεν. *stufado (πρβ. ιταλ. stufato) < λατ. ρ. *extufare < αρχ. τύφος `ατμός, αχνός΄ (τροπή [u > i] ;)]

Η πληροφορία από την αξιόπιστη Πύλη για την ελληνική γλώσσα

Είναι λοιπόν  αντιδάνειο η λέξη…Την πήραμε από τους Ενετούς που κι αυτοί όμως από εμάς την είχαν πάρει!

Μάλιστα όπως είδα σε μια γρήγορη αναζήτηση στο διαδίκτυο, στα Επτάνησα ακόμη στουφάδο ονομάζεται το φαγητό με τα πολλά κρεμμύδια. Στιφάδο γίνονται σχεδόν όλα τα κρέατα και ιδιαίτερα τα κυνήγια. Ακόμα, οι σουπιές , το χταπόδι, το καλαμάρι, οι χοχλιοί (σαλιγκάρια). Έχουμε και εντελώς χορτοφαγικά στιφάδα με κουκιά, με μανιτάρια, με κάστανα, ή με συνδυασμό τους.

Από τα στιφάδα με κρέας, κορυφαίο θεωρείται το στιφάδο με λαγό. Στην Κρήτη το θεωρούμε εκλεκτό έδεσμα και αν έχουμε λαγό τον κρατάμε και τον τρώμε πάντα με παρέα που θέλουμε να τιμήσουμε. Χαρακτηρίζει εν πολλοίς και την αξιοσύνη της μαγείρισσας και τόχουν καμάρι όσες φτιάχνουν καλό στιφάδο. Δεν πρέπει να είναι νερουλό, δεν πρέπει να είναι «ζωντανά» τα κρεμμύδια, και τα μπαχαρικά πρέπει να είναι σε σωστή αναλογία. Το παλιό, παραδοσιακό στιφάδο δεν έχει ντομάτα. Εξηγείται λογικά γιατί είναι φαγητό που χρονολογείται πριν από την εισαγωγή της ντομάτας στην Ευρώπη.

Μια αναφορά εδώ, λέει για εμφάνισή του στην Ελλάδα το 13ο αιώνα. Δεν γνωρίζω πόσο αξιόπιστη είναι η αναφορά, γνωρίζω όμως ότι πολλές αριστοτέχνισσες της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας φτιάχνουν υπέροχο στιφάδο χωρίς ντομάτα. Το κρητικό στιφάδο όμως περιέχει οπωσδήποτε -με ότι κι αν το φτιάξουμε- δάφνη και κύμινο.

 

Ούτως ή άλλως το στιφάδο είναι από τα λίγα φαγητά που τους πηγαίνει –κατά τη γνώμη μου- περισσότερο ο πελτές ή η διατηρημένη από το καλοκαίρι σάλτσα ντομάτας (κατά προτίμηση η σπιτική) παρά την φρέσκια. Άλλωστε είναι βαρύ, κυρίως χειμωνιάτικο φαγητό οπότε παραδοσιακά ακόμη και όταν γινόταν κόκκινο, με πελτέ πρέπει να το έφτιαχναν.

Αμέσως μετά το λαγό, κατάλληλο για στιφάδο είναι το βοδινό κρέας και μετά το κουνέλι. Ακολουθούν το μοσχάρι και το κοτόπουλο. Αυτή τη φορά το έφτιαξα με βοδινό, συχνότερα το φτιάχνω με μοσχάρι.

Υλικά:

 

1 κιλό κρέας (μοσχάρι ή βοδινό ή κοτόπουλο ή κουνέλι)
1 κιλό κρεμμύδια ξερά (μικρά στιφάδου ή μεγάλα που κόβουμε σε φέτες)
¾ κούπας λάδι
½ κούπας κόκκινο κρασί
2-3 σκελίδες σκόρδο
2 κουταλιές πελτέ διαλυμένο σε μισή κούπα νερό ή 3/4 κούπας χυμό ντομάτας τύπου pummaro ή 3/4 κούπας σάλτσα ντομάτας
2 κουταλιές σούπας ξύδι από κρασί
2-3 φύλλα δάφνης
1 κουταλάκι (τουλάχιστον) κύμινο
½ κουταλάκι πιπέρι
4-5 κόκκους μπαχάρι (προαιρετικά)
1 πολύ μικρό ξυλάκι κανέλα (προαιρετικά)
Αλάτι

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε φετούλες μέσα σε μια λεκάνη με νερό.(Έχουμε κοντά μας και καμμιά χαρτοπετσέτα για να μην κακοπάθουν τα μανίκια μας από μάτια και μύτη που θα τρέξουν…)
Βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα και ψιλοκόβουμε ένα μέτριο κρεμμύδι. Όταν αρχίσει να τσιτσιρίζει, προσθέτουμε το κρέας κομμένο σε μερίδες. Μόλις αλλάξει χρώμα, αλατίζουμε ,προσθέτουμε νερό και το βράζουμε αν είναι βοδινό ως ότου μισοψηθεί. Αν είναι μοσχάρι ή κοτόπουλο το βράζουμε 20 λεπτά περίπου.

 Όταν έχει απορροφηθεί το νερό που βάλαμε για το βράσιμο, προσθέτουμε το κρασί, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μπαχαρικά και τη δάφνη, το χυμό ντομάτας, το ξύδι και λίγο αλάτι ακόμη. Μόλις αρχίζει να ξαναβράζει, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράσει .

 Δεν βάζουμε νερό γιατί τα κρεμμύδια βγάζουν πολύ, δεν ξεσκεπάζουμε συχνά την κατσαρόλα (πολλές νοικοκυρές την κλείνουν κιόλας με ζυμάρι) δεν υψώνουμε τη θερμοκρασία Αν είναι απαραίτητο κάποιο υγρό (που συνήθως δεν είναι αν η θερμοκρασία είναι χαμηλή) προτιμούμε να βάλουμε λίγο κρασί ακόμη. Είναι έτοιμο όταν γίνουν μαλακά, σχεδόν λιωμένα τα κρεμμύδια, έχουν απορροφηθούν όλα τα υγρά και έχει μείνει το φαγητό μας με τη σάλτσα του.

Κλείνουμε το μάτι, αφήνουμε να μαρουβίσει και σερβίρουμε. Είναι νοστιμότατο και σε θερμοκρασία δωματίου. Το συνοδεύουμε με ένα καλό κόκκινο κρασί και με φρέσκο ψωμί.

Παρατηρήσεις:

1) Η  συνταγή όταν το κρέας μας είναι λαγός , γίνεται με κάποιες παραλλαγές (χρόνοι,  μαρινάρισμα , ποσότητα υλικών και άλλες). Όταν θα έχω το λαγό θα την γράψω αναλυτικά. Στιφάδο με θαλασσινά συνηθίζω τις σαρακοστές οπότε θα γράψω την συνταγή στην ώρα της!

2) Το στιφάδο δεν είναι πλακί. Δεν βάζουμε μαϊντανό. Εδώ στην Κρήτη δεν βάζουμε ούτε ρίγανη.

3) Για το στιφάδο λένε ότι «πρώτα το τρως και μετά το καταλαβαίνεις». Είναι βαρύ φαγητό και γι αυτό προτιμάται για μεσημεριανό.

4) Το ξυλάκι της κανέλας το αφήνω για λίγο μέσα στο φαγητό μου και το αφαιρώ πριν τελειώσει , γιατί στο στιφάδο προτιμώ να κυριαρχεί η μυρωδιά του κύμινου και του πιπεριού.

5)Για το κουνέλι και το κοτόπουλο η συνταγή είναι η ίδια, μόνο που τα βάζω για 1-2 ώρες σε ξιδόνερο.

6) Η αναλογία υλικών  στο στιφάδο είναι βασικά όσο κρέας-τόσα κρεμμύδια.Το λάδι  εξαρτάται από το είδος του κρέατος, τα μπαχαρικά από το γούστο μας και το κρασί αυξομειώνεται κι αυτό κατά περίπτωση κρέατος.

Print Friendly, PDF & Email